Дункельроггендоппельбок: как сварить тёмный ржаной бок

Холодное время года усиливает интерес пивоваров к плотным и тёмным сортам. О том, как сварить тёмное и крепкое пиво с добавлением ржаного солода, рассказывает Хорст Дорнбуш.

Средневековые баварские монахи называли своё суперкрепкое пиво «жидким хлебом». Это пиво было достаточно питательным, чтобы поддерживать монахов во время поста. Хотя в основном в те времена в монастырях пиво и хлеб делали из пшеницы, ячменя или ржи, после начала XVI века ржаное пиво, которое по-немецки называется роггенбир, исчезло сначала в Баварии, а затем и в других регионах — а вот ржаной хлеб сохранился. Это связано с изданием в 1516 году закона о чистоте пива, который приказывал использовать для пивоварения только воду, ячмень и хмель.

Один из самых популярных видов немецкого ржаного хлеба — тяжёлый цельнозерновой пумперникель, цвет которого может быть от глубокого красновато-коричневого до почти чёрного. В некоторых регионах страны его называют просто Schwarzbrot — чёрный хлеб. На нём часто делают тонкие открытые бутерброды с большим количеством сливочного масла и ломтиками копчёной вестфальской или шварцвальдской ветчины и подают их с маринованными овощами и пряной горчицей. 

Этот сытный хлеб вдохновил нас на создание крепкого, напоминающего бок «жидкого пумперникеля», который мы, следуя традициям немецкого языка к составлению сложных существительных, назвали дункельроггендоппельбок — тёмный ржаной двойной бок. Тестовую варку этого пива мы провели на пивоварне Tributary Brewing Company в штате Мэн.

Как в Баварии исчезло ржаное пиво

По археологическим находкам в регионе Плодородного полумесяца на Ближнем востоке мы знаем, что рожь (Secale cereale) культивировали в качестве источника пищи ещё в железном веке, более семи тысяч лет назад. Рожь богата витамином B, а также несколькими микроэлементами — кальцием, фтором, железом, фосфором, калием и кремнием. Кроме того, пророщенная рожь содержит особенно много амилазы. В Центральной Европе существовала долгая традиция использования ржи для пивоварения, особенно в тех регионах, где сложно было выращивать пшеницу и рожь. Всё потому, что рожь неприхотлива и сравнительно хорошо выдерживает холод, а значит, может созревать даже в регионах с экстремальным климатом и почвами.

Однако в Баварии использование ржи для пивоварения 23 апреля 1516 года строго запретили, когда баварский герцог Вильгельм IV издал закон о том, что все пивовары в его владениях должны ограничить выбор сырья только водой, ячменём и хмелем (дрожжи в число ингредиентов не включили, потому что тогда их роль в брожении ещё не понимали). Целью герцога было сделать пиво «чистым», потому что, в эпоху позднего Возрождения, баварские пивовары начали добавлять в пиво странные субстанции, чтобы скрывать неприятный вкус и запах (как мы понимаем сегодня, из-за заражения пива). Среди этих добавок, полезных или не очень, были травы, камыш, грибы, древесная кора, бычья желчь, куриная кровь, сажа, мел и даже ядовитая белена. К счастью, после издания закона это прекратилось.

Но у баварского правителя не было влияния на другие части Германской империи, где в течение нескольких веков рожь оставалась полноправным пивным ингредиентом. Сегодня изданный Вильгельмом закон считается предшественником современного закона о чистоте пива, который с 1906 года стал действовать по всей Германии. Хотя пиво с использованием ржи не запрещено, оно должно быть сброжено как эль, а не как лагер, а доля ржи в засыпи должна быть не менее 50 процентов. Следовательно, те немногие пивоварни, которые сегодня варят роггенбир, обычно сбраживают его классическими баварскими дрожжами для вайсбира, которые создают сложные эфиры — банановый изоамилацетат и гвоздичный 4-винилгваяколь, сочетающиеся в пиве в разных пропорциях. Традиционно ржаное пиво может быть светлым или тёмным, умеренно или выраженно алкогольным.

Неожиданная гибридизация

В период позднего Возрождения в истории пивоварения где-то у подножия Альп произошло ещё одно значимое для пивоварения событие, о котором баварские пивовары того времени не знали. Это была гибридизация S. eubayanus, толерантных к холоду диких дрожжей низового брожения, и окультуренных S. cerevisiae, любящих тепло дрожжей верхового брожения. S. cerevisiae в Центральной Европе присутствовали уже давно, а S. eubayanus, как считается, родом из холодных лесов высоких Анд в Патагонии, на границе Аргентины и Чили. Никто не знает, как именно эти микроорганизмы из Южной Америки в XVI веке попали в Баварию. Возможно, S. eubayanus перенеслись через Атлантику к подножию Альп путём атмосферных течений. Впервые в дикой природе в Европе их нашли только в 2021 году в Ирландии.

