Пиво

← Обратно к новостям
22 июня 2017, 14:39 — Craft Beer & Brewing

Крафтовые сидроделы заимствуют идеи и технологии у пивоваров

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Крафтовые сидроделы заимствуют идеи и технологии у пивоваров

Процесс производства сидра больше напоминает виноделие: сидр тоже делается из фруктов и не варится. Но по сути напиток больше похож на пиво – он легкий, газированный, и даже сладкие сорта сидра приятно освежают, так что хочется их пить и пить.

Как и потребители сидра, многие американские сидроделы пришли к этому напитку через крафтовое пиво. Компании Virtue Cider и Seattle Cider Co. выросли из крафтовых пивоварен — Goose Island Beer Company и Two Beers Brewing Company соответственно, а другие сидродельни – например, Colorado Cider Company – были запущены бывшими пивоварами. О том, в чем пересекаются сидроделие и пивоварение, и что сидроделы могут позаимствовать у крафтовых пивоваров, журналу Craft Beer and Brewing рассказали ведущие сидроделы США.

Из пивоваров – в сидроделы

Грег Холл – пивовар, ставший сидроделом. В 1988 году его отец основал пивоварню Goose Island, и Грег работал там пивоваром до 2011 года, а затем открыл Virtue.

«Откровение сидра» пришло к нему в 2000-м, когда он вместе со своей командой поехал в Англию попробовать английское пиво. Они вошли в паб, где как раз был фестиваль сидра – и, как говорится, понеслось.

— Большинство сидров, которые мы пробовали в Штатах, были сладкими и однобокими, — вспоминает Холл. – Но сидры, которые наливали в том пабе, были сухими и пряными, кислыми и пахучими. В этот момент мы поняли, что сидр может быть столь же классным, как пиво. Мы пили там сидр весь вечер, а назавтра вернулись, чтобы попробовать все остальное.

Холл и его команда занимались пивом еще 11 лет, прежде чем сбылась мечта о Virtue.

— Когда Goose Island в 2011 году вошел в семью AB InBev, у меня появилась возможность уйти и заняться сидром. Мне хотелось покупать яблоки прямо с ферм, — говорит он, поясняя, что пивное сырье, используемое на крупных крафтовых пивоварнях, все дальше уходит от своего сельскохозяйственного происхождения. – Можно варить классное пиво вдали от места, где выросли солод и хмель. Эти культуры хорошо переносят перевозку. Но сидр больше похож на вино, он связан с садом. В нашу эпоху место происхождения сырья очень важно.

Сейчас Virtue Cider есть ферма в Мичигане, где растут яблоки для сидров – сухого и освежающего Michigan Brut и более сладкого Michigan Harvest. Оба выдерживаются во французском дубе.

Еще одна сидродельня с пивоваренными корнями — Seattle Cider Company, которая делит дегустационный зал со своим пивным собратом Two Beers Brewing. Через несколько лет после открытия пивоварни у ее основателя Джоуэла Ванденбринка была обнаружена болезнь Крона, и он начал искать в продаже сухие и не слишком дорогие сидры.

— Он начал изучать, как сделать сидр более доступным и еще более сухим, — говорит президент Seattle Cider Company и Two Beers Brewing Кейтлин Браам. — В итоге открылась сидродельня, которая выпускает недорогие сидры в алюминиевых банках. Всем нам нравится ходить в походы, и мы хотим, чтобы потребители сидра, как и любители пива, могли взять напиток с собой на природу.

Браам постоянно видит, как любители пива становятся любителями сидра – в их тапруме 12 кранов с пивом и 12 — с сидром.

— Нередко бывает так, что приходит пара, и парень берет пиво, а девушка – сидр, но когда они берут по второму бокалу, всё уже наоборот. Они попробовали напитки друг друга и разрушили барьеры. Группы потребителей пива и сидра пересекаются, и, я думаю, сидр может многому научиться у крафтовых пивоваров, экспериментирующих с новыми вкусами, — говорит она.

Seattle Cider производит не только основные сорта – сухой и полусладкий, но и исследует многообразие кулинарных ингредиентов. Результатами экспериментов стали Basil Mint (с базиликом и мятой), Cold Brew (с кофе), Pumpkin Spice (с традиционными для тыквенного пирога специями) и Three Pepper (с поблано, хабанеро и халапеньо).

— Сидр может быть таким же интересным, каким в последние 25 лет стало крафтовое пиво, — говорит Браам. — Мы делаем сидр, который понравится любителям нашего пива – сухой, доступный и столь же уникальный, как наше пиво.

Выдержка в бочке

— Сколько сидр существует – столько его выдерживают в бочках, — подчеркивает Холл. — Раньше сидр выдерживали в бочках по необходимости, а сейчас мы экспериментируем с бочками их под вина и виски.

