Как продолжать работать без сухих дрожжей?
Дрожжевая лаборатория Yeastlab.ru (supervised by Hefebank Weihenstephan) из Санкт-Петербурга предлагает решение.
Сухие дрожжи — это всего лишь этап обработки жидкой культуры дрожжей. Если сухие дрожжи крайне дороги или вовсе недоступны, то переход на работу с жидкими дрожжами представляется самым логичным решением.
Являясь официальным представителем немецкого дрожжевого банка Hefebank Weihenstephan в России, петербургская лаборатория Yeastlab.ru располагает депонированными штаммами W 34/70, W 68 и другими, что позволяет без ограничений размножать культуры и отправлять их заказчикам в форме жидкой чистой рабочей культуры.
Помимо штаммов с буквы W, лаборатория предлагает дрожжи из собственной линейки Y, покрывающей потребности пивоварен в производстве любых стилей пива (от IPA до Kveik).
Пропагация дрожжей на своём производстве
Лучшее решение для стабильной работы пивоварни — заказ свежей чистой культуры и размножение на заводе до нужного количества клеток. Таким образом вы будете иметь под рукой свежую культуру на одном и том же этапе и получите пиво постоянного качества. Всем известно, что хранение дрожжей пагубно на них влияет, поэтому покупка готовых семенных дрожжей, которые не пойдут в работу сразу же, не даст нужного результата. Лучше взять дрожжи лабораторной стадии и размножить их на месте, сразу задав в танк на стадии высоких завитков.
Размножить дрожжи на малом заводе можно используя обычный металлический кег, дрожжевую емкость («дрожжанку») или даже непосредственно бродильную ёмкость. Общим моментом при использовании любого оборудования является необходимость обеспечения микробиологической чистоты. Каждая пивоварня может иметь свой набор решений.
Пропагация в кеге
Обработка кега
Для пропагации выделяется отдельный кег, который в дальнейшем будет использоваться для чистой культуры. Кег промывается на кегомоечной машине (возможно, несколько раз). Имеет смысл после цикла мойки обработать кег паром. При отсутствии кегомоечной машины кег моется вручную и заливается горячей водой (с температурой выше 80 °С).
Возможно дополнительное использование раствора дезинфицирующего средства, особенно при вынужденной ручной разборной мойке кега.
Еще одним относительно надежным способом обработки кега является его наполнение горячим щелочным раствором через заборную головку. Заправленный таким раствором кег нужно перевернуть, чтобы верхняя часть фитинга оказалась погружена в раствор, и оставить на продолжительное время (на ночь). Затем через заборную головку необходимо подать чистую воду, чтобы полностью вытеснить щелочной раствор (убедиться в отсутствии щелочи можно, используя лакмусовую бумагу).
Подготовка сусла и внесение культуры
Для пропагации подходит любое сусло, обычно производимое пивоварней. Желательно использовать светлое сусло с низкой экстрактивностью. Можно регулировать экстрактивность сусла в кеге доливом горячей воды (рис. 1).
Кег наполняется горячим суслом, взятым до теплообменника.
Кег переворачивается фитингом вниз — в таком виде сусло может храниться в холодильнике 4–5 дней, если пропагацию предполагается производить не сразу (актуально для пивоварен с низкой загрузкой по варкам) (рис. 2).
Сусло в кеге готово для пропагации дрожжей после того, как оно остынет до комнатной температуры. В случае помещения кега в холодильник на несколько дней, необходимо достать его оттуда заблаговременно, чтобы сусло успело нагреться до комнатной температуры. Рекомендуется наполнять кег суслом полностью, но перед внесением дрожжей сливать до 1/3 сусла, чтобы обеспечить место для подъема пены при работе дрожжей.
Перед внесением дрожжей на кег надевается заборная головка.
Банку или пакет с дрожжами встряхивают и вскрывают (рис. 3).
Через шток заборной головки дрожжи переливаются из банки (пакета), во избежание прилипания части дрожжей к стенкам банку встряхивают круговыми движениями.
Заборная головка снимается, а фитинг кега ослабляется для выхода газа, образующегося при брожении/размножении дрожжей.
В течение суток кег находится при комнатной температуре. Температура пропагации составляет 18–23 °С.
Когда газ из кега начинает выходить достаточно интенсивно, дрожжи из кега задаются в поток через тройник при перекачке хорошо аэрированного сусла с варки.
Теплообменник – это критическая точка любого производства!
Если для пропагации используется горячее сусло, взятое до теплообменника, то риск микробиологического заражения довольно низок. Но холодное сусло после теплообменника является зоной риска, поскольку сам по себе теплообменник нередко является источником микробиологического заражения в пивоварне. Если сусло набирается после теплообменника сразу с температурой, подходящей для пропагации (18-23 °С), то необходимо иметь уверенность в том, что теплообменник соответствующим образом вымыт и продезинфицирован. В случае набора сусла в кег после теплообменника дальнейшая процедура пропагации не отличается от указанной выше.
Пропагация в дрожжанке (баке)
Промыть и продезинфицировать дрожжанку (бак) вместимостью от 20 до 50 литров.
