Пиво

← Обратно к новостям
19 апреля 2016, 11:46

Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?

Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?

«Крафтовый» сектор пива — кладезь всевозможных вкусов и ароматов. Однако, существуют и какие-то довольно широкие стандарты качества напитка. Так где же лежит граница между дефектом и особенностью вкуса?

Отвечают ли на этот вопрос традиционные пивовары — чтобы мы могли от чего-то отталкиваться? Как ни странно, но и здесь нет особой ясности. Понято, в «лагерном» мире все более или менее просто: диацетил и ДМС — враги, чем чище сброжено, тем лучше.

Но и тут возникают проблемы. Так, большое количество мини-пивоварен варит весьма дефектное пиво с явными привкусами окисления и высоким уровнем побочных продуктов брожения. И именно это пиво нахваливается местными потребителями, так как отличается от в основном безликой продукции больших заводов.

Если подумать о традиционном пивоварении шире, чем о чехо-немецкой школе, то картина станет еще более запутанной. Выяснится, что диацетил оказывает явное влияние на профиль британских элей, что высшие спирты — неотъемлемая часть профиля бельгийских крепких сортов.

В общем, всегда, когда мы говорим о качестве и вкусе пива, следует помнить о том, пиво какой стилистики мы рассматриваем. С другой стороны, есть и «безусловные» дефекты, которые тоже носят, впрочем, относительный характер.

Как в этом свете выглядит «крафтовый» сектор? Безусловно, чаще всего крафтовое пиво не характеризуется кристальной чистотой вкуса. Если говорить об охмеленных сортах, то картина «русского IPA» уже довольно привычна — зачастую это грубая горечь и заметная травянистость в аромате и вкусе, общая «размазанность» и затушеванность. Многие контрактные пивоварни до сих пор начинают с этого стиля, полагая, что большие задачи хмеля способны перекрыть любые дефекты, вызванные «грязно» проведенным брожением или окислением сырья или пива, а так же любые недостатки рецептуры.

Являются ли эти, безусловно, дисбалансные особенности дефектами? Хочется ответить положительно, но многие потребители уже привыкли к подобным вкусам и порой не воспринимают более тонкую и чистую ароматику.

С другой стороны, за последние годы некоторые отечественные производители на самом деле научились делать высококлассные охмеленные сорта — и они тоже пользуются стабильным спросом. Так что, вероятно, проблему «грязных IPA» стоит списать на детские болезни отрасли и однозначно рассматривать упомянутые выше недостатки аромата и вкуса как неприемлемые.

Другое дело — дефекты, вызванные заражением. Большое разнообразие стилей «крафтового» пива, в том числе и кислых сортов, дает некоторым пивоварам теоретическую возможность выдавать незапланированно зараженное пиво за sour ale. И, разумеется, в таких случаях не может быть никаких объективных доказательств злого умысла: а вдруг вправду пивовар и хотел создать именно такой напиток?

Можно ли превращать недостатки пива в его достоинства? Безусловно, определяющим фактором здесь будет результат. Если пиво безопасно для потребителя и, условно говоря, приятно на вкус — то, вроде бы, помех нет. Но какие примеры таких превращений мы можем привести?

Заражение в бочке — безусловно (хотя производители в этом случае и рассчитывают на заражение, хотя и не могут полностью предугадать его последствий).

Недостатки сырья? Наверное, можно найти редкие примеры того, как изначально негодное сырье может раскрыться по-новому. Например, валериановые тона окисленного хмеля могут интересно играть в экспериментальных сортах.

Побочные продукты брожения, разумеется, тоже в списке. Если говорить о пробельгийских сортах, то потребителя часто не смущают даже откровенная ацетоновость и даже бензинность в аромате. Но где проходит грань? Кажется, многие классические бельгийские сорта пива (например, Duvel) прямо-таки проходят по ней, а отечественные «бельгийцы», увы, часто переходят ее.

Очень часто можно видеть непопадание пива в заявленный стиль. Причем порой это происходит не из-за неверной солодовой засыпи или задач хмеля, а из-за менее очевидных факторов — особенностей оборудования, неверно проведенного брожения (например, недозасева дрожжей), плохой сохранности ингредиентов.

В общем, вопрос разграничения однозначных дефектов и необычных особенностей пива  остается дискуссионным. Кроме того, приятие или неприятие дефектов зависит от уровня общей подготовленности и осведомленности потребителей и самих пивоваров. Хочется думать, что этот материал хотя бы поставит вопрос критики и самокритики в отношении российского крафтового пива и перед теми, и перед другими.

0 18526
Поделиться
Лица
Белецкий Иван Васильевич

Пивной журналист.

Комментарии 0
08 июля 2020
Salón Piva Bratislava

8-10 июля в Братиславе, в здании Старого рынка на площади Словацкого Национального Восстания, пройдёт пивной фестиваль Salón Piva.

30 июля 2020
Korea International Beer Expo (KIBEX) 2020 (Южная Корея)

Выставка Korea International Beer Expo (KIBEX) 2020 пройдёт с 30 июля по 1 августа 2020 года в Сеуле.

01 августа 2020
Фестиваль «Пить и Жарить» (Санкт-Петербург)

1 августа 2020 года в Санкт-Петербурге, в центре дизайна ArtPlay, состоится большой фестиваль барбекю и крафта «Пить и Жарить».

Лучшее
0 14981
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива