Учёные: современные пивные дрожжи появились путём смешения европейских винных и азиатских дрожжей для рисового вина

На протяжении тысячелетий пивовары производили пиво, используя дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Однако историческое происхождение пивных дрожжей до сих пор до конца не выяснено, поскольку само пивоварение появилось задолго до открытия микробов. Новое исследование, опубликованное в журнале PLOS Biology, показывает, что современные сорта пивных дрожжей были получены из смеси европейских дрожжевых штаммов, использующихся для виноградного вина, и азиатских штаммов для рисового вина.

Исследование, проведенное под руководством Джастина Фея в университете Рочестера, указывает на появление пивных дрожжей в результате исторического переноса технологий брожения между востоком и западом, аналогичного «переселению» одомашненных растений и животных по Великому шелковому пути.

Попытки выяснения исторического происхождения любого одомашненного организма часто затрудняются из-за миграций, потока генов и смешения с другими группами. Сегодня технологии анализа ДНК позволяют реконструировать многие исторические события на основе ископаемых остатков, но древние напитки, полученные путем брожения, и микробы, использовавшиеся для их производства, к сожалению, недоступны. Однако известно, что многие пивные дрожжи — полиплоидные, имеющие более двух копий своего генома, что позволяет им оставаться изолированными от других популяций. Эта способность помогает дрожжам оставаться живым наследием предков и предоставляет исследователям хорошую возможность для их дальнейшего изучения.

Чтобы восстановить историю, исследователи секвенировали и сравнивали геномы пивных дрожжей с группой смежных штаммов со всего мира. Пивные штаммы образовали четыре родственные группы: две элевые, одна лагерная и одна группа, в которую попали как пивные, так и пекарские дрожжи. Все эти группы продемонстрировали смешанное происхождение как от европейских винных дрожжей, так и от азиатских дрожжей для рисового вина. Штаммы также содержат новые варианты генов, которых нет ни в одной другой популяции. Происхождение этих новых вариантов менее ясно, но их обилие говорит о том, что они были получены из неописанной ранее или вымершей популяции. Полная реконструкция порядка и временных вех процесса эволюции пивных штаммов затруднена из-за подвижности их полиплоидного генома. Изменения в полиплоидном геноме дрожжей, произошедшие во время клеточных делений, породили разнообразие сортов пива и, вероятно, сыграли важную роль в отличительных особенностях стилей.