Внести в дрожжанку сусло, взятое до теплообменника или после него (см. предыдущую методику). Горячее сусло для охлаждения можно поместить в холодильник (если у дрожжанки нет автономного охлаждения или если используется простой бак).
Если сусло берется после теплообменника, и в малом объеме сложно обеспечить необходимую температуру, то можно взять сусло с более высокой температурой, а затем добавить чистую холодную воду, охладив сусло до оптимальной для пропагации температуры (18-23 °С).
Рекомендуется оставлять достаточно место в дрожжанке (баке) для подъема пены при начале работы дрожжей.
Влить в сусло дрожжи из банки/пакета, предварительно встряхнув ее/его. Перемешать сусло для равномерного распределения дрожжей, а затем вручную аэрировать сусло черпаком.
24-32 часа необходимо для того, чтобы процесс пропагации закончился. Преимуществом использованием такого метода является его наглядность: уже через несколько часов на поверхности появляется забел, а затем завитки. По завиткам можно судить о стадии брожения.
Вносить весь объем в партию сусла лучше в тот момент, когда дрожжи находятся в фазе роста (при высоких завитках на поверхности).
Норма засева дрожжей рассчитывается исходя из объема бродильной емкости и содержания сухих веществ в начальном сусле:
0,6-0,75 млн клеток на мл на каждый градус Плато — для верховых дрожжей
1,0-1,2 млн клеток на мл на каждый градус Плато — для низовых дрожжей
Банка/пакет содержат порядка 200 млрд дрожжевых клеток
Самые популярные штаммы нашей линейки
W34/70: Lager, Pilsner, Bavarian Helles, Bavarian Dunkel, Schwarzbier
Один из самых известных в мире штаммов. Идеально подходит для производства различных лагеров с ЭНС до 16,5%.
W 68: Bavarian Weissbier
Является наиболее распространенным штаммом для баварского пшеничного пива (Weissbier). Легкие пряные нотки (гвоздика) сочетаются с фруктовыми ароматами (изоамилацетат и этилацетат). Банановый вкус хорошо ощутим, но не является доминирующим.
WSL-17: Alcohol-free beer, Low alcohol beer, Sweet Beer, Kvas, Malztrunk, Malzbier
Дрожжи для безалкогольного и слабоалкогольного пива. Штамм WSL-17 способен сбраживать только глюкозу, фруктозу и сахарозу. Мальтоза и мальтотриоза не сбраживаются. Дрожжи WSL-17 сбраживают около 15% экстракта при норме в 78-82%. Рекомендуются довольно высокая температура брожения (14–15 ° C) и подкисление сусла перед брожением до pH 4,5-4,8 (например, с помощью молочной кислоты). Брожение идет очень медленно. По причине слабой естественной карбонизации рекомендуется с определенного момента вести брожение под давлением либо искусственно карбонизировать пиво.
Y1017 - Stars and Stripes (American Style Ale): American Amber Ale, American Brown Ale, American Pale Ale (APA), American Porter, American Stout, American Wheat Beer, Biere de Garde, Black IPA, Brown IPA, Cream Ale, Double IPA, Grodziskie, Indian Pale Ale (IPA), Pale Ale, Red IPA, Rye IPA, Scottish Ale, Sour Ale
Американские дрожжи верхового брожения, позволяющие получить чистый сбалансированный вкус и аромат пива, что делает этот штамм универсальным для пивоварен, специализирующихся на производстве элей.
Штаммы для Бельгии:
Y1005-Lonely Farm (French Saison)
Y1007-Fruit Spice (Belgian Style Ale)
Y1013-Botrange (Belgian Ale)
Y1016-Phenolic (Belgian Style Ale)
Y1023-Pastoral (Belgian Farmhouse)
Y1027-Hay Harvest (French Saison)
Y1028-Wit (Belgian Style Ale)
Y1029-L’Ardenne (Belgian Strong Ale)
Y1030-Dry Summer (Belgian Farmhouse)
Y1031-Bright Colors (Belgian Farmhouse)
Штаммы для NEIPA:
W507 Y1001-Montpelier (Vermont Ale)
Y1003-Mangifera (NEIPA)
Y1004-Foggy Coast (NEIPA)
Y1021-Northeast (Vermont Ale)
Y1026-Tropical (NEIPA)
Y1037-New School (Juicy IPA) (Нью Скул Джуси ИПА)
Штаммы для Stout
Y1008-Victorian (English Ale)
Y1019-Meadow Bee (English Ale)
А также бреттаномицеты и молочнокислые бактерии в различных вариациях.
Принимаем как однократные заказы, так и заказы на поставку по графику (раз в неделю/месяц…). Предоплата гарантирует получение необходимых дрожжей согласно вашему графику производства пива.
Помимо жидкой культуры доступны дрожжи на скошенном агаре (для пивоварен, располагающих собственной лабораторией).
Заявки на info@yeastlab.ru
Для уточнения ассортимента звоните +7 812 986 80 86
Ищите нас в социальных сетях: