Как создать собственный рецепт пива. Часть первая – цель

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Вступление автора

Пивоварение – процесс творческий, и разработка рецепта, по крайней мере для меня, самая интересная и привлекательная его часть. Существует множество книг, из которых можно узнать, что нужно сделать, чтобы сварить пиво. Они расскажут вам о приготовлении затора, варке сусла, брожении и даже предложат несколько проверенных рецептов, но большинство из них по каким-то причинам обходят тему создания новых рецептов стороной. Конечно, огромное количество рецептов доступно в различных сборниках и интернете, но что если вы хотите создать действительно свое, ни на кого не похожее пиво по собственному рецепту?

В серии своих статей я предложу несколько шагов, которым следую сам при составлении рецептов. Они основаны на иностранных статьях и книгах (насколько мне известно, не издававшихся на русском языке), а также собственном опыте. Многое я старался упрощать, а некоторые вещи, такие, например, как водоподготовка или особые методы затирания, совсем оставил за рамками. Статья рассчитана скорее на начинающих домашних пивоваров, а не на профессионалов. Несмотря на это, возможно, некоторые вещи покажутся вам излишне сложными, поэтому отмечу, что совершенно не обязательно каждый раз досконально придерживаться этих шагов. Рассматривайте их скорее как «направления мысли» или идеи, которые помогут вам создать Свое Собственное Лучшее Пиво!

Шаг 1. Цель

Как известно, чтобы прийти в какое-то определенное место, нужно знать, куда хочешь попасть, а если идти куда-нибудь, то куда-нибудь и попадешь. Пивоварение здесь не исключение. Хотите ли вы поэкспериментировать с новым ингредиентом, разработать клон какого-то коммерческого пива или создать рецепт, удовлетворяющий исключительно вашим предпочтениям, – в любом случае вы должны хорошо представлять то, что хотите получить в конечном итоге. Поэтому первый шаг – это понимание результата, и чем конкретнее этот результат удастся сформулировать, тем легче будет в последующем.

Стиль

Хорошая отправная точка для создания нового рецепта – выбор стиля пива. Это может здорово помочь, очертив определенное поле в бесконечном пространстве вариантов. Скорее всего, большинство из того, что вы можете задумать, подпадет под какой-то стиль. Даже если ваша идея окажется за рамками существующей классификации пива, ничто не мешает выбрать один из наиболее близких стилей как «базовый», чтобы в последующем от него оттолкнуться в нужном направлении. 

То же касается и добавления в пиво специфических ингредиентов. Какой бы смелый эксперимент вы ни задумали, наличие в вашем «арсенале» отработанных базовых рецептов, которые вы в дальнейшем дополните чем-то необычным, существенно повысит шансы на успех. Еще одним положительным моментом отнесения будущего пива к определенной классификации является возможность кратко объяснить интересующемуся приятелю, что за пиво вы ему предлагаете. Кроме того, не стоит забывать, что во время различных конкурсов и дегустаций именно соответствие определенной стилистике играет определяющую роль.

Классификация

Наиболее удобным инструментом классификации является описание стилей BJCP. Выбрав и досконально изучив стиль, вы получите определенный набор характеристик (содержание алкоголя, уровень горечи, характерные вкусы и ароматы и даже требования к внешнему виду), которым ваше будущее пиво должно соответствовать.

Дегустация

Вы увидите, что большинство стилей допускает довольно широкие рамки для творчества. Например, содержание алкоголя в Black IPA может варьироваться от 5,5 до 9%, а хмелевой аромат в Russian Imperial Stout может быть от «очень низкого» до «весьма агрессивного». На каких значениях остановить свой выбор? Если для вас это такой же сложный вопрос, каким он обычно является для меня, то существенную помощь в выборе окажет дегустация. Достаточно 3-5 коммерческих образцов, чтобы вы смогли определить, что вам нравится в конкретном стиле, а что – нет и расставить все характеристики «по полочкам».

Предположим, вы поняли, что вам не нравятся сильно выраженные хмелевые ароматы в имперском стауте, тогда при составлении рецепта, вы сможете свести этот аромат практически к нулю, заодно, изрядно сэкономив на хмеле. Вообще говоря, через некоторое время, вдумчиво дегустируя образцы пива, вы сможете определять участвовавшие в их изготовлении ингредиенты, такие как виды солода, дрожжи и даже сорта хмеля. Конечно, не все и не всегда, но с опытом ваша точность окажется существенно выше, чем у прогнозов погоды.

Эталоны

Еще один способ, который поможет определиться с характеристиками будущего пива – это изучение известных «эталонов» стиля. Загляните в списки Ratebeer Top 50 или Untappd Top Rated Beers, найдите сорта пива в выбранной вами стилистике и посмотрите их параметры. По возможности попробуйте сами или прочитайте, за что их ценят профессиональные дегустаторы. Например, рассчитав средний показатель алкоголя у Top 10 Barleywine в мире, вы узнаете, что он близок к 12%, хотя рамки стиля допускают значения от 8%. Только не стоит придавать этому слишком много значения, ведь чтобы создать первый в мире безалкогольный барливайн, нужно, по крайней мере, пытаться его создать!

Формализация цели

Так или иначе, придя к пониманию, какое пиво вы планируете сварить, свои мысли необходимо формализовать и зафиксировать. В таблице приведен примерный перечень характеристик, который вы легко можете расширить или сократить по своему усмотрению.

Далеко не все удастся указать на данном этапе абсолютно точно. Некоторые характеристики напрямую взаимосвязаны, некоторые будут скорректированы на дальнейших этапах. Вполне возможно, что вам даже придется отказаться от каких-то изначальных идей или задуматься о модернизации оборудования, или применении новых техник, чтобы достичь желаемых параметров. Однако согласитесь, это куда определеннее, чем «я хочу сварить летнее пиво».

Продолжение: как собрать информацию, как составить засыпь и выбрать режим затирания, как провести охмеление, как выбрать дрожжи и составить план брожения.