Бочковым пивом он занимался на Goose Island, и этот опыт выдержки и блендинга помог ему создать целый спектр оригинальных сидров — например, кислый и пахучий Lapinette с выдержкой во французском дубе, и The Mitten, выдержанный в бочке из-под бурбона.

Выдержанные в бочках сидры Virtue Cider — естественное продолжение работы, которую Грег Холл проделал с Bourbon County Brand Stout.

— Сидр всегда выдерживали в бочках, — вторит Эрик Фостер, сооснователь Stem Ciders. – Бочки из-под бурбона и другого крепкого алкоголя сидр заимствует у крафтового пивоварения.

Сразу после открытия Stem выпустила выдержанный в бочке из-под бурбона сидр Banjo, а позже — Le Chêne с выдержкой в бочке из-под зинфанделя.

Сухое охмеление

Кажется, сегодня у каждой крафтовой сидродельни есть сидр с сухим охмелением, но всего лишь пять лет назад такого не было. Бред Пейдж, открывший Colorado Cider Company в 2011 году после более чем 20 лет работы крафтовым пивоваром, говорит, что традиционные сидроделы Англии, Франции, Испании никогда бы не стали охмелять сидр.

— На самом деле я получаю от англичан много критики. Но если хмель служит потребителям переходным мостиком от пива к сидру, то я категорически за!

Его сидр Grasshop-ah, с добавлением лемонграсса и сухим охмелением после фильтрации, стал одним из первых коммерческих сидров с сухим охмелением и остается одним из бестселлеров сидродельни.

Команда Reverend Nat’s Hard Cider добывает арбузный сок.

Hallelujah Hopricot, флагманский сорт Rev. Nat’s Hard Cider, настоян на кориандре, цедре померанцев и гвинейском перце, сброжен бельгийскими дрожжами для сэзона, а завершили дело чистый абрикосовый сок и хмели Cascade и Amarillo. Владелец сидродельни Нэт Уэст называет себя упёртым крафтовым революционером. Он экспериментировал с пивными дрожжами, с дикими дрожжами, с бельгийскими элевыми специями, с хмелем и местными цветами и фруктами (в том числе с арбузом и бузиной).

Команда Reverend Nat’s Hard Cider обрезает цветки бузины.

Смешанное брожение

Смешанное брожение еще более новая технология в сидроделии. Популярность сидров, сброженных бреттами и лактобактериями, растет параллельно с кислым и диким пивом. В прошлом году Swift Cider выпустил первый на рынке стопроцентно бреттовый сидр Portland Pippin. Его фруктовый вкус напоминает цитрусы и джекфрут. Colorado Cider Company тоже экспериментирует с бреттами и лактобактериями. Недавно она выпустила Cherry Brett Cider.

— Контаминация нас немного пугает, — признает Пейдж, — так что вряд ли мы снова будем это делать, пока не приобретем новое оборудование, которое будет отведено только под бреттовое брожение.

Коллаборации с пивоварнями

Множество сидроделен сотрудничают с крафтовыми пивоварнями. В 2015 году Colorado Cider Company вместе с Wit’s End Brewing Company сделала гибрид пива и сидра под названием Apple of My IPA. Он был сварен из сочетания солода и яблок «гренни-смит» и «фуджи», а затем охмелен Simcoe. Чтобы уплотнить тело и подчеркнуть яблочные ноты, добавили лактозу.

В прошлом году Nine Pin и Brewery Ommegang выпустили сидрово-пивную коллаборацию под названием The Lion’s Share. Базой был яблочный сок, сброженный штаммом бельгийских дрожжей Ommegang. Получившийся сидр был одновременно фруктовым и пряным, питким при крепости 5,9% и напоминал бельгийское столовое пиво.

Нэт Уэст — признанный лидер неожиданных коллаборационных проектов с пивоварнями. С Cascade Barrel House они выпустили Strawberry Pippin – смесь кислого эля Strawberry Wheat и сидра Newtown Pippin. С Baerlic Brewing Company сделали гозе, в котором для «саур-кеттл» использовались лактобактерии с кожуры английских яблок. Совместно с de Garde Brewing был выпущен кислый дикий американский эль, сброженный яблоками. А в рамках коллаборации с Culmination Brewing два кислых эля – фламандский красный и голубичный блонд – были сброжены вместе с сидром из яблок «гренни-смит» и арбузными соком. И это далеко не все коллаборации.

Пейте местное

Все сидроделы соглашаются, что главное из заимствований сидра у крафтового пивоварения – это чувство локальности и фермерские корни.

— В пивоварении и кулинарии сейчас в тренде locavore – употребление местных продуктов, и логично, что и сидр идет туда же, — говорит Пейдж.

— Я подчеркиваю: сейчас важно происхождение, — соглашается Холл. — Люди стремятся покупать продукты с определенных ферм. Вино и сыр всегда так продавали, а теперь в игру вошли и пиво и сидр. И это возвращает прибыль фермерам – настоящим героям Америки.

0 3199
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
8 19662
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х