Уроки фуд-пейринга: как сочетать с едой вест-кост, имперский, черный и другие виды IPA

3 августа, в первый четверг месяца, мир отмечает Международный день IPA. День IPA впервые отпраздновали в 2011 году по предложению пивных евангелистов Эшли Рутсон и Райана Росса. Его цель – объединить любителей крафтового пива, блогеров и пивоваров со всего мира в социальных сетях под хэштегом #IPADay. День IPA — не плод корпоративного маркетинга, не праздник одного бренда – это общий день, когда все пивовары и любители пива могут рассказать всему миру об этом стиле и о крафтовом пиве в целом.

В честь этого праздника шеф-повар Brewers Association Адам Дули дает несколько советов, как сочетать с едой различные подстили IPA: хотя это самый популярный стиль пива, сочетать его с едой не так-то просто – например, с острым его сочетать категорически не рекомендуется. Что же выбрать?

Начнем с терминологии. Перестаньте говорить «горький». Давайте использовать лексику, которой описывают вино и крепкий алкоголь. Слова вроде «сосна», «лимонная корка», «апельсиновая цедра», «розмарин», «тимьян», «цветочность» — любое определение даст даже самому неопытному потребителю пива больше возможности представить вкус, чем «горечь».

А теперь подберем блюда, которые помогут вам насладиться IPA и оценить его возможности, которых нет у вина или крепкого алкоголя.

IPA в стиле Восточного побережья

Для приготовления белковых продуктов используйте гриль. Добавьте немного свежих трав – петрушки, эстрагона, лука, укропа. И, наконец, немного лимона. Если вы делаете салатную заправку, замените уксус на свежий лимонный сок. Все эти кулинарные техники вносят вклад в баланс – они успокаивают вкусовые рецепторы, когда этот стиль IPA проявляет себя в полную силу. Вместо горечи вы будете ощущать ноты хмеля, баланс солода и деликатное «поскребывание» на языке.

Пиво слишком охмеленное, и нужно немного больше жира? Выберите оливковое масло и позвольте ему продвинуть хмель в «ароматическую» зону и подготовить ваши рецепторы к следующей порции блюда.

IPA в стиле Западного побережья

Здесь всего два слова – реакция Майяра. По сути это обжаривание белковых продуктов. Подумайте о жареной курице, хрустящем ломтике хлеба, стейке с корочкой.

Как же это работает с IPA? Солод также проходит через реакцию Майяра. На самом деле главная вкусовая характеристика продуктов этой реакции – «солодовость». Вест-кост-IPA широко ассоциируются с меньшей солодовостью, так что использование реакции Майяра приводит вкусы к балансу.

Сессионный IPA

Ошибочно считается, что сессионный IPA легче пить. С точки зрения алкоголя – да, но во всех других смыслах они не «легче».

Чтобы продемонстрировать лучшие качества сессионного IPA, на кухне обратитесь к кислотности: свежие помидоры, цедра лимона и апельсина и немного качественного уксуса в качестве финишного штриха в блюде (это может быть шампанский или хересный уксус, или даже пивной, если он у вас найдется).

Этот небольшой вкусовой взрыв не только подчеркнет вкусы блюда, но и подготовит вкусовые рецепторы к менее плотному пиву и позволит вкусовым нотам пива попасть в нужные места. Попробуйте сделать салат из арбуза и помидоров и предварительно замаринуйте арбузную мякоть в паре ложек уксуса на 20 минут – и вы поймете, что мы имеем в виду.

Имперский IPA

У имперских IPA вкус мощный и еще мощнее – и можно еще больше! Вы ощутите интенсивный хмелевой аромат, сильные вкусы и иногда некоторое онемение во рту.

В пейринге такого интенсивного пивного стиля лучший друг – жир. Хотите быстро обжарить куриную грудку? Добавьте в последние пару минут пару столовых ложек сливочного масла и немного свежих трав и полейте сверху мясо растопленным маслом. Жарите картошку? Подайте ее с соусом айоли. Если у вас рыба на гриле, добавьте в айоли свежие травы и, может быть, немного каперсов.

Жир – это ключевой элемент. Нужно защитить вкусовые рецепторы, чтобы насладиться всеми вкусами еды и пива. Небольшое количество жира имеет важное значение для проявления самых глубоких и сложных вкусов в имперском IPA, которые иначе можно не ощутить.

Последнее замечание. Хотите десерт? Ванильное мороженое, глазурь из крим-чиза и морковный пирог сотворят чудеса с этим стилем пива.

Черный IPA

Привет, тушеное мясо, сытные рагу, конфи, карамелизованный лук, голубой сыр и все-все-все. Заимствование вкусовых нот из мира стаутов позволит изучить, что глубокие поджаристые ноты могут сделать в сочетании с большой дозой хмеля в черных IPA. Главное отличие – то, что основной ингредиент должен быть хорошо прослоен жиром.

Вернемся к имперским IPA - вы заметили, что в не очень жирных продуктах мы делали акцент чем-то жирным? С черными IPA мы берем более жирные продукты и прямо сочетаем их с пивом из темного солода. Хорошо уваренный соус, потрясающе мягкое тушеное мясо, насыщенный кремовый голубой сыр – все они могут самостоятельно обезоружить ваши вкусовые рецепторы. В сочетании с черными IPA на сцену выходит хмель, который, вместе с карбонизацией, действует как «щеточка» и смывает с рецепторов тяжелые вкусы.

Так какую роль играет еда? Плотное покрытие «убаюкивает» ваш рот – и появляется хмель. Он входит постепенно и остается достаточно долго, чтобы плавно перейти в жареные вкусы темного солода, которые сочетаются с насыщенностью ингредиентов блюда

Эти кулинарные идеи помогут получить новый опыт и опытным любителям IPA, и тем, чья первая проба этого стиля оказалась не такой удачной.