Возвращение сидра: как британские сидроделы новой волны меняют репутацию напитка

Колумнист The Times Гарри Уоллоп поговорил с британскими крафтовыми сидроделами и узнал, какой потенциал скрывается в этом напитке, и почему сидр пока не достиг такой популярности, как крафтовое пиво.

Сначала вы чувствуете запах – истинно английский, деревенский: тысячи яблок в больших деревянных ящиках испускают насыщенный аромат осеннего сада. Но мы не в Сомерсете, а в Бермондси, в самом сердце Лондона, всего в нескольких сотнях метров – небоскрёб «Осколок». Здесь расположена Hawkes Cidery & Taproom: в этом явно урбанистическом месте не только делают сидр, но и наливают его офисным работникам и хипстерам в подкатанных штанах.

Сидродельню прошедшим летом открыл 34-летний Саймон Райт. Он делает сидр уже три года, но раньше занимался этим не в сердце Лондона.

— Сидр – это огромная категория напитков, но он до сих пор выглядит старомодным, провинциальным. Это непопулярный мальчик во дворе, то, чем вы напивались, будучи тинейджером, — говорит он.

Для многих англичан сидр — это White Lightning или Strongbow: крепкий, очень газированный и да, виноватый во множестве первых похмелий. Его делают из концентрированного яблочного сока, а затем искусственно газируют – он отстоит от крафтового сидра почти так же далеко, как дешёвое вино от «Шато-Лафит».

Райт, однако, намерен в некотором роде возглавить движение крафтовых сидроделов – если это не звучит слишком напыщенно.

В последние пару лет сидр — настоящий, деликатно игристый — переживает в Британии своего рода возрождение. Продажи растут, сидроделы экспериментируют, а сидр всё чаще появляется в меню шикарных столичных баров и ресторанов. В Lyle’s, ресторане в Шордиче, получившем в прошлом году звезду «Мишлен», есть выбор сидров — как и в Marksman в Хакни, названном «Мишлен» лучшим пабом Британии. Даже в Fera, ресторане в пятизвёздочном отеле Claridge’s, цитадели белых скатертей и изысканной кухни, предлагают сидр в ассортименте по 35 фунтов за бутылку. Marks & Spencer, заявивший о 50-процентном росте продаж сидра в прошлом году, осенью представит девять новых сортов.

— Сидр – один из самых недопонимаемых и недооцениваемых напитков в нашей стране. Люди считают его дешёвой летней заменой пиву. Но если вы всё же сравниваете сидр с чем-то, то нужно сравнивать его с вином. У нас в Соединённом Королевстве 4000 сортов яблок, и смешивание разных сортов для получения отличного сидра напоминает купажирование винограда для получения хорошего бордо, — говорит Пит Браун, один из самых авторитетных в Британии экспертов по сидру и автор книги «Яблоневый сад: история самого английского фрукта» (The Apple Orchard: The Story of Our Most English Fruit).

Том Оливер, которого часто называют выдающимся британским виноделом, именно это и делает. Его сидр деликатно сухой, с лёгкой шипучестью – и его, среди прочих, подают в Claridge’s. Проживающий в Херефордшире Оливер говорит, что сегодня сидру уделяют мало внимания, но он уверен, что не за горами – большое внимание.

Ему нравится то, что Hawkes открылся в центре Лондона, и то, что это поможет привлечь к сидру более молодую, городскую публику

— Несомненно, у сидра проблема с имиджем, — говорит он. — Но сейчас вымирают люди, которые ассоциируют сидр с Worzel Gummidge (детский сериал о приключениях ожившего пугала по имени Ворзель Гаммидж). Молодежь смотрит на алкоголь совершенно по-новому. Он становится чем-то, что нужно пробовать, чем нужно наслаждаться. Вкус возвращается.

Напиваться дешевым сидром уже не модно – хотя бы среди хипстеров Хокстона и Хакни.

Роберто Базилико и Саймон Райт.

Райт показывает свою новую сидродельню в Бермондси. Одетый в худи, с причёской как у футболиста, он скорее похож на графического дизайнера, а не на сидродела, но он соответствует большинству своих клиентов. Впереди – простой бар с названиями сидров, написанными мелом на доске, за ним, за ящиками яблок, — нечто похожее на небольшую винодельню, с большими металлическими сосудами до потолка. В этом небольшом здании Hawkes может делать за раз до 50 тысяч литров сидра.

