Как замедлить старение пива
Старение пива существует, это факт. Поэтому цель пивовара — не предотвратить вызывающие его процессы, а постараться замедлить или ограничить их до такой степени, чтобы пиво сохранило свои потребительские свойства в течение всего срока хранения. Алексей Титов, технический консультант по пивоварению компании Lallemand в России, подготовил для Profibeer статью о методах борьбы со старением пива.
Несмотря на все усилия, пиво было и остается нестабильным по своей природе продуктом. Даже пиво, произведенное промышленными гигантами на современном оборудовании, прошедшее сложный цикл фильтрации и стабилизации, содержащее минимальный уровень растворенного кислорода, будет подвержено старению ближе к концу срока своей годности. А при несоблюдении идеальных условий хранения и транспортировки, пиво может испортиться даже раньше.
Стоит ли говорить, что пивоварни, которые не могут позволить себе подобное оборудование, сталкиваются с проблемой преждевременного изменения свойств своего продукта гораздо чаще. Особенно крафтовые пивоварни, производящие сильно охмеленные и фруктовые стили.
Мы прекрасно понимаем, что пиво лучше всего употреблять максимально свежим. Это лучший способ обеспечить потребителя таким пивом, каким оно было задумано. Но есть способы сохранить свой напиток в первозданном виде и на более длительный срок. В этой статье мы попытаемся затронуть некоторые из них.
Что такое старение пива?
Старение пива — это органолептические и аналитические изменения, которые пиво претерпевает во время хранения. Исследование, проведенное еще в 1977 году, дает общее представление об этих процессах.
К ним относятся постоянное уменьшение горечи, усиление сладкого медового вкуса и аромата, повышение интенсивности аромата мокрого картона, а также усиление и последующее снижение запаха листьев черной смородины. Помимо изменения вкуса и аромата, наблюдается последующее снижение коллоидной стабильности, а также усиление цвета во время хранения.
Следует отметить, что в большинстве исследований органолептических и аналитических изменений, происходящих в процессе хранения, рассматривалось классическое пиво с сенсорным профилем и коллоидной стабильностью, сильно отличающейся от охмеленных и часто мутных сортов пива, производимых многими крафтовыми пивоварами. Поэтому в наши дни разумным дополнением к графику Dalgliesh стали бы такие изменения, как снижение аромата сухого хмеля, наряду с иногда резким изменением цвета мутного охмеленного пива.
Что вызывает старение пива
Спросите большинство пивоваров, что является причиной старения пива, и они почти единодушно ответят — окисление. «Несвежее пиво кажется выдохшимся, потому что оно окислилось». Все пивовары знают, что кислород губителен для пива на всех стадиях его производства кроме одной — аэрации сусла перед брожением. Значит, главная причина старения — сам кислород? На самом деле все немного сложнее.
Многие из реакций, вызывающих старение, можно объяснить действием активных форм кислорода в пиве. Молекулярный кислород относительно инертен в своем основном состоянии, поэтому сначала он должен перейти в активную форму. Катализатором этого процесса становятся ионы таких металлов, как железо и медь. Количество образующихся активных форм кислорода зависит от уровня кислорода в пиве, температуры хранения, а также от количества ионов железа и меди.
После образования они могут вступать в реакцию со многими органическими веществами, присутствующими в пиве, включая: спирты, высшие спирты, горькие кислоты хмеля, полифенолы, аминокислоты и липиды. Эти окислительные процессы приводят ко многим органолептическим изменениям, наблюдаемым во время хранения пива.
Транс-2-ноненаль
После окисления следующей наиболее часто упоминаемой характеристикой несвежего пива является увеличение содержания соединения, известного как транс-2-ноненаль. Это соединение ответственно за аромат влажного картона, который часто характерен для состарившегося пива. Оно появляется в результате окисления липидов, полученных из солода.
Ферментативный путь образования транс-2-ноненаля подразумевает действие ферментов липазы и липоксигеназы. При температуре 35-40 °С липаза гидролизует эфиры жирных кислот с образованием глицеридов и свободных жирных кислот, которые в дальнейшем окисляются под действием фермента липоксигеназы до гидропероксидов во время затирания при температуре 35-50 °С. Именно гидропероксиды являются прекурсорами транс-2-ноненаля.
