Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
18 мая 2017, 10:45

Как создать собственный рецепт пива. Часть пятая – дрожжи и план брожения

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Часть первая: как поставить цель

Часть вторая: как собрать информацию

Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания

Часть четвёртая: как проводить охмеление

Сухие или жидкие дрожжи?

Для своих рецептов вы можете использовать как сухие, так и жидкие дрожжи. Ассортимент жидких дрожжей обычно шире, поэтому подобрать штамм, идеально подходящий к стилю, будет легче, но в результате особых условий хранения и перевозки доступность их где-либо за пределами мегаполисов в России стремится к нулю.

Значит ли это, что, не имея доступа к жидким дрожжам, вы не сможете создать первоклассное пиво? Конечно, нет. Можно как получить потрясающее пиво на сухих дрожжах, так и, мягко говоря, посредственное – на жидких. Ассортимент сухих дрожжей за последнее время существенно вырос, особенно в результате расширения линейки от производителя MangroveJacks.

Как выбирать дрожжи

При выборе дрожжей нужно в первую очередь обращать внимание на соответствие их ароматического профиля стилю пива. Не лишним будет удостовериться, что вашим желаниям и возможностям соответствуют рабочие температуры, степень сбраживания и устойчивость к алкоголю выбранного штамма. Описания дрожжевых штаммов есть в брошюрах и на сайтах производителей, там же обычно перечислены стили пива для которых (по мнению производителя) каждый из штаммов подходит наилучшим образом.

При замене дрожжей в вашей программе обратите внимание на изменившуюся конечную плотность и содержание алкоголя, возможно, вы захотите внести какие-то изменения в рецептуру, чтобы компенсировать отклонения.

Как выбирать количество дрожжей

При определении количества вносимых дрожжей следует учитывать начальную плотность, температуру брожения, уровень горечи, физиологическое состояние дрожжей. Несмотря на рекомендации производителей вносить 1 пакетик сухих дрожжей (1 пробирку жидких) на 20-25 литров сусла, условия их хранения могли быть отличными от идеальных, поэтому лучшим вариантом является приготовление стартера. Это поможет как увеличить общее количество жизнеспособных дрожжевых клеток, так и внести их в сусло в активной фазе. Внесение дрожжей в слишком малых количествах может привести к тому, что за дело возьмутся другие микроорганизмы.

Температура брожения

Обычно, единственный параметр, которым может оперировать домашний пивовар на этапе брожения, – это температура. Хорошим решением будет, не допуская резких перепадов, поддерживать температуру в середине диапазона, рекомендованного производителем для штамма дрожжей. Если имеется возможность контролировать температуру достаточно точно, можно попробовать сместить ее к верхней или нижней границам рабочего диапазона для, соответственно, увеличения или уменьшения продуцирования дрожжами эфиров и высших спиртов.

Карбонизация

Заключительным моментом планирования рецепта будет карбонизация. Здесь имеет смысл ориентироваться, с одной стороны, на традиционный для стиля пива уровень карбонизации, с другой стороны, – на собственные пожелания. Примерные диапазоны таковы (в объемах CO2):

  • низкий 1,5-2,2;
  • средний 2,2-2,6;
  • высокий 2,6-4,0.

В зависимости от метода карбонизации (естественного – сахаром, суслом, или принудительного – углекислотой) можно воспользоваться либо калькуляторами для подсчета количества добавляемых сахаров, либо таблицами карбонизации для определения необходимого давления и температуры.

01294
Поделиться
Лица
Ершов Олег Евгеньевич

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016.

Комментарии 0
17 августа 2017
Третий фестиваль крафтового пива CRAFT DAYS (Минск)

В биргартене ресторана-пивоварни «Друзья» с 17 по 19 августа пройдёт третий пивной фестиваль Craft Days.

24 августа 2017
Выставка «ВИНО – ВОДКА – 2017» (Сочи)

24-26 августа в Сочи пройдут XXIV Международная выставка напитков и технологий «ВИНО – ВОДКА – 2017» и профессиональный Международный конгресс «Пищевые биотехнологии в индустрии напитков».

26 августа 2017
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2017

26 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2017, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

Лучшее
5 6797
Павел Егоров: История крафтового пива в России