Пивоварение

← Обратно к разделу
03 марта 2021, 11:35

Как сварить пиво с маршмеллоу

Как сварить пиво с маршмеллоу

Часто в пастри-стаутах можно ощутить вкус маршмеллоу. О том, как он создаётся, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джо Станге.

Прежде всего пиво со вкусом маршмеллоу можно сварить и без использования собственно маршмеллоу. Этот характер можно создать использованием ванили, а также остаточной сладостью и мощным, пышным телом пива. Во-вторых, можно использовать экстракты со вкусом и ароматом маршмеллоу. Я обратился с вопросом о маршмеллоу к десятку разных пивоварен, и ответов было необычайно мало. Мэтт Аренс с норвежской пивоварни Amundsen Bryggeri ответил на запрос и прямо рассказал, как они делают свои вдохновлённые маршмеллоу сорта, такие как имперский стаут Marshmallow Psycho и Chocolate Marshmallow Dessert in a Can.

«Стоит сразу прямо сказать, что ни в одном из этих сортов мы не работаем с настоящими маршмеллоу. Работа с ними в варочном или бродильном цехе — это настоящий кошмар, и при этом всё равно полноценного интенсивного характера маршмеллоу не получается. Мы представляли некоторые наши сорта как “пиво с маршмеллоу”, но на самом деле добавляли в них кучу стручков мадагаскарской ванили, которая в больших объёмах придаёт пиву “маршмеллоувость”. В других случаях мы использовали натуральный экстракт со вкусом маршмеллоу. Может быть, это не так романтично, как добавлять маршмеллоу в вирпул или бродильную ёмкость, но мы довольны этим способом», — написал Аренс.

Я воздержусь от осуждений в адрес пивоваров, использующих вкусоароматические экстракты, потому что мне самому ещё предстоит убрать липкую жижу после последней варки. Однако мы пока не приблизились к пониманию того, как работать с настоящими маршмеллоу. Но, к счастью, есть пивовары, которые используют зефирки при варке или брожении.

Например, пивовар Perennial Artisan Ales Крис Кинаст рассказал, что они используют кремовый маршмеллоу. В имперский стаут Lunchbox Treasures они добавили 1,5 кг пасты на 100 л в конце варки, и потом ещё 2,3 кг на 100 л во время брожения. По словам Кинаста, помыть оборудование потом оказалось не так сложно, как ему казалось, и он планирует при следующей варке увеличить объём маршмеллоу и время настаивания. «Я бы сказал, что многие пивоварни добавляют в подобные стауты экстракты, — говорит он. Вкус маршмеллоу передать тяжело — он проявляет себя просто сладостью. Мы уменьшили добавку ванили, чтобы не отвлекать от вкусового профиля маршмеллоу».

Ещё одна пивоварня, которая использует настоящие сладости — White Elm. По словам её сооснователя и главного пивовара Колби Вуда, они используют 5,1 кг целых маршмеллоу на 100 л своего имперского стаута. Четверть этого идёт в котёл, остальное — после брожения. Они также варят вариант с арахисовым маслом под названием Fluffernuttergus.

Вуд предупреждает, что не стоит добавлять в котёл слишком много маршмеллоу. Сладости растают и растворятся — но при прохождении через чиллер кукурузный крахмал, содержащийся в зефирках, клейстеризуется по мере охлаждения и всё забьёт. «Мы узнали это на своём горьком опыте», — говорит он.

White Elm использует крупные маршмеллоу, которые они покупают оптом, но домашним пивоварам может быть удобнее работать с мелкими, которые легче растворяются. Ещё одна идея, которую White Elm использовала в некоторых своих смузи-саурах, — это маршмеллоу с кокосовой стружкой.

По словам Вуда, вкус маршмеллоу действительно проявляется в пиве. Однако о том, что происходит после варки, он говорит прямо: «Это чёрт-те что. Мыть потом танки — это настоящий кошмар!»

