Пивной опыт обогатит винный мир. Как крафтовые пивовары меняют виноделие

Всё больше крафтовых пивоваров в США начинают заниматься виноделием — винным пуристам эта тенденция не нравится, но некоторые виноделы считают, что опыт пивоваров только обогатит винный мир. О том, как пивовары используют свой опыт в виноделии, в журнале Wine Maker рассказывает винодел Уэс Хаген.

Винные тренды приходят и уходят, а потом возвращаются так, как будто это что-то новое. Крепкие зинфандели были очень популярны в семидесятых, но к концу восьмидесятых мощные спелые вина стали считать новым развивающимся стилем. Оранжевое вино (мацерированное белое) появлялось и исчезало на протяжении двух тысячелетий.

Однако за все десять тысяч лет истории виноделия с ним никогда не происходило ничего подобного тому, что произошло за последние десять лет в американском и мировом пивоварении.

Начать разговор о пересечении виноделия и пивоварения стоит с пивоварни Russian River — её основатель Винни Силурзо родился в семье виноделов и многие годы работал на винодельне. Винни занялся домашним пивоварением, когда учился в колледже — его привлекла возможность сделать напиток, который будет готов менее чем два месяца, в отличие от вина, создание которого займёт год и больше. По иронии судьбы прославился он прежде всего своим выдержанным в бочках кислым пивом, созревание которого требует не меньше времени, чем вино. Как произошло и со многими другими первопроходцами крафтовой революции, хобби вышло из-под контроля и привело к открытию пивоварни.

В последнее время начала развиваться новая тенденция. Некоторые опытные пивовары начали экспериментировать с виноделием. Не только небольшие малоизвестные пивоварни, но и лидеры рынка запустили свои винные линейки, среди них — Odell Brewing, Foam Brewers, Wicked Weed, Burial Brewing. Патрик Рю, основатель калифорнийской The Bruery, достигший огромных успехов, ушёл из пивоварения спустя десять лет, чтобы начать новый проект. В 2019 году он открыл в долине Напа винодельню под названием Erosion, которая позднее начала делать и пиво.

Хотя для Рю и многих других пивоваров, которые начали делать вино, виноделие было новым занятием, они сохранили творческий дух и изученные на пивоварне технологии. Пришедшая из пивного мира философия положила начало новому этапу в развитии виноделия. Традиционалистам это может не нравиться, однако на успех подобных предприятий стоит взглянуть повнимательнее — особенно домашним виноделам, творческие порывы которых не связывает ни необходимость получать прибыль, ни рыночный спрос.

«Когда пивовар становится виноделом (особенно если у него свой бренд), сельскохозяйственная часть этого процесса ему не очень хорошо знакома, и у него нет ощущения традиции, того, что “так делали всегда”. Сильнее всего я могу повлиять на вкус за счёт использования ингредиентов, которые выходят за рамки традиционного виноделия», — говорит Рю.

Начнём с первой части этой цитаты. На качество вина сильнее, чем что-либо другое, влияет качество винограда. Свежие и спелые ягоды препятствуют началу дикого брожения и образованию летучей кислотности, что является первым шагом к превращению вина в уксус. С другой стороны, производство пива — это точный процесс, сфокусированный на рецепте и соблюдении технологии. При этом пивоварение демократично: большинство ингредиентов доступны всем пивоварам, что уравнивает позиции. Виноделы ограничены качеством доступных им виноградников и винограда: задача виноделия прежде всего в сохранении качества сырья в ходе брожения. Именно об этом говорит и Патрик Рю.

«Пивовары могут контролировать многое — от выбора сырья до этапов производства. В результате пивовары обычно думают о том, как выразить в своём пиве определённые вкусы. У виноделов же обычно меньше контроля. Виноград, который есть в их распоряжении, относится к конкретному сорту, вырос в конкретном регионе, и погода будет такой, какой будет, — говорит Рю. — При выращивании винограда многие решения принимаются в ответ на изменение условий, чтобы прийти к наилучшему результату. Основное, что повлияет на вкус — это концентрация сахара и кислот, а остальные решения в основном связаны со здоровьем винограда и сохранением его в наилучшем состоянии. Вино часто делают так, чтобы соответствовать стилю марки, который знаком её потребителям, и это не даёт особых возможностей для экспериментов. К тому же вино делают в течение только одного времени года, в то время как пиво делают постоянно, а значит, для виноделов снизить риск важнее, чем для пивоваров».