Окисление жирных кислот может проходить и неферментативным путем — под действием уже упомянутых активных форм кислорода.
Методы снижения окислительных реакций в готовом пиве
Стратегии снижения склонности пива к быстрому старению основаны на сокращении реакций окисления за счет ограничения доступа молекулярного кислорода и ионов металлов железа и меди, а также замедления последующего образования активных форм кислорода. Эти же методы позволяют бороться с неферментативным путем образования транс-2-ноненаля. Ферментативный путь его образования блокируется созданием неблагоприятных условий для действия липоксигеназы.
Ограничение концентрации растворенного кислорода имеет решающее значение для предотвращения старения пива. Ключевым моментом является тщательный контроль, исключающий попадание кислорода после брожения. Перед любой перекачкой пива все трубы и фильтры должны быть продуты CO2 и, если возможно, с измерением содержания кислорода. Уплотнения и фитинги должны быть герметичными и содержаться в хорошем состоянии, а форфасы следует мыть в инертной атмосфере. Ионы металлов должны быть сведены к минимуму за счет использования всех емкостей, трубопроводов и фитингов из нержавеющей стали, продуманной водоподготовки, а также качественных кронен-пробок.
Методы борьбы с повышенным образованием транс-2-ноненаля должны вестись по двум направлениям. В первую очередь это создание неблагоприятных условий для действия фермента липоксигеназы во время затирания — высокая температура (более 65оС) и подкисление затора до рН 5.1-5.2. Во-вторых, нужно сократить попадание свободного кислорода в сусло во время затирания.
В дополнение к этим методам можно рассмотреть внесение добавок, способных защитить пиво от старения в течение всего срока хранения. Смеси антиоксидантов, такие как AB Vickers Vicant SB и Vicant SBX, могут помочь решить эту проблему.
Vicant SB
Это антиоксидант, разработанный для увеличения органолептической и коллоидной стойкости пива. Его активные компоненты — метабисульфит натрия и аскорбиновая кислота — действуют в двух направлениях, поглощая растворенный кислород и блокируя реакции старения. Vicant SB замедляет образование побочной ароматики, которую описывают как мокрая бумага или картон, путем связывания с вызывающими ее карбонильными соединениями, в частности — транс-2-ноненалем. Добавление 2-4 г/гл к готовому пиву достаточно для улучшения вкуса и коллоидной стабильности, а также для уменьшения потемнения.
Vicant SBX
Это высокоэффективный многокомпонентный антиокислитель для пива нового поколения, активными компонентами которого являются метабисульфит калия, аскорбиновая и таниновая кислоты.
Добавление 5-10 г/гл Vicant SBX в сусловарочный котел ингибирует активность окислительно-восстановительных реакций, сводя к минимуму образование альдегидов, связанных со старением пива. Он также связывает ионы металлов (Fe / Cu), которые катализируют появление активных форм кислорода, снижая неферментативное автоокисление ненасыщенных жирных кислот.
Помимо этого, Vickant SBX предотвращает реакций Майяра в сусле и готовом пиве для исключения изменения цвета. Кроме того Vicant SBX связывает белки, имеющие большое количество -SH групп, предотвращает возникновение помутнения и улучшает фильтрацию сусла.
Подводя итог
Старение пива — это сложный процесс, в котором задействовано множество различных механизмов. Ключевым из них является взаимодействие активных форм кислорода с многочисленными органическими веществами, присутствующими в пиве. Предотвращение этих процессов в основном направлено на сокращение концентрации растворенного кислорода, но также включает в себя использование антиоксидантов.
Lallemand Brewing
We Brew With You
Приобрести продукцию AB Vickers вы можете у официальных дистрибьюторов Lallemand в России: ПРОБРЮСЕРВИС СТРАТЕГИЯ 21
+7 (495) 790-50-01 8 (800) 550-73-12