Чайный гриб: мировой тренд из России

Московский корреспондент Los Angeles Times Сабра Айрес рассказывает о комбуче, или чайном грибе, который сегодня стал одним из самых популярных напитков у заботящихся о здоровье миллениалов. Задолго до сегодняшней волны чайный гриб был популярным прохладительным напитком в Советском Союзе, но с приходом разнообразных газировок о нём забыли. Молодые предприниматели возрождают интерес к чайному грибу, который теперь можно найти и в ассортименте крафтовых баров.

Борис Коркин до сих пор помнит трёхлитровые банки с пузырящимся кислым напитком, стоявшие на подоконниках многолюдной пятикомнатной коммуналки в центре Москвы, где он рос в послевоенные годы.

Эту смесь производил странного вида сгусток бактерий и дрожжей, который по-русски называют chayniy grib – такое же название получил и напиток. Сахар и чай при брожении в течение недели дают напиток с небольшим содержанием алкоголя.

— Мы пили это потому, что не знали ничего другого. Все его пили.

— По особым случаям чайный гриб наливали в красивые кувшины и ставили на стол, — говорит 72-летний Коркин. 

На западе этот напиток известен как комбуча – и сейчас он в моде. Но задолго до того, как комбуча стала популярной в Штатах, она была привычным напитком на столе советских граждан. Для русских это была домашняя альтернатива привычным для Запада «коле» и «пепси», которых до восьмидесятых годов в России не было.

Когда во времена перестройки в Россию пришли «Кока-Кола» и другие сладкие газированные напитки, сброженный чай быстро утратил популярность.

— В девяностых никто уже не хотел это пить, все хотели только «фанту» или «колу», — говорит Коркин.

В современной России комбуча переживает второе рождение – благодаря молодым предпринимателям, которые верят, что этот напиток может освободиться от своего «бабушкиного» имиджа.

— Я думаю, у моего поколения – что-то вроде посттравматического стрессового расстройства после того как бабушки в детстве вынуждали нас пить чайный гриб, — говорит Илья Деведжиан, основатель московской «Карибу Комбуча», одного из растущего числа российских брендов этого напитка. — Но, думаю, мы готовы посмотреть на него по-другому.

Когда сыновья Бориса Коркина были маленькими, он готовил для них чайный гриб так, как научился у матери. Чайный гриб, эластичный скользкий диск, пять-десять дней настаивается в ёмкости с сахаром и чаем, пока не приобретёт желаемую степень кислотности и шипучести. Затем гриб можно передать другим или повторно использовать для следующей партии. Дети Коркина, как и многие, выросшие в советские и постсоветские годы, пили его в жару, как освежающую газировку.

Несколько месяцев назад Коркин сел выпить и закусить с 30-летним сыном, приехавшим погостить из Дублина. Когда отец налил водку, сын попросил что-нибудь запить. Коркин принёс свежую порцию чайного гриба и предложил сыну стакан. «Папа, это же комбуча! На Западе она очень популярна», — сказал сын.

Так Коркин впервые услышал слово «комбуча». То, что этот напиток на Западе разливают в бутылки и продают, удивило его меньше, чем то, что сын забыл напиток своего детства.

— Я посмотрел на него и сказал – «Господи, я делаю эту ерунду уже примерно сто лет, а ты даже не помнишь».

Коркин, который делает комбучу на кухне, говорит, что его грибу около 12 лет. Когда его сыновья выросли, он сделал перерыв в приготовлении напитка, а потом снова взял гриб у соседей.

— Мой гриб не такой уж старый, — говорит он. — Мой друг использует один и тот же гриб как минимум 38 лет!

Продажи комбучи в США и Европе растут по экспоненте. В мире она позиционируется как «эликсир жизни», ей приписывают положительное воздействие на пищеварительную систему и способность выводить токсины.