Потомок этого крайне маловероятного союза между дикими дрожжами из нового света и «прирученными» из старого сегодня известен как S. pastorianus — тогда это были первые в мире лагерные дрожжи, а сегодня — самые распространённые дрожжи вообще. Пока шла эта гибридизация, должно быть, наблюдался переходный период, во время которого баварское пиво иногда могло сбраживаться одновременно и старыми элевыми, и новыми лагерными дрожжами. Отдавая дань роггенбиру, каким он был полтысячелетия назад, мы предлагаем дункельроггендоппельбок смешанного брожения, в который в соотношении 3:1 вносятся классические баварские дрожжи — три части низовых W-30/70 и одну часть верховых дрожжей для вайсбира WB-06.

Использование ржаного солода в пивоварении

Насколько мы знаем, ещё никто не варил тёмный, двойной или имперский ржаной бок, будь то эль или лагер. А значит, у нас нет примеров, с которыми мы могли бы сравнить наш дункельроггендоппельбок, и всё, что мы тут предлагаем — это чистый эксперимент, цель которого — вдохновить пивоваров последовать нашему примеру или использовать как отправную точку для собственного творчества.

На солодовне рожь обрабатывают не так, как другие зерновые. Солодовнику нужно очень постараться, чтобы не слишком намочить рожь в начале процесса соложения. Потому что зерна ржи, как и зерна пшеницы (но не как ячменные зёрна), не имеют оболочки, а значит, впитывают воду сравнительно быстро. Кроме того, их удлинённая форма, в сравнении с более округлой формой зёрен ячменя, усложняет протекание воды, и зерно больше уплотняется во время проращивания, что может затруднить аэрацию и, следовательно, снизить степень прорастания.

Использование ржаного солода в пивоварении требует некоторых изменений в процессе производства, начиная с регулировки дробления. Зерна ржи, желтоватые или сероватые, одновременно более жёсткие и меньше размером, чем зёрна ячменя. Если выполненное зерно пивоваренного ячменя имеет длину около 8 мм и диаметр около 2,5 мм, то зерно ржи — около 10 мм и 2 мм соответственно. Следовательно, ржаной солод нужно измельчать отдельно с меньшей величиной зазора.

Рожь содержит немного больше белка, чем ячмень, но немного меньше, чем пшеница. В сравнении с ячменём, рожь также содержит больше пентозанов и бета-глюканов, которые повышают вязкость затора. Именно поэтому сделать чисто ржаное пиво по сути невозможно, и на практике доля ржи в заторе реже составляет более 60 процентов. Иначе затор будет слишком сложно фильтровать.

Конечно, на пивоварнях за пределами в Германии, где закон о чистоте не имеет силы, содержание ржи в заторе может быть на усмотрение пивовара. В этом дункельроггендоппельбоке ржи около 30 процентов. Остаток составляют различные ячменные солода. Однако в засыпи ячменные, пшеничные и спельтовые солода могут как угодно сочетаться с ржаным. Для улучшения фильтрации также рекомендуется добавить в затор 1-2 кг рисовой шелухи.

Хмель для ржаного пива

Стилевой чертой классического ржаного пива являются традиционные центральноевропейские благородные сорта (и их современные генетические потомки). Это в том числе ароматные сорта из Германии — Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker, Spalter, Tettnanger; эльзасский Strisselspalt и его современные гибриды, чешский Saaz, а также выведенные в Германии Magnum, Opal, Smaragd (Emerald) и Saphir. В этом рецепте для горечи используется пряно-фруктовый Magnum (11,2% альфа-кислот). Значительное содержание альфа-кислот позволяет оставить в разумных пределах объём бруха. Для вкуса используется пряно-фруктово-цветочный Hersbrucker, а для аромата в вирпул добавляется классический травянисто-землистый Hallertauer Mittelfrüh.

Инструкция по производству

Чтобы сусло для дункельроггендоппельбока не было слишком вязким, график затирания будет сложным. Традиционная европейская процедура затирания для ржаного пива всегда представляла собой отварки в том или ином виде, но хороший результат может дать и тщательно отрегулированное многоступенчатое настойное затирание с низкой начальной температурой, потому что оно позволяет ферментам разрушить максимально возможный объём бета-глюканов и белков. Бета-глюканаза достигает пиковой активности примерно при 45° C, а протеаза — примерно при 50° C.

Ржаной солод измельчите и затирайте отдельно в заторном или заторно-фильтрационном чане при начальной температуре 41° C. Это обеспечит хорошую гидратацию твёрдого зерна ржи. Также это активизирует фермент фитазу (примерный диапазон действия — 35-54° C), что обеспечит некоторое закисление. После 30-минутной паузы медленно поднимите температуру ржаного затора до 54° C для активации протеолитических ферментов (примерный диапазон — 40-79° C), а также бета-глюканазы (примерный диапазон — 35-54° C).