Да, традиционный подход именно такой. Но что, если мы позаимствуем методы у пивоваров, особенно если виноград у нас не превосходного качества?

Немного безумия

Какие же ингредиенты пивовары, ставшие виноделами, добавляют в вино? Список того, что использует Рю на своей винодельне Erosion, достаточно длинный, и винным традиционалистам от него станет дурно. Но, скорее всего, для винодельни, которая работает всего несколько лет, это только начало.

«Несколько примеров которые первыми приходят в голову — сухое охмеление белого вина, добавление кислых вишен в шардоне, чтобы получилось своего рода розе, добавление какао и ванили в мерло, выдержка совиньон-блана позднего сбора в бочках из-под крепкого алкоголя. Мне понравились результаты, всё это придало вину нечто уникальное, сохранив при этом вкус базового вина», — рассказывает Патрик Рю.

Повторю, это не традиционный подход, но, если вы позволите себе отбросить предубеждения, то сможете представить себе, как в каждом из этих примеров вкусы и ароматы дополняют друг друга.

Это не просто добавление в вино случайных ингредиентов — это подход к вину, аналогичный тому, как пивовары относятся к пиву. Рю признаёт, что тем, кто привык к крафтовому пиву, представить подобные добавки проще.

«Чтобы любители традиционного вина освоились с тем, что мы делаем, нужно время, но потребители крафтового пива понимают все это без дальнейших объяснений, говорит он

Дон Шредер, винодел SeaSmoke Cellars, сам любит крафтовое пиво. Глядя извне, он перенял некоторые из новых технологий: «Среди пивоваренных техник в виноделии мне особенно нравится сухое охмеление сухого белого вина. Если всё сделать правильно, это придаст приятную сложность недорогому вину».

Разные сорта хмеля, как и сорта винограда, очень различаются между собой, и виноделы могут решать, какие ароматы могут дополнить их белое вино. Но начать они могут и просто с тех сортов, которые поставщик позиционирует как винные — прежде всего, новозеландский Nelson Sauvin, немецкий Hallertau Blanc и австралийский Astra. К совиньон-блану и другии освежающии белым сортам хорошо могут подойти хмели с нотами персика, ананаса, дыни, лимона и лайма.

Для начала виноделы могут опустить в вино тканевый мешочек с хмелем на несколько дней — позднее методом проб и ошибок можно будет определить желаемую степень охмеления. Добавляя хмель, какао-бобы, ваниль, дубовые чипсы, вымоченные в виски, или любой другой позаимствованный у пивоваров ингредиент, стоит разделить партию вина на небольшие части и проверить разную дозировку и разное время контакта.

Хочется чего-то ещё более безумного? Как насчёт бреттов? Виноделы знают, что эти микроорганизмы могут не только испортить партию вина, придав ей запах скотного двора и другие неприятные характеристики, но и заразить производство, так как их невероятно трудно устранить. Однако многие пивовары намеренно вносят в пиво бретты (хотя стоит подчеркнуть, что они либо производят только кислое пиво, либо делают это в отдельном помещении, чтобы не заразить чистое пиво). И пиво, сброшенное бреттами, часто становится одним из самых дорогих и востребованных в ассортименте пивоварни.

Пивоварня Wicked Weed запустила винный сайд-проект под названием Vidl в 2019 году. Им руководит главный купажист пивоварни. Так как пивоварня делает дикое пиво, неудивительно, что все вина Vidl подвергаются спонтанному брожению. Vidl не применяет сульфиты, осветлители и другие ингредиенты и использует виноград из того же региона, что и хмель — из долины Якима. По задумке, вино должно отражать терруар региона — в том числе и за счёт бреттов.

Да, бретты не должны присутствовать там, где делается традиционное вино. Это вариант для тех, у кого есть отдельное пространство и желание поэкспериментировать с этим вкусом и ароматом. Главное — избежать заражения.

Пивные технологии в винном мире

Чему, кроме экспериментов, виноделы могут научиться у пивоваров? По мнению Рю, еще многому: «Больше всего меня поразило то, что с дезинфекцией у большинства пивоваров намного лучше, чем у большинства виноделов. Вино менее требовательно к санитарии и более устойчиво к окислению, однако есть лучшие практики, которые подойдут обеим отраслям».