Считается, что сброженный чай появился в северо-восточном Китае примерно в 220 году до нашей эры, где напиток считался лечебным. Позже рецепт проник на север и на запад, несколько сотен лет назад попав в Россию.

По данным консалтинговой компании Zion Market Research, продажи комбучи в мире в 2016 году составили 1,06 млрд долларов. К 2022 году они, по оценкам аналитиков, могут вырасти до 2,5 млрд. Северная Америка – один из самых быстрорастущих рынков. По данным SPINS, в 2017 году продажи достигли 556 млн долларов.

В игру даже вступила PepsiCo, в 2016 году купившая бренд комбучи KeVita. KeVita была открыта в 2009 году в Калифорнии и быстро стала одним из самых продаваемых брендов сброженных напитков в США, по данным бизнес-ассоциации Kombucha Brewers International, которая в феврале провела пятый по счёту ежегодный KombuchaKon.

Комбуча была популярна в советских тюрьмах, где заключённые приготавливали её и делились с охранниками. В 2015 году у Виктора Бута, отбывающего в Иллинойсе 26-летний срок за торговлю оружием, изъяли чайный гриб. За «производство алкогольных напитков» его срок продлили на 40 дней.

Полезные свойства комбучи снова входят в моду в России, где здоровый образ жизни популярен у миллениалов, по крайней мере, в крупных городах, таких как Москва, Санкт-Петербург или Екатеринбург. Исследование Высшей школы экономики показало, что русские пьют и курят меньше, чем их родители, зато следуют вегетарианской или веганской диете. Если старшие поколения пили водку и коньяк, то новые выбирают местные пивоварни, которые делают пиво и сидр.

У поколений россиян остаётся популярным и квас, сброженный напиток из ржаного хлеба. Его можно купить в магазине в пластиковых литровых бутылках, а летом он часто продаётся прямо из танка на улице.

Тренд «сделай сам», популярный в Бруклине, дошёл и сюда – здесь есть органические фермерские продукты и торговые сети, где продаются местные овощи и другие продукты. Люди, ведущие здоровый образ жизни – это тот рынок, на который рассчитывал Деведжиан, начиная производство комбучи.

Пять лет назад он работал в Нью-Джерси в морской транспортной компании. В местном магазине он встретил комбучу в бутылках. Так он снова начал пить её после двадцатилетнего перерыва и обнаружил, что теперь она ему нравится больше, чем в детстве.

Вернувшись в Россию, он стал делать комбучу дома, используя только российские продукты, в том числе чайные листья. Деведжиан привёз большую партию в 2016 году на грибной фестиваль, который проводили для любителей сбора грибов, и она пользовалась таким спросом, что у Ильи появилась идея вывести производство на коммерческий уровень. Он назвал свой бренд в честь карибу – северного оленя.

— Наш чай – из Краснодара, на юге России, самого северного на планете места, где растёт чай.

В Краснодаре не водятся северные олени, но Деведжиан думает, что образ оленя подчёркивает «русскость» комбучи. «Карибу» продаётся в трёх вариантах – классическая с зелёным чаем, черносмородиновая с можжевельником и эстрагоновая с кедром. Илья работает над четвёртым вкусом – облепиха с шалфеем.

Комбуча продаётся в веганском кафе «Мох», которое Деведжиан открыл в январе 2017 года на московском Даниловском рынке. Это обновлённый советский крытый рынок с десятками заведений, где подают этнические и региональные блюда, популярные у московских хипстеров.

У «Карибу Комбучи» есть как минимум два крупных конкурента в Санкт-Петербурге. Деведжиан настолько уверен в своём рынке, что весной «Карибу Комбуча» переехала в более просторное помещение в Москве, где будет производиться в два раза больше.

Деведжиан с удивлением узнал, что два московских бара начали подавать коктейли с комбучей.

— Мне кажется, нам, русским, нравится более крепкая и газированная комбуча, чем американцам. Для нас она должна быть кислой и не слишком сладкой – такой, как мы помним с детства.