Сырье

← Обратно к разделу
16 марта 2022, 10:09

Как продолжать работать без сухих дрожжей?

Как продолжать работать без сухих дрожжей?

Дрожжевая лаборатория Yeastlab.ru (supervised by Hefebank Weihenstephan) из Санкт-Петербурга предлагает решение.

Сухие дрожжи — это всего лишь этап обработки жидкой культуры дрожжей. Если сухие дрожжи крайне дороги или вовсе недоступны, то переход на работу с жидкими дрожжами представляется самым логичным решением.

Являясь официальным представителем немецкого дрожжевого банка Hefebank Weihenstephan в России, петербургская лаборатория Yeastlab.ru располагает депонированными штаммами W 34/70, W 68 и другими, что позволяет без ограничений размножать культуры и отправлять их заказчикам в форме жидкой чистой рабочей культуры.

Помимо штаммов с буквы W, лаборатория предлагает дрожжи из собственной линейки Y, покрывающей потребности пивоварен в производстве любых стилей пива (от IPA до Kveik).

Пропагация дрожжей на своём производстве

Лучшее решение для стабильной работы пивоварни — заказ свежей чистой культуры и размножение на заводе до нужного количества клеток. Таким образом вы будете иметь под рукой свежую культуру на одном и том же этапе и получите пиво постоянного качества. Всем известно, что хранение дрожжей пагубно на них влияет, поэтому покупка готовых семенных дрожжей, которые не пойдут в работу сразу же, не даст нужного результата. Лучше взять дрожжи лабораторной стадии и размножить их на месте, сразу задав в танк на стадии высоких завитков.

Размножить дрожжи на малом заводе можно используя обычный металлический кег, дрожжевую емкость («дрожжанку») или даже непосредственно бродильную ёмкость. Общим моментом при использовании любого оборудования является необходимость обеспечения микробиологической чистоты. Каждая пивоварня может иметь свой набор решений.

Пропагация в кеге

Обработка кега

Для пропагации выделяется отдельный кег, который в дальнейшем будет использоваться для чистой культуры. Кег промывается на кегомоечной машине (возможно, несколько раз). Имеет смысл после цикла мойки обработать кег паром. При отсутствии кегомоечной машины кег моется вручную и заливается горячей водой (с температурой выше 80 °С).

Возможно дополнительное использование раствора дезинфицирующего средства, особенно при вынужденной ручной разборной мойке кега.

Еще одним относительно надежным способом обработки кега является его наполнение горячим щелочным раствором через заборную головку. Заправленный таким раствором кег нужно перевернуть, чтобы верхняя часть фитинга оказалась погружена в раствор, и оставить на продолжительное время (на ночь). Затем через заборную головку необходимо подать чистую воду, чтобы полностью вытеснить щелочной раствор (убедиться в отсутствии щелочи можно, используя лакмусовую бумагу).

Подготовка сусла и внесение культуры

Для пропагации подходит любое сусло, обычно производимое пивоварней. Желательно использовать светлое сусло с низкой экстрактивностью. Можно регулировать экстрактивность сусла в кеге доливом горячей воды (рис. 1).

Рисунок 1. Регулирование экстрактивности сусла в кеге (красным цветом обозначена горячая вода, оранжевым – сусло из варочного порядка)

Кег наполняется горячим суслом, взятым до теплообменника.

Кег переворачивается фитингом вниз — в таком виде сусло может храниться в холодильнике 4–5 дней, если пропагацию предполагается производить не сразу (актуально для пивоварен с низкой загрузкой по варкам) (рис. 2).

Сусло в кеге готово для пропагации дрожжей после того, как оно остынет до комнатной температуры. В случае помещения кега в холодильник на несколько дней, необходимо достать его оттуда заблаговременно, чтобы сусло успело нагреться до комнатной температуры. Рекомендуется наполнять кег суслом полностью, но перед внесением дрожжей сливать до 1/3 сусла, чтобы обеспечить место для подъема пены при работе дрожжей.

Перед внесением дрожжей на кег надевается заборная головка.

Рисунок 2. Подготовка сусла для пропагации (оранжевым цветом изображено горячее сусло, желтым цветом — холодное сусло)

Банку или пакет с дрожжами встряхивают и вскрывают (рис. 3).

Через шток заборной головки дрожжи переливаются из банки (пакета), во избежание прилипания части дрожжей к стенкам банку встряхивают круговыми движениями.

Заборная головка снимается, а фитинг кега ослабляется для выхода газа, образующегося при брожении/размножении дрожжей.

В течение суток кег находится при комнатной температуре. Температура пропагации составляет 18–23 °С.

Когда газ из кега начинает выходить достаточно интенсивно, дрожжи из кега задаются в поток через тройник при перекачке хорошо аэрированного сусла с варки.

Рисунок 3. Задача чистой культуры в кег

Теплообменник – это критическая точка любого производства!

Если для пропагации используется горячее сусло, взятое до теплообменника, то риск микробиологического заражения довольно низок. Но холодное сусло после теплообменника является зоной риска, поскольку сам по себе теплообменник нередко является источником микробиологического заражения в пивоварне. Если сусло набирается после теплообменника сразу с температурой, подходящей для пропагации (18-23 °С), то необходимо иметь уверенность в том, что теплообменник соответствующим образом вымыт и продезинфицирован. В случае набора сусла в кег после теплообменника дальнейшая процедура пропагации не отличается от указанной выше.

Пропагация в дрожжанке (баке)

Промыть и продезинфицировать дрожжанку (бак) вместимостью от 20 до 50 литров.

Внести в дрожжанку сусло, взятое до теплообменника или после него (см. предыдущую методику). Горячее сусло для охлаждения можно поместить в холодильник (если у дрожжанки нет автономного охлаждения или если используется простой бак).

Если сусло берется после теплообменника, и в малом объеме сложно обеспечить необходимую температуру, то можно взять сусло с более высокой температурой, а затем добавить чистую холодную воду, охладив сусло до оптимальной для пропагации температуры (18-23 °С).

Рекомендуется оставлять достаточно место в дрожжанке (баке) для подъема пены при начале работы дрожжей.

Влить в сусло дрожжи из банки/пакета, предварительно встряхнув ее/его. Перемешать сусло для равномерного распределения дрожжей, а затем вручную аэрировать сусло черпаком.

24-32 часа необходимо для того, чтобы процесс пропагации закончился. Преимуществом использованием такого метода является его наглядность: уже через несколько часов на поверхности появляется забел, а затем завитки. По завиткам можно судить о стадии брожения.

Вносить весь объем в партию сусла лучше в тот момент, когда дрожжи находятся в фазе роста (при высоких завитках на поверхности).

Норма засева дрожжей рассчитывается исходя из объема бродильной емкости и содержания сухих веществ в начальном сусле:

0,6-0,75 млн клеток на мл на каждый градус Плато — для верховых дрожжей

1,0-1,2 млн клеток на мл на каждый градус Плато — для низовых дрожжей

Банка/пакет содержат порядка 200 млрд дрожжевых клеток

Самые популярные штаммы нашей линейки

W34/70:  Lager, Pilsner, Bavarian Helles, Bavarian Dunkel, Schwarzbier

Один из самых известных в мире штаммов. Идеально подходит для производства различных лагеров с ЭНС до 16,5%.

W 68: Bavarian Weissbier

Является наиболее распространенным штаммом для баварского пшеничного пива (Weissbier). Легкие пряные нотки (гвоздика) сочетаются с фруктовыми ароматами (изоамилацетат и этилацетат). Банановый вкус хорошо ощутим, но не является доминирующим.

WSL-17: Alcohol-free beer, Low alcohol beer, Sweet Beer, Kvas, Malztrunk, Malzbier

Дрожжи для безалкогольного и слабоалкогольного пива. Штамм WSL-17  способен сбраживать только глюкозу, фруктозу и сахарозу. Мальтоза и мальтотриоза не сбраживаются. Дрожжи WSL-17 сбраживают около 15% экстракта при норме в 78-82%. Рекомендуются довольно высокая температура брожения (14–15 ° C) и подкисление сусла перед брожением до pH 4,5-4,8 (например, с помощью молочной кислоты). Брожение идет очень медленно. По причине слабой естественной карбонизации рекомендуется с определенного момента вести брожение под давлением либо искусственно карбонизировать пиво.

Y1017 - Stars and Stripes (American Style Ale): American Amber Ale, American Brown Ale, American Pale Ale (APA), American Porter, American Stout, American Wheat Beer, Biere de Garde, Black IPA, Brown IPA, Cream Ale, Double IPA, Grodziskie, Indian Pale Ale (IPA), Pale Ale, Red IPA, Rye IPA, Scottish Ale, Sour Ale

Американские дрожжи верхового брожения, позволяющие получить чистый сбалансированный вкус и аромат пива, что делает этот штамм универсальным для пивоварен, специализирующихся на производстве элей.

Штаммы для Бельгии:

Y1005-Lonely Farm (French Saison)
Y1007-Fruit Spice (Belgian Style Ale)
Y1013-Botrange (Belgian Ale)
Y1016-Phenolic (Belgian Style Ale)
Y1023-Pastoral (Belgian Farmhouse)
Y1027-Hay Harvest (French Saison)
Y1028-Wit (Belgian Style Ale)
Y1029-L’Ardenne (Belgian Strong Ale)
Y1030-Dry Summer (Belgian Farmhouse)
Y1031-Bright Colors (Belgian Farmhouse)

Штаммы для NEIPA:

W507 Y1001-Montpelier (Vermont Ale)
Y1003-Mangifera (NEIPA)
Y1004-Foggy Coast (NEIPA)
Y1021-Northeast (Vermont Ale)
Y1026-Tropical (NEIPA)
Y1037-New School (Juicy IPA) (Нью Скул Джуси ИПА)

Штаммы для Stout

Y1008-Victorian (English Ale)
Y1019-Meadow Bee (English Ale)

А также бреттаномицеты и молочнокислые бактерии в различных вариациях.

Принимаем как однократные заказы, так и заказы на поставку по графику (раз в неделю/месяц…). Предоплата гарантирует получение необходимых дрожжей согласно вашему графику производства пива.

Помимо жидкой культуры доступны дрожжи на скошенном агаре (для пивоварен, располагающих собственной лабораторией).

Заявки на info@yeastlab.ru

Для уточнения ассортимента звоните +7 812 986 80 86

Ищите нас в социальных сетях:

t.me/yeastlab

instagram.com/yeastlab.ru

vk.com/yeastlab

08638
Поделиться
Смотрите также
0 3883
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 2366
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

1 13792
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 9902
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 11156
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 3178
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
01 июля 2022
Craft Beer Helsinki 2022

Craft Beer Helsinki – это великолепный фестиваль крафтовой культуры, который пройдёт в июле 2022 года в Хельсинки, в Rautatientori.

02 июля 2022
IV фестиваль «Горький Крафт» (Нижний Новгород)

2-3 июля на Красной слободе пройдет пивной фестиваль «Горький Крафт».

07 июля 2022
VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России» (Липецкая область)

Союз ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции совместно с Союзом производителей сырья для алкогольной продукции и Союзом селекционеров, генетиков и семеноводов 7-8 июля 2022 года проведут в Липецкой области VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Лучшее
0 27683
Готовимся к проверкам РАР. Теория и практика