Если ржаной солод затирается в котле, отдельно затирайте оставшееся зерно и рисовую шелуху в заторном чане при 54° C. Затем переместите ржаной затор к основному. И наоборот, если ржаной солод затирается в заторном чане, добавьте оставшееся зерно, рисовую шелуху и ещё воды поверх ржаного затора. В любом случае после соединения затор нужно тщательно размешать, поддерживая температуру около 54° C в течение ещё 30 минут.

Затем поднимите температуру соединённого затора до 64° C и проведите 30-минутную бета-амилазную паузу (примерный диапазон — 40-70° C), а затем ещё раз поднимите до 73° C и проведите 15-минутную альфа-амилазную паузу (примерный диапазон — 60-80° C). И, наконец, поднимите температуру последний раз до 75° C и проведите мэшаут. Будьте готовы, что фильтрация будет крайне медленной.

Начните брожение примерно при 16° C. На третий день опустите температуру примерно до 11° C и оставьте при ней примерно на неделю, чтобы взвесь как следует осела. Эта температура отлично подходит для лагерных дрожжей, но замедляет метаболизм элевых дрожжей, что сокращает образование эфиров. В результате акцентируется образование элевыми дрожжами гвоздичных, а не банановых продуктов брожения. Слейте пиво и дайте температуре подняться до 16° C, оставив примерно на десять дней для вторичного брожения в закрытом танке. Снова слейте, максимально охладите пиво, насколько позволяет оборудование, и лагерируйте в течение четырёх-шести недель, а можно и больше. Ещё раз слейте с осадка. Карбонизируйте из расчёта 1,5-2 объёма углекислого газа (3-4 г/л). Так как роггенбиры появились задолго до изобретения фильтров для пива (баварским инженером Лоренцом Энцингером в 1878 году), в традиционном варианте это пиво обычно разливается по бутылкам мутным от дрожжей, как хефевайцен.

Органолептическая оценка

Нефильтрованный дункельроггендоппельбок, тёмное и крепкое пиво смешанного брожения, имеет яркий красновато-коричневый цвет и стойкую сливочную белую пену. За счёт дрожжей для вайсбира, которые составляли меньшую долю, букет этого пива слегка гвоздичный и фенольный. При глотке раскрывается плотность пива — мягкое и плотное тело, выраженное жёвкое, почти маслянистое ощущение во рту. Вкус приятно пряный, с выраженными нотами корицы и лёгким алкогольным теплом, которое маскирует относительно высокую конечную плотность. Светлый и карамельный ржаные солода придают остаточную сладость без приторности.

Финиш долгий, в завершении чувствуется на удивление освежающая хмелевая горечь, немного напоминающая тёмный шоколад. Также присутствует лёгкая танинная кислотность. Диацетил в ржаном пиве не приветствуется, и, за счёт медленного холодного брожения, его тут нет. В целом это «двойное» ржаное пиво идеально подходит для холодного времени года — от осени до весны, когда оно и правда может стать приятным «жидким ржаным хлебом».

Рецепт

Значения были приведены к номинальной эффективности 75%. На разных пивоварнях результаты будут немного разные из-за различной конфигурации и эффективности, особенно при такой мощной засыпи.

Характеристики

Начальная плотность: 1,088 (22 °P)
Конечная плотность: 1,020 (5,1°P)
Алкоголь (приблизительно): 9,4% ABV
Цвет (приблизительно): 22,25 SRM (58 EBC)
Горечь: 30,7 IBU
pH сусла (котёл): 5,4

Зерно

53,12% солода Weyermann Pilsner (1,75°L; 4,64 EBC)
26,56% солода Weyermann Rye (3,15°L; 8,35 EBC)
10,62% солода Weyermann Vienna (3,25°L; 8,61 EBC)
4,25% солода Weyermann Carafoam (2,15°L; 5,7 EBC)
3,09% солода Weyermann Cararye (66,5°L; 176,23 EBC)
1,2% солода Weyermann Carafa I (339°L; 898,35 EBC)
1,16% кислого солода (3,20°L; 8,48 EBC)

Хмель

101 г/гл Magnum (11,2% альфа-кислот); кипячение на 70 минут; горечь: 25,9 IBU
119 г/гл Hersbrucker (2,1% альфа-кислот); кипячение на 15 минут; горечь: 3,7 IBU
119 г/гл Hallertauer Mittelfrüh (3,8% альфа-кислот); вирпул; горечь: 2,1 IBU

Дрожжи

Смесь немецких дрожжей для лагера и вайсбира (W-34/70 и WB-06) в соотношении 3:1