Учёные: сорт ячменя действительно влияет на вкус пива

Обычно сорта ячменя для пива отбирают исходя из их пригодности для соложения. Но некоторые пивовары считают, что и характеристики самого сорта ячменя вносят свой вклад во вкус пива. К тому же свою роль играет окружающая среда – то, что в виноделии называют терруаром.

Пятилетнее исследование британских и американских учёных показало: действительно, вкус пива создаёт не только процесс соложения, но и сорт ячменя, из которого сделали солод.

— Процесс соложения прямо влияет на общий вкусовой профиль – вы получаете светлый эль, лагер или портер. Но наше исследование показало, что тонкий вкусовой профиль того или иного сорта ячменя сохраняется на протяжении всего процесса производства. Поэтому имеет смысл обратиться к мировому семенному фонду, найти сорта, которые выращивались ранее, и задуматься, какие вкусовые профили мы можем принести в современную селекцию, — говорит один из авторов исследования доктор Мэттью Москоу. Результаты исследования были опубликованы в Journal of the American Society of Brewing Chemists.

Сначала исследователи выбрали два сорта пивоваренного ячменя — Full Pint и Golden Promise, которые давали совершенно разные вкусы готовому пиву. Затем эти сорта скрестили между собой, и при помощи современных селекционных технологий было выведено 200 линий, из которых отобрали 34 потомка. Чтобы протестировать гипотезу терруара и ее влияние на вкус пива, ячмень (первоначальные сорта, их потомки, а также контрольный сорт CDC Copeland) посеяли в трех разных местах штата Орегон. Затем ячмень собрали, изготовили солод и сварили пиво – при этом ученые пользовались специальными технологиями, чтобы обеспечить постоянство условий производства.

Получилось около 150 образцов пива, их предложили группе специально обученных дегустаторов, которые оценили в пиве такие характеристики, как цвет, тело, сладость, горечь, терпкость, медовые, солодовые, фруктовые, цветочные, травянистые, зерновые ноты и др.

Исследование показало, что генотип ячменя значительно влияет на многие сенсорные характеристики пива. Например,  Golden Promise дал значительно больше фруктовых, цветочных и травянистых нот, а  Full Pint — больше солодовых, ирисовых и тостовых вкусов. CDC Copeland  по большинству вкусовых характеристик был признан нейтральным. У потомков были отмечены новые сочетания вкусовых характеристик родителей. Также были отмечены различия во вкусовых характеристиках ячменя, выращенного в разных локациях. Анализ ДНК ячменя показывает, что гены, ассоциируемые со вкусом и с пригодностью для соложения, находятся в разных частях генома ячменя.

— Основные цели при селекции ячменя – это урожай и пригодность для соложения. Но исследование показало, что вкусовой профиль имеет мало общего с соложением. Это важно: то, что вы отбираете ячмень для соложения, не означает, что он отбирается и для вкуса, — говорит доктор Москоу.

Исследователи пришли к выводу, что сорт ячменя вносит свой генетически обусловленный вклад во вкусовые характеристики пива, также может иметь значение и место выращивания ячменя. Однако для дальнейшего изучения этого вопроса нужны более масштабные исследования.