Как создать собственный рецепт пива. Часть третья – выбор засыпи и режимов затирания

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Как выбрать солода

Пришло время немного покопаться в каждом из возможных ингредиентов, чтобы понять, что они дадут готовому пиву и как это соотносится с вашими пожеланиями. Если вы следовали рекомендациям предыдущего шага, то у вас уже есть определенный перечень типичных для вашего стиля пива ингредиентов и возможно даже ориентировочные их количества, так что вам не придется изучать все существующие в мире виды солода и гадать что из них можно использовать.

Хорошим способом, который позволяет разобраться во влиянии ингредиентов на вкус и аромат, является техника SMASH (Single Malt, Single Hop), к ней прибегали многие, даже весьма именитые пивовары и коммерческие пивоварни. Впрочем, уже небольшой опыт применения определенного ингредиента в других варках пива поможет при выборе. Мне, например, очень нравилось описание Torrified Wheat, но хватило и одной варки, чтобы понять, что это не то, чего я бы хотел видеть в своем баварском пшеничном пиве, хотя многим этот вид зерна оказывается «по душе». Тем не менее, до тех пор, пока вы не знаете чего ожидать от конкретного ингредиента, лучшее, что можно сделать, – это обратиться к его текстовому описанию.

Зачастую, хорошие описания солодов и других компонентов засыпи вы сможете найти на сайтах и в брошюрах их производителей (castlemalting.com, weyermann.de, bestmalz.de). Описания содержатся и практически в каждой книге по домашнему или коммерческому пивоварению. Из того, что я не упоминал ранее, – Mastering Homebrew от Randy Mosher.

Вопреки рекомендациям пробовать разные ингредиенты на вкус, я считаю, что не стоит тратить очень много времени на поглощение зерен различных видов солода или пытаться запомнить, как пахнут гранулы определенного хмеля. Множество химических превращений, происходящих во время варки, брожения и даже созревания пива, изменят эти вкусы и ароматы до неузнаваемости. В последних исследованиях в области хмелевых ароматов авторы предполагают, что ароматические вещества одних сортов хмеля, находясь в пиве, реагируют с веществами других сортов. Иными словами, добавив в пиво хмель с ароматом сосны и хмель с ароматом лимона, вы можете получить в конечном итоге нотки клубники.

Формирование засыпи

Теперь, будучи во «всеоружии», можно приступать к формированию засыпи и планированию процесса затирания. Начать лучше с общего количества будущего пива, времени кипячения, эффективности пивоварни и режима затирания (программа должна быть уже настроена под ваше оборудование).

Представляя, что будет в составе засыпи и какую степень сбраживания вы хотите получить, можно примерно установить температурные паузы. Теперь при добавлении ингредиентов в засыпь программа будет рассчитывать параметры с учетом выбранных режимов затирания и других характеристик процесса варки, а вам не придется лишний раз корректировать количества ингредиентов в дальнейшем.

Формируя состав засыпи, лучше начинать с простого – с базового солода. Затем добавляйте к нему специальные солода, несоложеное зерно, прочие добавки, корректируйте их количества и наблюдайте, как изменяются параметры вашего пива. Возможно, потребуется заменять некоторые ингредиенты, чтобы добиться желаемого результата. Например, если ваше пиво получается темнее, чем хотелось бы, или вы переживаете за излишнюю «карамельность», то вместо солода Cara 150 можно применить солод Carapils, который как и Cara 150 повысит пеностойкость и полнотелость, но не окажет существенного влияния на цвет и вкус будущего пива.

Выбирая солод, обращайте внимание на доступность тех или иных видов и производителей в вашем регионе. Если с базовыми солодами все достаточно просто, то специальные солода разных производителей одного и того же типа и близкой цветности могут как оказаться полными аналогами, так и существенно отличаться по вкусу. Некоторую формальную помощь при поиске альтернативы специфическому солоду окажет таблица заменяемости солодов (можно найти в интернете простым поиском).

Запланированные показатели

Важные числовые параметры, которыми необходимо оперировать на данном шаге и контролировать в дальнейшем, приведены в таблице.

Самопроверка

Когда вам удастся достичь запланированных параметров пива, а набор специальных солодов и добавок, по вашему мнению, внесет именно те вкусы и ароматы, которых вы хотели, рекомендую еще раз критически посмотреть на получившийся состав засыпи. Возможно, такого же результата можно добиться, сократив количество использованных вами видов солода со «всех 25 имеющихся в магазине» до хотя бы 3-4?

Чрезмерное разнообразие компонентов, вопреки ожиданиям, приводит не к богатству вкуса, а к вкусовой какофонии. Сравните свою засыпь с «эталонами» стиля, не слишком ли далеко вы ушли? Если соотношение светлых и жженых солодов там было 95%/5%, а у вас – наоборот, то, поверьте, здесь есть о чем задуматься.

Не забывайте также, что любое оборудование имеет ограничения, и знание возможностей и особенностей своего оборудования – обязательное условие для составления корректного рецепта. Например, если ваш бункер для солода вмещает весьма небольшое его количество, стоит заранее запланировать меньший объем высокоплотного пива или провести затирание за два этапа.

Читайте другие статьи из этой серии: как собрать информацию, как составить засыпь и выбрать режим затирания, как провести охмеление, как выбрать дрожжи и составить план брожения.