Я лично могу это подтвердить. В 2001 году мы с женой приняли на нашу винодельню двух стажёров из мюнхенского университета TUM-Weihenstephan. Скорее всего, именно за счёт чистоты стальных танков и тщательности, с которой они каждый вечер отмывали давилку и гребнеотделитель, вино урожая 2001 года стало выдающимся: пино-нуар и шардоне спустя двадцать с лишним лет всё ещё прекрасны на вкус.

Ещё один аспект, в котором виноделам есть чему поучиться у пивоваров, — это вмешательства, которые виноделы, как они гордо заявляют, стремятся минимизировать. Виноделы часто год за годом используют те же рецепты и технологии, чтобы «виноград мог проявить себя», а пивовары больше склонны к постоянным изменениям рецепта, пока он не позволит получить именно то, что нужно пивовару, а затем продолжить его изменять, делая лимитированные партии.

«Многие пивовары фокусируются на улучшении рецепта, внесении изменений в пиво — именно этому многим виноделам стоит поучиться. Небольшие улучшения могут позволить многого добиться», — говорит Дон Шредер.

Это может быть использование другого вида дуба, внесение других добавок и ферментов, изменение времени выдержки, штамма дрожжей и многого другого. Вместо того чтобы всегда делать одно и то же, пивовары рекомендуют вносить изменения. «Я бы тоже посоветовал виноделам выходить за пределы зоны комфорта и экспериментировать», — говорит Патрик Рю.

Поговорив с экспертами и узнав больше о виноделии, на которое повлияло пивоварение, вот какие выводы я сделаю.

●       У пивоваров более проработаны протоколы мойки и дезинфекции. Такой подход позволит получить чистое и здоровое вино. Если бы пиво делали с дезинфекцией на уровне винодельни, это приводило бы к порче продукции. Виноделам стоит научиться дезинфекции и поддерживать чистоту винодельни и вина; конечно, наводить такую чистоту, как на пивоварне, не обязательно, но это не повредит.

●       Что касается добавок, те, с кем я говорил для статьи, назвали основной тенденцией, пришедшей из пивоварения, добавление нетрадиционных ингредиентов. Сухое охмеление ароматного белого вина стало распространённой практикой среди пивоваров, занявшихся виноделием, но они погружают в вино в тканевых мешочках также и травы, пряности, фрукты, какао-бобы. Как поясняют пивовары, это ещё один, нетрадиционный способ придать вину сложный характер, в результате чего могут получиться интересные новые напитки. Традиционные виноделы, конечно, будут твердить, что такой подход уводит вино слишком далеко от места, где оно было выращено. По моему мнению, это хорошая техника для улучшения вина, сделанного из винограда не лучшего качества.

●       Пивоварение больше базируется на рецептах и систематичности производства, а виноделие — более традиционное, ближе к искусству. Пивовары с большей готовностью пробуют новые технологии и не боятся рисковать и применять новые техники. Ультрапремиальные винодельни пытаются продемонстрировать качество лучших виноградников, делая единственные в своём роде вина, имеющие свой характер и связь с местом. Суть виноделия — в поиске винограда, которого нет у других. У пивоваров же все имеют доступ к одним и тем же ингредиентам, поэтому суть пивоварения больше в следовании технологии и научным принципам, а не в том, чтобы добыть тонну идеального винограда пино-нуар. Возможно, оба эти подхода могут пересечься где-то в домашнем виноделии.

●       В последние годы мы всё чаще видим, что пиво, вино и даже дистилляты делают на одном и том же производстве. Сближение производства напитков ведёт к взаимному обмену ингредиентами и технологиями. Домашние пивоварение и виноделие идут по тому же пути: мы можем делать дома и пиво, и вино, и применение знаний об одном напитке при производстве другого помогает нам лучше понять оба.

●       Домашние пивовары и виноделы имеют огромное преимущество при использовании нетрадиционных методов: если будет испорчено 20 литров, вылить их или сделать уксус не так обидно, как если это будет промышленная партия на 40 тысяч литров. Экспериментируйте, ошибайтесь, и, возможно, у вас получится что-то новое и интересное, что станет популярным.

Виноделие — крайне консервативно. Будет ли добавление какао в каберне или хмеля в совиньон-блан гениальной идеей, святотатством или чем-то посередине? Решать вам.

Перевод: Наталья Коновалова