Пиво с кофе: секреты вкуса

Пивовар Alaskan Brewing Тайлер Линдквист рассказал об опыте приготовления пива с добавлением кофе. Перевод текста опубликовал портал Pivo.by.

Heritage Coffee в бизнесе с 1974 года, поэтому он действительно является одним из известнейших кофейных брендов Америки. Ценители кофе в 1970-х были в восторге от итальянского кофе, с которым они столкнулись в путешествиях по Европе. Ситуация с кофе тогда напоминала историю развития крафтового пива в 80-х и даже сегодня — производители пытались копировать и превосходить вкусы, с которыми познакомились в Европе, что в конечном итоге привело к созданию собственных стилей.

Соучредитель Alaskan, Джефф Ларсон, был одержим европейским пивом, он затеял эту пивоварню, подражая пиву в чешском стиле, а в конечном итоге овладел искусством приготовления копченого пива, ESB и различных европейских стилей.

— Когда я начал рассматривать кофейные сорта пива, меня заинтересовала идея сочетания насыщенного вкуса и аромата кофе с пивом, которое не маскировало или просто дублировало бы эти вкус и аромат, но подчеркивало бы их, рассказывает Тайлер Линдквист. — Большинство кофейных сортов, которые мне приходилось пробовать, составляли стауты и портеры, которые также сочетали жженый аромат солода с жженым кофе.

— Меня заинтересовала идея позволить вкусу кофе не смешиваться с солодовой основой пива и быть более отчетливым в послевкусии. Чтобы сделать это эффективно, мне нужен был жжёный кофе, который имел бы нужный мне менее заметный вкус.

— Прежде всего, мы провели дегустацию Heritage Coffee, чтобы найти кофе, который имел бы вкус ванили и мягкую насыщенность, а не жженость. Мы выбрали бразильскую смесь под названием Paixao, которая, по нашему мнению, должна была хорошо сочетаться с коричневым элем, который я собирался сварить. Затем мы начали мозговой штурм насчет еще более радикальной идеи.

— Эта идея была вдохновлена одним из самых известных наших сортов — Alaskan Smoked Porter. Каждый год мы проводим довольно длительный процесс копчения солода для нашего Smoked Porter с использованием приспособленной для этой цели коптильни для лосося. Каждая партия коптится более суток, потому процесс копчения занимает несколько недель. Это заставило нас задуматься о других методах модификации солода, и в конечном итоге привело к идее использования жаровни для кофе (ростера).

 — На самом деле, обжарка солода в ростере — довольно сложная проблема. Мы поговорили с обжарщиками из Heritage Coffee и начали понимать, что обжарка солода сама по себе не придаст ему аромат кофе — чтобы получить его, солод должен быть обжарен с кофейными зернами. Но это проблематично, поскольку температура воспламенения солода ниже, чем у кофейных зёрен, что создаёт риск возникновения пожара.

— Было забавно наблюдать, как обжарщики нервничали из-за того, что их старинная жаровня может загореться, рассказывает пивовар. — Им пришлось тщательно следить за температурой и временем обжарки. Мы сделали несколько партий, а затем оставили солод на ночь с кофейными зернами, чтобы он впитал масла кофе и его аромат. Солод также приобрел замечательный вкус.

— После того, как мы определились с солодом, пришло время обдумать процесс добавления кофе. Мы знали, что хотим получить насыщенный кофейный вкус, но без горечи, поэтому Heritage Coffee посоветовали нам охладить кофейную смесь Paixao, которую мы добавили в коричневый эль. Мы использовали наш фильтрационный чан на 10 баррелей (почти 1,2 тонны) в качестве варочного котла, залив дистиллированную воду, засыпав кофе и удерживая температуру этой смеси в 2–3°C. Полученный отвар был очень крепким и концентрированным, но почти без горечи. Теперь нам оставалось только сварить мягкий и слегка сладкий коричневый эль в традициях English Nut Brown Ale.

Сосредоточение на мягких, а не жжёных ароматах кофе стало ключевым моментом при приготовления этого пива, и удачность этого решения была подтверждена золотой медалью в категории кофейного пива на Great American Beer Festival в 2017 году. Кофе обладает чрезвычайно сильным ароматом, а его жжёные и горькие элементы могут перекрыть тонкие ароматы пива. Ключом к успеху этого пива был выбор правильных кофейных зёрен и дополнительная обжарка.