Как сварить пиво с маршмеллоу

Часто в пастри-стаутах можно ощутить вкус маршмеллоу. О том, как он создаётся, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джо Станге.

Прежде всего пиво со вкусом маршмеллоу можно сварить и без использования собственно маршмеллоу. Этот характер можно создать использованием ванили, а также остаточной сладостью и мощным, пышным телом пива. Во-вторых, можно использовать экстракты со вкусом и ароматом маршмеллоу. Я обратился с вопросом о маршмеллоу к десятку разных пивоварен, и ответов было необычайно мало. Мэтт Аренс с норвежской пивоварни Amundsen Bryggeri ответил на запрос и прямо рассказал, как они делают свои вдохновлённые маршмеллоу сорта, такие как имперский стаут Marshmallow Psycho и Chocolate Marshmallow Dessert in a Can.

«Стоит сразу прямо сказать, что ни в одном из этих сортов мы не работаем с настоящими маршмеллоу. Работа с ними в варочном или бродильном цехе — это настоящий кошмар, и при этом всё равно полноценного интенсивного характера маршмеллоу не получается. Мы представляли некоторые наши сорта как “пиво с маршмеллоу”, но на самом деле добавляли в них кучу стручков мадагаскарской ванили, которая в больших объёмах придаёт пиву “маршмеллоувость”. В других случаях мы использовали натуральный экстракт со вкусом маршмеллоу. Может быть, это не так романтично, как добавлять маршмеллоу в вирпул или бродильную ёмкость, но мы довольны этим способом», — написал Аренс.

Я воздержусь от осуждений в адрес пивоваров, использующих вкусоароматические экстракты, потому что мне самому ещё предстоит убрать липкую жижу после последней варки. Однако мы пока не приблизились к пониманию того, как работать с настоящими маршмеллоу. Но, к счастью, есть пивовары, которые используют зефирки при варке или брожении.

Например, пивовар Perennial Artisan Ales Крис Кинаст рассказал, что они используют кремовый маршмеллоу. В имперский стаут Lunchbox Treasures они добавили 1,5 кг пасты на 100 л в конце варки, и потом ещё 2,3 кг на 100 л во время брожения. По словам Кинаста, помыть оборудование потом оказалось не так сложно, как ему казалось, и он планирует при следующей варке увеличить объём маршмеллоу и время настаивания. «Я бы сказал, что многие пивоварни добавляют в подобные стауты экстракты, — говорит он. Вкус маршмеллоу передать тяжело — он проявляет себя просто сладостью. Мы уменьшили добавку ванили, чтобы не отвлекать от вкусового профиля маршмеллоу».

Ещё одна пивоварня, которая использует настоящие сладости — White Elm. По словам её сооснователя и главного пивовара Колби Вуда, они используют 5,1 кг целых маршмеллоу на 100 л своего имперского стаута. Четверть этого идёт в котёл, остальное — после брожения. Они также варят вариант с арахисовым маслом под названием Fluffernuttergus.

Вуд предупреждает, что не стоит добавлять в котёл слишком много маршмеллоу. Сладости растают и растворятся — но при прохождении через чиллер кукурузный крахмал, содержащийся в зефирках, клейстеризуется по мере охлаждения и всё забьёт. «Мы узнали это на своём горьком опыте», — говорит он.

White Elm использует крупные маршмеллоу, которые они покупают оптом, но домашним пивоварам может быть удобнее работать с мелкими, которые легче растворяются. Ещё одна идея, которую White Elm использовала в некоторых своих смузи-саурах, — это маршмеллоу с кокосовой стружкой.

По словам Вуда, вкус маршмеллоу действительно проявляется в пиве. Однако о том, что происходит после варки, он говорит прямо: «Это чёрт-те что. Мыть потом танки — это настоящий кошмар!»

Рецепт White Elm Fluffaluffagus

Рецепт, который предоставил пивовар White Elm Brewing Колби Вуд, основан на их популярном имперском стауте Fluffaluffagus с маршмеллоу и адаптирован для домашнего пивоварения.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 75%
Начальная плотность: 1,144
Конечная плотность: 1,055
Горечь: 37 IBU
Крепость: 12%

Солод

9,1 кг светлого элевого солода
907 г овсяного солода Thomas Fawcett
454 г рисовой шелухи
340 г Солода Weyermann Carafa III
170 г солода Thomas Fawcett Light Crystal I 75 °L
170 г солода Thomas Fawcett Dark Crystal II 120 °L
170 г кофейного солода Patagonia
113 г чёрного солода Thomas Fawcett
113 г жареного ячменя Thomas Fawcett

Хмель и добавки

40 г хмеля Magnum (13,2% альфа-кислот) на 90 минут
454 г лактозы на 15 минут
454 г мини-маршмеллоу на 15 минут
771 г маршмеллоу в кокосовой стружке на вторичное брожение
3 стручка угандийской ванили на вторичное брожение

Дрожжи

Propagate Lab MIP-420 Scotch Ale или другой шотландский элевый штамм со слабой или средней сбраживавшей способностью

Инструкция

Измельчите зерно, чтобы получить густой затор, оставьте на час при 66 °C. Используйте буферный раствор или pH-стабилизатор 5.2 pH Stabilizer чтобы поддержать pH затора на уровне 5,2. Фильтруйте до прозрачности около 15 минут. Промойте водой при 76 °C, очень медленно рециркулируя в течение примерно трёх часов. Когда котёл наполнится примерно на четверть, начните медленно доводить сусло до кипения. Когда плотность сусла снизится до 1,115, остановите фильтрацию и кипятите три часа или более, добавляя хмель, лактозу и маршмеллоу в указанное время. Охладите до 16 °C, тщательно аэрируйте и внесите большой объём здоровых дрожжей. Сбраживайте при 17 °C, пока брожение не завершится примерно на 80%, поднимите температуру до 19 °C и дайте брожению дойти до 90%, ещё раз поднимите до 20 °C и доведите брожение до конца. На пять дней добавьте маршмеллоу с кокосом и стручки ванили, затем резко охладите и перелейте в ёмкость для вторичного брожения. Лагерируйте семь дней, затем проведите карбонизацию и разливайте по бутылкам.

Совет пивовара

Вам понадобится большой дрожжевой стартер, очень большой! Будьте осторожны с пластинчатыми теплообменниками, так как маршмеллоу может их забить (лучше обойтись старым добрым погружным охладителем). Первые несколько дней брожения температура должна быть низкой — эти дрожжи при слишком высокой температуре могут начать извержение и стать слишком фруктово-эфирными. Как вариант, можно выбрать более нейтральные дрожжи с аттенюацией от слабой до средней. Сорт ванили имеет значение: ваниль из Уганды по своему характеру больше напоминает маршмеллоу. Замачивание стручков в бренди также поможет усилить желаемый характер. Маршмеллоу на вторичном брожении будут всплывать: можно положить их в мешок вместе с продезинфицированными грузиками из нержавеющей стали. Будьте готовы к долгой варке и к ещё более долгой мойке!