Рецепт White Elm Fluffaluffagus

Рецепт, который предоставил пивовар White Elm Brewing Колби Вуд, основан на их популярном имперском стауте Fluffaluffagus с маршмеллоу и адаптирован для домашнего пивоварения.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 75%
Начальная плотность: 1,144
Конечная плотность: 1,055
Горечь: 37 IBU
Крепость: 12%

Солод

9,1 кг светлого элевого солода
907 г овсяного солода Thomas Fawcett
454 г рисовой шелухи
340 г Солода Weyermann Carafa III
170 г солода Thomas Fawcett Light Crystal I 75 °L
170 г солода Thomas Fawcett Dark Crystal II 120 °L
170 г кофейного солода Patagonia
113 г чёрного солода Thomas Fawcett
113 г жареного ячменя Thomas Fawcett

Хмель и добавки

40 г хмеля Magnum (13,2% альфа-кислот) на 90 минут
454 г лактозы на 15 минут
454 г мини-маршмеллоу на 15 минут
771 г маршмеллоу в кокосовой стружке на вторичное брожение
3 стручка угандийской ванили на вторичное брожение

Дрожжи

Propagate Lab MIP-420 Scotch Ale или другой шотландский элевый штамм со слабой или средней сбраживавшей способностью

Инструкция

Измельчите зерно, чтобы получить густой затор, оставьте на час при 66 °C. Используйте буферный раствор или pH-стабилизатор 5.2 pH Stabilizer чтобы поддержать pH затора на уровне 5,2. Фильтруйте до прозрачности около 15 минут. Промойте водой при 76 °C, очень медленно рециркулируя в течение примерно трёх часов. Когда котёл наполнится примерно на четверть, начните медленно доводить сусло до кипения. Когда плотность сусла снизится до 1,115, остановите фильтрацию и кипятите три часа или более, добавляя хмель, лактозу и маршмеллоу в указанное время. Охладите до 16 °C, тщательно аэрируйте и внесите большой объём здоровых дрожжей. Сбраживайте при 17 °C, пока брожение не завершится примерно на 80%, поднимите температуру до 19 °C и дайте брожению дойти до 90%, ещё раз поднимите до 20 °C и доведите брожение до конца. На пять дней добавьте маршмеллоу с кокосом и стручки ванили, затем резко охладите и перелейте в ёмкость для вторичного брожения. Лагерируйте семь дней, затем проведите карбонизацию и разливайте по бутылкам.

Совет пивовара

Вам понадобится большой дрожжевой стартер, очень большой! Будьте осторожны с пластинчатыми теплообменниками, так как маршмеллоу может их забить (лучше обойтись старым добрым погружным охладителем). Первые несколько дней брожения температура должна быть низкой — эти дрожжи при слишком высокой температуре могут начать извержение и стать слишком фруктово-эфирными. Как вариант, можно выбрать более нейтральные дрожжи с аттенюацией от слабой до средней. Сорт ванили имеет значение: ваниль из Уганды по своему характеру больше напоминает маршмеллоу. Замачивание стручков в бренди также поможет усилить желаемый характер. Маршмеллоу на вторичном брожении будут всплывать: можно положить их в мешок вместе с продезинфицированными грузиками из нержавеющей стали. Будьте готовы к долгой варке и к ещё более долгой мойке!

0 5515
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
15 мая 2021
Весенняя встреча домашних пивоваров Урала (Екатеринбург)

Весенняя встреча домашних пивоваров Урала пройдёт 15 мая в баре «Градусы» ( ул. 8 Марта, 43а).

15 мая 2021
8-я Всероссийская встреча коллекционеров пивной атрибутики

Клуб коллекционеров пивной атрибутики «Пивной Этикет» 15-16 мая проводит Восьмую Всероссийскую открытую встречу коллекционеров пивной атрибутики.

15 мая 2021
Фестиваль «Крепкий мир» (Москва)

15 мая 2021 года в Москве, в выставочном зале бизнес-центра «Амбер Плаза», пройдёт фестиваль «Крепкий мир».

Лучшее
1 31232
Посторонитесь, IPA: в моду входит пильзнер