Мой братан — сидр: как делают и где пьют вино из яблок

Неурожай яблок, случившийся в этом году, заставил задуматься о непростой участи сидра, по иронии судьбы именно теперь ставшего вдруг хитом сезона. «Афиша» разобралась в том, что такое real cider и где его искать.

Самые известные территории сидра — разделенные Ла-Маншем юго-запад Англии и север Франции. Яблочные графства на западе Англии — Девон, Сомерсет, Глостер, Херефорд, где яблочный сидр часто называют scrumpy, а также Уэльс, Кент и Саффолк, Шотландия, остров Джерси, откуда рукой подать до другой стороны пролива, где делают сидр бретонцы и нормандцы. Нормандские и бретонские апелласьоны для сидра Pays d'Auge и Cornouaille и Domfront AOC для пуаре, сидра из груш. Есть свои апелласьоны и в Великобритании, Глостер, Девон и Вустер имеют собственные PGI — Protected Geographical Indication. Парадокс заключается в том, что и во Францию, и в UK сидр попал из Астурии. В североиспанском варианте он больше всего похож на сидр, каким он был многие столетия назад: мутный, кислый, радикально освежающий.

Сидр — это сброженный яблочный сок. В принципе, вы сами можете превратить яблоки в сок — пресс для фруктов продается даже в «Леруа Мерлен», но его вполне можно заменить на два листа фанеры и несколько струбцин. Идеальный бленд яблок — горькие сорта, кислые сорта и немного сладких. Правильные яблоки для сидра просто невкусные — у них толстая кожица, в которой много танинов. Итак, яблоки для сидра не должны быть сладкими, хотя и должны быть спелыми. Высокая кислотность и танины — залог того, что сидр будет храниться до следующего лета, а то и несколько лет, на этом, в частности, основан успех модного нынче винтажного сидра.
Содержание свежеотжатого сока в сидре должно быть максимальным, также как и дрожжи в идеале дожны быть собственными, с кожицы яблок. Это и есть real cider. Вероятность получить real cider из восстановленного концентрата яблочного сока равно нулю, хотя его использование и допускается для стабилизации, те же англичане считают, что настоящего свежего сока в real cider должно быть не менее 90%.

Суровая правда жизни заключается в том, что большая часть сидра из супермаркета — это и есть сброженный восстановленный яблочный сок, информацию о чем при известной доле старания (очень уж мелкий шрифт) можно найти на контрэтикетке. О своей причастности к миру настоящего сидра у нас официально заявляет буквально пара компаний — «Яблочный Спас» и «Сидры Щедрина». На заводах не были, поверим на слово. И у тех и у других есть собственные заведения — El asador (больше про тапас и еду) и Ciderella (больше про сидр со всех стран и континентов), но мораль из этого выходит примерно одна — чтобы заниматься в России настоящим сидром, нужно быть немного чокнутым (в хорошем смысле слова, разумеется).

Только кажется, что в этом нет ничего сложного: посади сад, подожди пару лет, собери урожай, отправь его под пресс, и — опа — твой сидр готов. Конечно, нет. Даже если вы делаете сидр из покупных яблок, вам нужно будет ждать, пока он выбродит как следует, скажем, полгода. Про специальные сорта уже сказали. Да и еще стоит вспомнить о Минсельхозе, с которым вам придется общаться. И о Росалкогольурегулировании, с которым вам тоже придется иметь дело, если вы захотите свой сидр продавать. И еще о налогах. Одним словом — светлое будущее российского сидра пока где-то в будущем, хотя продукт деятельности упомянутых выше производителей уже можно найти в каждой московской крафтовой разливайке, включая центровые Jaws, Craft Republic или «Все твои друзья». Отдельная история — сидрерия «Ветка» на Солженицина, достойная глубочайшего уважения просто за беззаветную любовь к сидру как таковому.

Кстати, есть еще один популярный в крафтовой среде формат — охмеленный сидр, какой например, делает Salden’s, его можно найти в «Сосне и липе». Только, скорее всего, это будет уже сидр в бутылке, а не «на кране», и это очень показательно в том смысле, что русские как-то внезапно полюбили сидр не в чистом виде, а с добавками — травами, фруктами-ягодами, из которых самой популярной стала черная смородина, и даже имбирем. Выбор бутылочного сидра в целом по Москве больше, чем выбор разливного, буквально в десятки раз: можно найти практически что угодно — хоть из Англии, хоть из Франции.
Да, одна новость для любителей сидра напоследок: сразу несколько мест заявили, что в самом ближайшем будущем у них появится «в розлив» тот самый кислый и мутный астурийский Trabanco, который, как мы помним, в мире сидра абсолютная классика.