Пиво

← Обратно к новостям
28 декабря 2016, 13:36 — CraftBeer.com

Почему не стоит сочетать IPA с острой пищей?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Почему не стоит сочетать IPA с острой пищей?

Многие уверены, что пиво – идеальный партнер для пряной и острой еды – например, тайской или индийской кухни.  Доктор Николь Гарно, генетик и эксперт по сенсорному восприятию пива, развенчивает этот миф на сайте CraftBeer.com.

Как рецепторы реагируют на пряности

Во-первых, пряная еда вызывает ощущение жжения, потому что в ней содержатся раздражающие компоненты. То есть пряность – это характеристика ощущения во рту, а не вкуса. Капсаицин в перцах чили, гингерол в имбире или циннамальдегид в корице – вот лишь несколько таких компонентов. Эти раздражители воздействуют на рецепторы языка, которые запускают цепную реакцию и сигнализируют мозгу, что во рту у нас что-то потенциально опасное. А мозг запускает реакцию на боль: кровеносные сосуды расширяются, кожа краснеет, проступает пот, и вам кажется, что ваш рот горит. В чем цель этой реакции? Ваше тело говорит вам, что нужно противодействовать. Если вы читаете эту статью, то, скорее всего, вы противодействуете, делая глоток пива.

Первая волна «облегчения», которую дает пиво – такая же, как от любого другого холодного напитка. Но затем ваши слизистые снова согреваются, и возвращается ощущение жжения. Температура – это только временная мера, потому что капсаицин по-прежнему тесно реагирует с рецепторами, и они посылают мозгу сигнал, что что-то не в порядке. Вам нужно что-то, что удалит эти раздражающие молекулы с ваших рецепторов и смоет их.

И здесь нужно больше узнать о капсаицине. Он гидрофобен – то есть, не растворяется в воде, но растворяется в жирах (например, в цельном молоке) или в спирте и оставляет ваш язык в покое. Вы скажете: но в пиве есть алкоголь, а в некоторых стилях и очень много, так что пиво должно работать?!

Почему алкоголь и острый перец – не лучшее сочетание

Но алкоголь – это палка о двух концах, когда дело доходит до острой и пряной пищи. Во-первых, он сам по себе раздражитель и активирует те же рецепторы боли, что и капсаицин. Так что он может сделать проблему острее. В мозг будет поступать больше сигналов о проблеме, и ответ будет сильнее. Если жидкость будет достаточно крепкой, то капсаицин растворится в этаноле и смоется с ваших рецепторов. Но проблема с пивом в том, что даже в самом крепком пиве воды больше, чем спирта! Так что оно слабо помогает в снятии жжения.

Есть еще несколько факторов, которые делают пиво не лучшим спутником острой пищи. Один из них – карбонизация, она тоже активирует болевые рецепторы. Второй – горечь. Горькое пиво – не товарищ острой еде, хотя и принято считать обратное. В старых дискуссиях на «БирАдвокате» только один смельчак пошел против течения и заявил, что эта комбинация усиливает ощущение жара, горечи и алкоголя. С  точки зрения науки, высокое содержание альфа-кислот и капсаицина усиливают друг друга, и горечь становится более горькой, острота – более острой, алкоголь – более мощным, и вся эта смесь может стать совершенно невыносимой. Решением головоломки может стать пиво с большим содержанием остаточного сахара.

Исследований связи между пивом и острой пищей пока не было, но был интересный опыт, проведенный брендом Sam Adams. Они  собрали небольшую группу дегустаторов и шеф-поваров, чтобы описать интенсивность средне-острых куриных крылышек в сочетании с тремя вариантами IPA в стиле Западного побережья. Эту дегустацию нельзя назвать исследованием, но наблюдения Sam Adams совпали с тем, что говорят ученые. Оказалось, что самое крепкое пиво (8,4%) усиливает ощущение жара.  В это внесли свой вклад и 85 IBU в этом пиве. Немного запутало то, что, по мнению дегустаторов, IPA средней крепости (6,5%) сделал жар меньше, а наименее крепкий – 4,5% – сделал жар более продолжительным. Оба они были с горечью 45 IBU, так что нельзя списать разницу в восприятии жара на показатель горечи.

И снова мы возвращаемся к сахару. Дегустаторы Sam Adams не говорили об остаточном сахаре, но они упомянули, что IPA с крепостью 6,5% был более солодовым, что, по их мнению, сбалансировало жар и сделало сочетание более сладким. Однако пока нет исследований того, является или нет сахар антагонистом пряностей.

Подведем итог. Возможно, крепкий и горький IPA – это не то, что поможет вам справиться с острой пищей. Но это не значит, что вам не стоит так делать. Дело в том, что ваши личные вкусы – то, что вам нравится – могут быть не связаны с ощущениями. Возможно, вы много лет запивали острое горьким IPA, и такое сочетание кажется вам знакомым и безопасным. Все мы, люди, следуем своим привычкам, даже если с точки зрения науки IPA не подходит к острой пище.

0 3246
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
0 16315
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки