Пиво Pro

← Обратно к новостям
19 апреля 2016, 11:46

Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?

Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?

«Крафтовый» сектор пива — кладезь всевозможных вкусов и ароматов. Однако, существуют и какие-то довольно широкие стандарты качества напитка. Так где же лежит граница между дефектом и особенностью вкуса?

Отвечают ли на этот вопрос традиционные пивовары — чтобы мы могли от чего-то отталкиваться? Как ни странно, но и здесь нет особой ясности. Понято, в «лагерном» мире все более или менее просто: диацетил и ДМС — враги, чем чище сброжено, тем лучше.

Но и тут возникают проблемы. Так, большое количество мини-пивоварен варит весьма дефектное пиво с явными привкусами окисления и высоким уровнем побочных продуктов брожения. И именно это пиво нахваливается местными потребителями, так как отличается от в основном безликой продукции больших заводов.

Если подумать о традиционном пивоварении шире, чем о чехо-немецкой школе, то картина станет еще более запутанной. Выяснится, что диацетил оказывает явное влияние на профиль британских элей, что высшие спирты — неотъемлемая часть профиля бельгийских крепких сортов.

В общем, всегда, когда мы говорим о качестве и вкусе пива, следует помнить о том, пиво какой стилистики мы рассматриваем. С другой стороны, есть и «безусловные» дефекты, которые тоже носят, впрочем, относительный характер.

Как в этом свете выглядит «крафтовый» сектор? Безусловно, чаще всего крафтовое пиво не характеризуется кристальной чистотой вкуса. Если говорить об охмеленных сортах, то картина «русского IPA» уже довольно привычна — зачастую это грубая горечь и заметная травянистость в аромате и вкусе, общая «размазанность» и затушеванность. Многие контрактные пивоварни до сих пор начинают с этого стиля, полагая, что большие задачи хмеля способны перекрыть любые дефекты, вызванные «грязно» проведенным брожением или окислением сырья или пива, а так же любые недостатки рецептуры.

Являются ли эти, безусловно, дисбалансные особенности дефектами? Хочется ответить положительно, но многие потребители уже привыкли к подобным вкусам и порой не воспринимают более тонкую и чистую ароматику.

С другой стороны, за последние годы некоторые отечественные производители на самом деле научились делать высококлассные охмеленные сорта — и они тоже пользуются стабильным спросом. Так что, вероятно, проблему «грязных IPA» стоит списать на детские болезни отрасли и однозначно рассматривать упомянутые выше недостатки аромата и вкуса как неприемлемые.

Другое дело — дефекты, вызванные заражением. Большое разнообразие стилей «крафтового» пива, в том числе и кислых сортов, дает некоторым пивоварам теоретическую возможность выдавать незапланированно зараженное пиво за sour ale. И, разумеется, в таких случаях не может быть никаких объективных доказательств злого умысла: а вдруг вправду пивовар и хотел создать именно такой напиток?

Можно ли превращать недостатки пива в его достоинства? Безусловно, определяющим фактором здесь будет результат. Если пиво безопасно для потребителя и, условно говоря, приятно на вкус — то, вроде бы, помех нет. Но какие примеры таких превращений мы можем привести?

Заражение в бочке — безусловно (хотя производители в этом случае и рассчитывают на заражение, хотя и не могут полностью предугадать его последствий).

Недостатки сырья? Наверное, можно найти редкие примеры того, как изначально негодное сырье может раскрыться по-новому. Например, валериановые тона окисленного хмеля могут интересно играть в экспериментальных сортах.

Побочные продукты брожения, разумеется, тоже в списке. Если говорить о пробельгийских сортах, то потребителя часто не смущают даже откровенная ацетоновость и даже бензинность в аромате. Но где проходит грань? Кажется, многие классические бельгийские сорта пива (например, Duvel) прямо-таки проходят по ней, а отечественные «бельгийцы», увы, часто переходят ее.

Очень часто можно видеть непопадание пива в заявленный стиль. Причем порой это происходит не из-за неверной солодовой засыпи или задач хмеля, а из-за менее очевидных факторов — особенностей оборудования, неверно проведенного брожения (например, недозасева дрожжей), плохой сохранности ингредиентов.

В общем, вопрос разграничения однозначных дефектов и необычных особенностей пива  остается дискуссионным. Кроме того, приятие или неприятие дефектов зависит от уровня общей подготовленности и осведомленности потребителей и самих пивоваров. Хочется думать, что этот материал хотя бы поставит вопрос критики и самокритики в отношении российского крафтового пива и перед теми, и перед другими.

035627
Поделиться
Лица
Белецкий Иван Васильевич

Пивной журналист.

Смотрите также
0 14763
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 3071
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 3919
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 4637
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11117
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

1 15430
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
Craft Event Picnic (Санкт-Петербург)

20 августа в Центральном парке культуры и отдыха им. Кирова на Елагином острове  состоится первый летний open-air Craft Event Picnic.

Лучшее
0 38245
Публичные признания официантки Октоберфеста