Какой хмель будет популярен у пивоваров в 2020 году

Вода, солод, дрожжи и, конечно, хмель! Именно из этих ингредиентов создаётся ваше любимое пиво. Новый год идет полным ходом, в нашу жизнь возвращаются знакомые сорта  (такие, как Citra) и появляются новые, а между пивоварами и фермерами зарождаются ещё более тесные отношения. Каким бы ни был ваш любимый сорт, будь то даже Humulus Lupulus («Хмель обыкновенный»), время поговорить о хмеле очень даже подходящее. Издание HopCulture рассказывает о трендах, наметившихся в индустрии в 2020 году.

Какие сорта хмеля популярны сегодня?

— Ароматный хмель по-прежнему привлекает больше всего внимания, — поясняет Энди Рой, менеджер по работе с клиентами и продажам в Roy Farms, ферме в Якима Вэлли, занимающейся выращиванием хмеля более ста лет. — Самый высокий спрос, как и прежде, на такие сорта, как Amarillo, Azacca и Citra. — Кроме того, что они обладают желанным ароматом, они более устойчивы к болезням и дают более богатый урожай.

Пивовары, безусловно, стали больше экспериментировать с новыми сортами, тем не менее, игнорировать самые популярные сорта, особенно те, что благодаря их богатому аромату используются для сухого охмеления, было бы недальновидно.

— Наша «святая троица» — это Simcoe, Citra, и Mosaic, пользуются бешеным спросом в этом году, — говорит Джей Си Хилл, основатель и главный пивовар в калифорнийской Alvarado Street. Хотя вышеупомянутые сорта не потеряют своей популярности в ближайшее время, удивляться тому, что пивовары тестируют новые сорта, не стоит.

За последние годы, мы наблюдали, как такие сорта как Galaxy с ароматом маракуйя и Idaho 7 заставляли рынок встряхнуться и завоевывали любовь пивоваров. Чем же удивит этот год?

— По нашему мнению, самый интересный сорт текущего года — орегонская проприетарная разновидность Strata, — поясняет Рой. Есть также некоторый ажиотаж вокруг сорта Cashmere.

Новозеландская Freestyle отмечает, что всё большую популярность стали набирать сорта двойного назначения.

— На нашей ферме к подобным сортам относятся Rakau, SouthernCross и Waimea, они вызывают повышенный интерес благодаря вкусоароматическим свойствам, которые они придают при сухом охмелении, — поясняет управляющий директор Дэвид Данбар.

Терруар и селекция

Когда речь идет о хмеле, нельзя недооценивать важность географического положения фермы и местного терруара. Никогда прежде не было такого изобилия сортов и разнообразия ферм. Территориальные особенности местности придают хмелю особый аромат и вкус.

— Мы обнаружили, что такой хмель, как Michigan Copper, выращенный на нашей ферме и на ферме наших партнеров, может существенно отличаться. — Даже если фермы находятся в 10-30 минутах езды друг от друга, попробовав хмель, вы можете подумать: «Вау! Откуда взялся аромат ананаса?», — поясняют  Брендан Хардер и Крис Роудс, основатели и пивовары компании BeerTreeBeerCo.

Расположенная недалеко от Бингемтона, BeerTree уникальна тем, что она является «фермерской пивоварней» штата Нью-Йорк. Это значит, что не менее 60% хмеля и других ингредиентов, используемых в производстве, должны быть выращены в штате.

Как и BeerTree, хмелевые фермы подобные Freestyle, крайне увлечены уникальностью каждого терруара.

— Мы считаем, что сорту уделяется чрезмерное внимание, в то время, как вкусовым и ароматическим особенностям, создаваемым уникальным терруаром региона, проявляется меньший интерес, — добавляет Данбар. — Как и Совиньон-блан из Новой Зеландии и Калифорнии, сорта не будут взаимозаменяемы, уникальный терруар придаст каждому свои особенности.

Подбор хмеля вручную

Выбор хмеля вручную — больше не просто эксклюзивная практика, пивоварам важно не только определить качество товара, но и добиться того, чтобы хмель проявил себя так, как требует того задумка.

— Содержание эфирных масел не дает полного представления, — объясняет Джей Си Хилл, — поэтому регулярная оценка партий, выращенных на разных фермах, в своих характерных условиях, важна для понимания того, что пивовару нравится в конкретном сорте.

Разнообразие хмеля в Якима Вэлли быстро сделало ручной отбор хмеля популярной практикой большого числа топовых пивоваров, они стали взаимодействовать друг с другом и обмениваться знаниями о последних новинках.

— Я всегда с удовольствием езжу в Якима и Вилламетт Вэлли, что подобрать хмель, — рассказывает Джастин Маккарти, главный пивовар в вермонтской Zero Gravity. — Масштабы работ, необходимые для выращивания «пивной специи» просто поражают. Весь город наполняется ароматом хмеля.

Будущее хмеля

Некоторое время ходят слухи о том, что пузырь крафтового пива вот-вот лопнет (или, по крайней мере, немного сдуется). Число американских крафтовых пивоварен продолжает расти, ситуация ощущается, как гонка вооружения с новыми пивоварнями, накачивающими рынок мутными IPA, приправленными кондитерскими стаутами и (буквально) взрывоопасными кеттл-саурами. Время покажет, как будет меняться отрасль, не удивлюсь, если внимание сместится в сторону проверенных временем сортов хмеля и традиционных стилей,  в которых хмель не всегда выступает в качестве ключевого элемента, а используется преимущественно для баланса вкуса, как в чешских сезонных пильзнерах или легких, питких лагерах.

— Конечный потребитель стал отдавать предпочтение пиву с меньшим содержанием алкоголя, но по-прежнему обладающему ярким и выразительным вкусом, — говорит управляющий партнер программы селекции Association for the Development of Hop Agronomy («Ассоциации по развитию выращивания хмеля») Рой Фармс.

Рой добавил, что проводились испытания «благородного хмеля», традиционного европейского хмеля, с которым пивовары работали на протяжении веков (Hallertau, Saaz, Spalt и Tettnang). Хотя эти стойкие классические сорта не дают должного эффекта при создании современных ароматизированных напитков, они критически важны для сбалансированного пива — особенно для получения шипучего, освежающего лагера.

— Сегодня высоко ценится сорт ADHA-1940, пивовары уже начали заменять в рецептах менее надежные традиционные сорта на него, — объясняет Рой. — Тем не менее, хотя «благородные сорта» не столь выразительны и популярны, как сорта ориентированные на IPA, на них существует спрос, и отказываться от них не стоит.

Горечь — далеко не всё на что способен хмель

Вне зависимости от того являетесь ли вы преуспевающим фермером, начинающим пивоваром или инвестором, сейчас отличное время, чтобы приобщаться к миру хмеля.

— Технологии, связанные с использованием хмеля активно развиваются, лупулиновый порошок — современный аналог гранулированного хмель, сегодня гораздо качественнее, чем пару лет назад, — говорит Джей Си из Alvarado Street.

— Для нас очень важно иметь глубокое понимание нашего основного сырья. Мы непрерывно учимся, в мире существует так много того, что мы не знаем, нам нужно шагать в ногу со временем, чтобы продолжать внедрять инновации. Результаты наших усилий в дальнейшем используются при создании пива.

Сегодня весьма благоприятное время для любителей хмеля.Обилие информации и современные технологии продолжают расширять возможности фермеров и пивоваров, и впереди ещё масса открытий, поскольку мы изучили лишь верхушку айсберга.