Крафтовые сидроделы заимствуют идеи и технологии у пивоваров

Процесс производства сидра больше напоминает виноделие: сидр тоже делается из фруктов и не варится. Но по сути напиток больше похож на пиво – он легкий, газированный, и даже сладкие сорта сидра приятно освежают, так что хочется их пить и пить.

Как и потребители сидра, многие американские сидроделы пришли к этому напитку через крафтовое пиво. Компании Virtue Cider и Seattle Cider Co. выросли из крафтовых пивоварен — Goose Island Beer Company и Two Beers Brewing Company соответственно, а другие сидродельни – например, Colorado Cider Company – были запущены бывшими пивоварами. О том, в чем пересекаются сидроделие и пивоварение, и что сидроделы могут позаимствовать у крафтовых пивоваров, журналу Craft Beer and Brewing рассказали ведущие сидроделы США.

Из пивоваров – в сидроделы

Грег Холл – пивовар, ставший сидроделом. В 1988 году его отец основал пивоварню Goose Island, и Грег работал там пивоваром до 2011 года, а затем открыл Virtue.

«Откровение сидра» пришло к нему в 2000-м, когда он вместе со своей командой поехал в Англию попробовать английское пиво. Они вошли в паб, где как раз был фестиваль сидра – и, как говорится, понеслось.

— Большинство сидров, которые мы пробовали в Штатах, были сладкими и однобокими, — вспоминает Холл. – Но сидры, которые наливали в том пабе, были сухими и пряными, кислыми и пахучими. В этот момент мы поняли, что сидр может быть столь же классным, как пиво. Мы пили там сидр весь вечер, а назавтра вернулись, чтобы попробовать все остальное.

Холл и его команда занимались пивом еще 11 лет, прежде чем сбылась мечта о Virtue.

— Когда Goose Island в 2011 году вошел в семью AB InBev, у меня появилась возможность уйти и заняться сидром. Мне хотелось покупать яблоки прямо с ферм, — говорит он, поясняя, что пивное сырье, используемое на крупных крафтовых пивоварнях, все дальше уходит от своего сельскохозяйственного происхождения. – Можно варить классное пиво вдали от места, где выросли солод и хмель. Эти культуры хорошо переносят перевозку. Но сидр больше похож на вино, он связан с садом. В нашу эпоху место происхождения сырья очень важно.

Сейчас Virtue Cider есть ферма в Мичигане, где растут яблоки для сидров – сухого и освежающего Michigan Brut и более сладкого Michigan Harvest. Оба выдерживаются во французском дубе.

Еще одна сидродельня с пивоваренными корнями — Seattle Cider Company, которая делит дегустационный зал со своим пивным собратом Two Beers Brewing. Через несколько лет после открытия пивоварни у ее основателя Джоуэла Ванденбринка была обнаружена болезнь Крона, и он начал искать в продаже сухие и не слишком дорогие сидры.

— Он начал изучать, как сделать сидр более доступным и еще более сухим, — говорит президент Seattle Cider Company и Two Beers Brewing Кейтлин Браам. — В итоге открылась сидродельня, которая выпускает недорогие сидры в алюминиевых банках. Всем нам нравится ходить в походы, и мы хотим, чтобы потребители сидра, как и любители пива, могли взять напиток с собой на природу.

Браам постоянно видит, как любители пива становятся любителями сидра – в их тапруме 12 кранов с пивом и 12 — с сидром.

— Нередко бывает так, что приходит пара, и парень берет пиво, а девушка – сидр, но когда они берут по второму бокалу, всё уже наоборот. Они попробовали напитки друг друга и разрушили барьеры. Группы потребителей пива и сидра пересекаются, и, я думаю, сидр может многому научиться у крафтовых пивоваров, экспериментирующих с новыми вкусами, — говорит она.

Seattle Cider производит не только основные сорта – сухой и полусладкий, но и исследует многообразие кулинарных ингредиентов. Результатами экспериментов стали Basil Mint (с базиликом и мятой), Cold Brew (с кофе), Pumpkin Spice (с традиционными для тыквенного пирога специями) и Three Pepper (с поблано, хабанеро и халапеньо).

— Сидр может быть таким же интересным, каким в последние 25 лет стало крафтовое пиво, — говорит Браам. — Мы делаем сидр, который понравится любителям нашего пива – сухой, доступный и столь же уникальный, как наше пиво.

Выдержка в бочке

— Сколько сидр существует – столько его выдерживают в бочках, — подчеркивает Холл. — Раньше сидр выдерживали в бочках по необходимости, а сейчас мы экспериментируем с бочками их под вина и виски.

Бочковым пивом он занимался на Goose Island, и этот опыт выдержки и блендинга помог ему создать целый спектр оригинальных сидров — например, кислый и пахучий Lapinette с выдержкой во французском дубе, и The Mitten, выдержанный в бочке из-под бурбона.

