Почему не стоит сочетать IPA с острой пищей?

Многие уверены, что пиво – идеальный партнер для пряной и острой еды – например, тайской или индийской кухни.  Доктор Николь Гарно, генетик и эксперт по сенсорному восприятию пива, развенчивает этот миф на сайте CraftBeer.com.

Как рецепторы реагируют на пряности

Во-первых, пряная еда вызывает ощущение жжения, потому что в ней содержатся раздражающие компоненты. То есть пряность – это характеристика ощущения во рту, а не вкуса. Капсаицин в перцах чили, гингерол в имбире или циннамальдегид в корице – вот лишь несколько таких компонентов. Эти раздражители воздействуют на рецепторы языка, которые запускают цепную реакцию и сигнализируют мозгу, что во рту у нас что-то потенциально опасное. А мозг запускает реакцию на боль: кровеносные сосуды расширяются, кожа краснеет, проступает пот, и вам кажется, что ваш рот горит. В чем цель этой реакции? Ваше тело говорит вам, что нужно противодействовать. Если вы читаете эту статью, то, скорее всего, вы противодействуете, делая глоток пива.

Первая волна «облегчения», которую дает пиво – такая же, как от любого другого холодного напитка. Но затем ваши слизистые снова согреваются, и возвращается ощущение жжения. Температура – это только временная мера, потому что капсаицин по-прежнему тесно реагирует с рецепторами, и они посылают мозгу сигнал, что что-то не в порядке. Вам нужно что-то, что удалит эти раздражающие молекулы с ваших рецепторов и смоет их.

И здесь нужно больше узнать о капсаицине. Он гидрофобен – то есть, не растворяется в воде, но растворяется в жирах (например, в цельном молоке) или в спирте и оставляет ваш язык в покое. Вы скажете: но в пиве есть алкоголь, а в некоторых стилях и очень много, так что пиво должно работать?!

Почему алкоголь и острый перец – не лучшее сочетание

Но алкоголь – это палка о двух концах, когда дело доходит до острой и пряной пищи. Во-первых, он сам по себе раздражитель и активирует те же рецепторы боли, что и капсаицин. Так что он может сделать проблему острее. В мозг будет поступать больше сигналов о проблеме, и ответ будет сильнее. Если жидкость будет достаточно крепкой, то капсаицин растворится в этаноле и смоется с ваших рецепторов. Но проблема с пивом в том, что даже в самом крепком пиве воды больше, чем спирта! Так что оно слабо помогает в снятии жжения.

Есть еще несколько факторов, которые делают пиво не лучшим спутником острой пищи. Один из них – карбонизация, она тоже активирует болевые рецепторы. Второй – горечь. Горькое пиво – не товарищ острой еде, хотя и принято считать обратное. В старых дискуссиях на «БирАдвокате» только один смельчак пошел против течения и заявил, что эта комбинация усиливает ощущение жара, горечи и алкоголя. С  точки зрения науки, высокое содержание альфа-кислот и капсаицина усиливают друг друга, и горечь становится более горькой, острота – более острой, алкоголь – более мощным, и вся эта смесь может стать совершенно невыносимой. Решением головоломки может стать пиво с большим содержанием остаточного сахара.

Исследований связи между пивом и острой пищей пока не было, но был интересный опыт, проведенный брендом Sam Adams. Они  собрали небольшую группу дегустаторов и шеф-поваров, чтобы описать интенсивность средне-острых куриных крылышек в сочетании с тремя вариантами IPA в стиле Западного побережья. Эту дегустацию нельзя назвать исследованием, но наблюдения Sam Adams совпали с тем, что говорят ученые. Оказалось, что самое крепкое пиво (8,4%) усиливает ощущение жара.  В это внесли свой вклад и 85 IBU в этом пиве. Немного запутало то, что, по мнению дегустаторов, IPA средней крепости (6,5%) сделал жар меньше, а наименее крепкий – 4,5% – сделал жар более продолжительным. Оба они были с горечью 45 IBU, так что нельзя списать разницу в восприятии жара на показатель горечи.

И снова мы возвращаемся к сахару. Дегустаторы Sam Adams не говорили об остаточном сахаре, но они упомянули, что IPA с крепостью 6,5% был более солодовым, что, по их мнению, сбалансировало жар и сделало сочетание более сладким. Однако пока нет исследований того, является или нет сахар антагонистом пряностей.

Подведем итог. Возможно, крепкий и горький IPA – это не то, что поможет вам справиться с острой пищей. Но это не значит, что вам не стоит так делать. Дело в том, что ваши личные вкусы – то, что вам нравится – могут быть не связаны с ощущениями. Возможно, вы много лет запивали острое горьким IPA, и такое сочетание кажется вам знакомым и безопасным. Все мы, люди, следуем своим привычкам, даже если с точки зрения науки IPA не подходит к острой пище.