Райт как раз собирается начать давить сок с помощью своего коллеги-сидродела, итальянца Роберто Базилико. Они запускают пресс – размером с машину «смарт» — который погружает около 100 кг яблок в мойку, чтобы смыть насекомых и листья, а затем по конвейеру транспортирует плоды к нескольким тяжёлым роликам. Через несколько минут интенсивно ароматный яблочный сок льётся по жёлобу снизу машины. Он чуть-чуть розоватый – в этой партии было много краснокожих яблок.

Главная отличительная особенность сидра Hawkes под названием Urban Orchard – то, что для него используются яблоки со всего Лондона – с городских ферм, общинных садов и даже из садиков на заднем дворе. На выходных 30 сентября и 1 октября все лондонцы или живущие поблизости могут принести свои яблоки. Те, кто принесёт больше 3 кг, получат в подарок 330-миллилитровую бутылку сидра. Может, это и не очень справедливо (из килограмма яблок получается около литра сока), но Hawkes нужно зарабатывать деньги.

Получается, что сидродельня работает со смесью сортов яблок – много «брэмли», и много странных мелких яблок, похожие на дикие. Я приехал со своим урожаем: одинокое яблоко из моего сада на севере Лондона. Я не очень-то талантливый садовод, так что то, что моё несчастное дерево пережило ещё один год, не говоря уже о том, чтобы дать хоть какие-то плоды, – это чудо.

Увидев мой взнос, Райт смеётся и бросает его в давилку.

— В этом и заключается магия – никогда не знаешь, что получишь.

Он собирает сок городских яблок и затем смешивает его с намного большей порцией яблок из Кента – это нужно для постоянства характеристик сидра. На не обман ли это – называть сидр Urban Orchard («Городской сад»), если 90% яблок для него — из Кента?

— Вовсе нет. Сейчас мы находимся в городской сидродельне, — говорит он, поясняя, что если бы он использовал только яблоки из лондонских садов, то сидр был бы слишком сладким.

По пуристскому пути следует другая, намного меньшая сидродельня — Local Fox, расположенная в Херн-Хилл на юге Лондона: они также используют плоды городских садов. Сидр, который впервые сделали в прошлом году, был выпущен в рамках проекта The Orchard Project – движения за возрождение заброшенных садов Британии. Было розлито по бутылкам около тысячи литров сидра (сравните с 300 тысячами литров Hawkes), но напиток был сделан исключительно из принесённых лондонцами яблок, в том числе из яблок из придомовых садиков в Брикстоне, большинство из которых – сладкие столовые яблоки.

— Неверно думать, что сидр можно сделать только из сидровых яблок. Отличный сидр можно сделать и из десертных и кулинарных яблок, растущих в Лондоне. Нет какого-то одного вида сидра, — говорит сидродел Роза Флетчер.

— Посадите двух сидроделов в одну комнату – и у вас будет три разных мнения, — смеётся Пит Браун.

Большую часть британского сидра делают на юго-западе Англии — в Уэст-Кантри — в частности, в Сомерсете, Херефордшире и Монмутшире. Здесь выращивают специальные сорта яблок со звучными именами – например, «ярлингтон-милл», «кингстон-блек» или «дабинетт».

— Они сладко-горькие, резкие и насыщенные танинами. Это как красное вино – танинное, полнотелое. Таков Уэст-Кантри, — говорит Райт. – На востоке Англии, в Кенте сидр более лёгкий и кислотный – как белое вино.

Там чаще используют яблоки, которые могут оказаться и в вазе для фруктов – «гала» или «дискавери».

Есть также разногласия о том, какие дрожжи использовать, и допустима ли карбонизация напитка. В Англии производят много тихого, не игристого сидра. Некоторые крупные производители, такие как Strongbow, карбонизируют сидр. Малые производители газируют сидр путём вторичного брожения в бутылке – та же технология используется для шампанского.

— На самом деле «метод шампенуаз» сидроделы Херефордшира использовали за век до того, как к нему прибегли французские виноделы, — говорит Браун.

Вот, брекситовцы – мы изобрели шампанское раньше французов! Во времена Реставрации британский сидр экспортировался в Европу и ценился наравне с лучшими французскими винами.

Браун уверен, что лучшие сидры Саффолка могут поспорить с просекко и даже с шампанским – у них такая же игристость и бисквитная сухость.

— Однажды я подавал Aspall в бокалах для шампанского, и один из гостей, когда ему предложили повторить, сказал: «О, нет, я не пью сидр, я остановлюсь на шампанском». Даже люди с развитым вкусом не всегда могут отличить одно от другого.

Но, несмотря на свою богатую историю и внимание со стороны ретейлеров и высококлассных ресторанов, сидр не возрождается наряду с крафтовым пивоварением. Почему?

Одним из итогов пребывания Гордона Брауна на посту канцлера казначейства стали налоговые льготы для малых пивоваров. Сидроделы не получили такого преимущества.

— Я думаю, в этом фундаментальная причина того, что крафтовых сидроделов мало, — говорит Райт. — Я плачу такой же акциз, как Magners – 40 пенни за литр. И когда я хочу продать свой сидр пабу, я не могу конкурировать по цене с крупными производителями.

Гарри Уоллоп на Hawkes Cidery & Taproom в лондонском Бермондси.

Сидроделам, если они хотят привлечь новых потребителей – городскую молодёжь, нужно полагаться не на цену, а на качество.

— Будучи в сердце Лондона, мы можем производить много экспериментов, расширять границы рынка сидра, — говорит Райт. — Я надеюсь, что мы сможем делать моносортовые сидры, сидры с выдержкой в бочках из-под виски, красного и белого вина. Всё это вполне возможно.

Моносортовые сидры становятся обычным делом. Например, Том Оливер делает такой из яблок «ярлингтон-миллс», а Marks & Spencer осенью выпустит кентский сидр из сорта «дискавери».

— Люди привыкли к тому, что из одного сорта винограда можно сделать отличное вино. Есть и сорта яблок, из которых можно делать моносортовой сидр, — говорит Оливер.

Возможно, больше всего привлечёт внимание хипстеров то, что это городской сидр, целиком сделанный из фруктов, выращенных в крохотных зелёных зонах города.

— Это своего рода романтизм, все эти городские яблони, сражающиеся с упадком городов и творящие магию… — говорит Райт.

Или, в моем случае, сражающиеся с некомпетентным садовником.

Лучшие бутылочные сидры

Восток Англии

Hawkes Urban Orchard Cider, 4,5%

Вкусный и лёгкий сидр сделан в лондонской зоне № 1, но яблоки в основном из Кента.

Marks & Spencer Kentish Discovery, 5,4%

Плод нового урожая M&S, демонстрирующий, что даже из столовых яблок можно сделать отличный сидр. Сделан сидродельней Kentish Pip неподалёку от Кентербери.

Kent Cider Company Blend 23, 6%

Этот негазированный сладковатый сидр изготовлен на Brogdale Farm из редких сортов яблок из национальной коллекции сортов.

Aspall Premier Cru Suffolk Cyder, 7%

Задолго до того как в Англии начали производить игристые вина мирового класса, здесь делали сидр в шампанском стиле. Прекрасный продукт от одного из старейших британских производителей.

Запад Англии

Apple County Cider Co, Dabinett Medium, 6,5%

Этот удивительно сложный валлийский сидр — моносортовой, из популярного сорта «дабинетт».

Hecks Kingston Black, 7%

Этот моносортовой сидр глубокого медного цвета из яблок «кингстон-блек» сделан в Сомерсете сидроделами в шестом поколении.

Oliver’s Fine Cider, 5%

Классический сидр от Тома Оливера, продаётся в шампанских бутылках. Лёгкий и деликатный, на миллион миль отстоит от Strongbow.

Континентальная Европа

Château de Hauteville Sidre Brut, 5,5%

Классический традиционный сухой сидр от ведущего сидродела Нормандии Эрика Борделе. Идеально с галетами.

Angioletti Secco Sparkling Cider, 5%

Отличная слегка игристая альтернатива просекко из Трентино на севере Италии.

Cidrerie du Vulcain Trois Pépins 2015, 7%

Шикарный напиток – от сухого до умеренно сладкого с отчётливо солоноватым финишем.

El Gaitero Spanish Cider, 5,5%

Испанский сидр – нечто совершенно иное: такой резкий, что может снять эмаль с зубов, но сбалансированный карамельным вкусом и высокой игристостью. Подойдёт к чорисо и острым блюдам.