Выдержанные в бочках сидры Virtue Cider — естественное продолжение работы, которую Грег Холл проделал с Bourbon County Brand Stout.

— Сидр всегда выдерживали в бочках, — вторит Эрик Фостер, сооснователь Stem Ciders. – Бочки из-под бурбона и другого крепкого алкоголя сидр заимствует у крафтового пивоварения.

Сразу после открытия Stem выпустила выдержанный в бочке из-под бурбона сидр Banjo, а позже — Le Chêne с выдержкой в бочке из-под зинфанделя.

Сухое охмеление

Кажется, сегодня у каждой крафтовой сидродельни есть сидр с сухим охмелением, но всего лишь пять лет назад такого не было. Бред Пейдж, открывший Colorado Cider Company в 2011 году после более чем 20 лет работы крафтовым пивоваром, говорит, что традиционные сидроделы Англии, Франции, Испании никогда бы не стали охмелять сидр.

— На самом деле я получаю от англичан много критики. Но если хмель служит потребителям переходным мостиком от пива к сидру, то я категорически за!

Его сидр Grasshop-ah, с добавлением лемонграсса и сухим охмелением после фильтрации, стал одним из первых коммерческих сидров с сухим охмелением и остается одним из бестселлеров сидродельни.

Команда Reverend Nat’s Hard Cider добывает арбузный сок.

Hallelujah Hopricot, флагманский сорт Rev. Nat’s Hard Cider, настоян на кориандре, цедре померанцев и гвинейском перце, сброжен бельгийскими дрожжами для сэзона, а завершили дело чистый абрикосовый сок и хмели Cascade и Amarillo. Владелец сидродельни Нэт Уэст называет себя упёртым крафтовым революционером. Он экспериментировал с пивными дрожжами, с дикими дрожжами, с бельгийскими элевыми специями, с хмелем и местными цветами и фруктами (в том числе с арбузом и бузиной).

Команда Reverend Nat’s Hard Cider обрезает цветки бузины.

Смешанное брожение

Смешанное брожение – еще более новая технология в сидроделии. Популярность сидров, сброженных бреттами и лактобактериями, растет параллельно с кислым и диким пивом. В прошлом году Swift Cider выпустил первый на рынке стопроцентно бреттовый сидр Portland Pippin. Его фруктовый вкус напоминает цитрусы и джекфрут. Colorado Cider Company тоже экспериментирует с бреттами и лактобактериями. Недавно она выпустила Cherry Brett Cider.

— Контаминация нас немного пугает, — признает Пейдж, — так что вряд ли мы снова будем это делать, пока не приобретем новое оборудование, которое будет отведено только под бреттовое брожение.

Коллаборации с пивоварнями

Множество сидроделен сотрудничают с крафтовыми пивоварнями. В 2015 году Colorado Cider Company вместе с Wit’s End Brewing Company сделала гибрид пива и сидра под названием Apple of My IPA. Он был сварен из сочетания солода и яблок «гренни-смит» и «фуджи», а затем охмелен Simcoe. Чтобы уплотнить тело и подчеркнуть яблочные ноты, добавили лактозу.

В прошлом году Nine Pin и Brewery Ommegang выпустили сидрово-пивную коллаборацию под названием The Lion’s Share. Базой был яблочный сок, сброженный штаммом бельгийских дрожжей Ommegang. Получившийся сидр был одновременно фруктовым и пряным, питким при крепости 5,9% и напоминал бельгийское столовое пиво.

Нэт Уэст — признанный лидер неожиданных коллаборационных проектов с пивоварнями. С Cascade Barrel House они выпустили Strawberry Pippin – смесь кислого эля Strawberry Wheat и сидра Newtown Pippin. С Baerlic Brewing Company сделали гозе, в котором для «саур-кеттл» использовались лактобактерии с кожуры английских яблок. Совместно с de Garde Brewing был выпущен кислый дикий американский эль, сброженный яблоками. А в рамках коллаборации с Culmination Brewing два кислых эля – фламандский красный и голубичный блонд – были сброжены вместе с сидром из яблок «гренни-смит» и арбузными соком. И это далеко не все коллаборации.

Пейте местное

Все сидроделы соглашаются, что главное из заимствований сидра у крафтового пивоварения – это чувство локальности и фермерские корни.

— В пивоварении и кулинарии сейчас в тренде locavore – употребление местных продуктов, и логично, что и сидр идет туда же, — говорит Пейдж.

— Я подчеркиваю: сейчас важно происхождение, — соглашается Холл. — Люди стремятся покупать продукты с определенных ферм. Вино и сыр всегда так продавали, а теперь в игру вошли и пиво и сидр. И это возвращает прибыль фермерам – настоящим героям Америки.