Примеры программы контроля качества на зарубежных пивоварнях

Представители двух опытных пивоварен рассказали нам о своих программах контроля качества пива.

Real Ale Brewing

Пивоварня Real Ale Brewing расположена в Техасе, работает уже 20 лет и производит 60-70 тысяч баррелей в год, распространяя пиво по всему штату Техас. Томас Эрвин, специалист лаборатории, рассказал о программе контроля качества.

Ежечасно

• Проверка швов на линии розлива в банки.
• Контроль содержания воздуха в свободном пространстве над жидкостью, проверка пробок на бутылках.
• Проверка пробок, этикеток, уровня розлива, заклейки коробок, маркировки даты на бутылках, банках и коробках.

Все варки

• Измерение pH и плотности.
• Подсчет дрожжевых клеток и проверка их жизнеспособности.
• Контроль IBU и SRM.
• Полный микробиологический анализ каждой варки через сутки и через неделю.
• Инспекция всех упаковочных линий.

Еженедельно

• Микробиологический анализ танков
• Микробиологический анализ линий розлива

Дважды в неделю

• Проверка целостности теплообменников.
• АТФ-проба на линии розлива

Раз в две недели

• Панельное сенсорное тестирование созревающего продукта.

Говоря, что проводится полное микробиологическое тестирование всех варок, Эрвин имеет в виду, что проводятся посевы аэробных и анаэробных микроорганизмов, диких дрожжей. Эти тесты действительно могут спасти варочный день.

— Однажды у нас сломался вспомогательный подогреватель на линии розлива, и проточная пастеризация шла при недостаточной температуре. Мы разлили уже около 600 бутылок, прежде чем заметили, что микробиология показала небольшое загрязнение анаэробными бактериями. Пришлось все заново пастеризовать.

Эрвин уверен, что все пункты этого списка под силу небольшой пивоварне. Единственное, что потребует серьезных затрат – оборудование для контроля IBU и SRM, а также проведения АТФ-проб. Если же попытаться сократить этот список, то вот без чего нельзя обойтись.

• Контроль содержания воздуха в свободном пространстве над жидкостью крайне важен. По словам Эрвина, постоянный и тщательный контроль содержания воздуха в свободном пространстве, а также общего содержания воздуха в упаковке, — это, пожалуй, важнейший инструмент. Для этого используется прибор стоимостью около 2000 долларов, простой в использовании и не требующий дорогостоящего обслуживания.
• Микробиологические пробы из танков брожения и дображивания, а также из уже упакованного продукта, также достаточно недороги, но нужна хорошая асептическая техника и стерильные контейнеры.
• Сенсорная оценка качества потребует работы по обучению сотрудников, но это недорого и может дать очень важные сведения. Нельзя опираться только на вкус пива сошедшего с конвейера, так как вкус может испортиться позже.

— Проверка качества – лучшая страховка для пивоварни. Большинство проверок очень недороги и требуют чистого пространства, умелого сотрудника и немного времени. Конечно, маленькой пивоварне не следует бросаться делать газовую хроматографию, но чтобы быть уверенным в результатах своей программы проверки качества, нужно немного потратиться, — говорит Эрвин.

Left Hand Brewing

Не так давно занявшая 38-е место в составленном Brewers Association топе из 50 крафтовых пивоварен по объему производства, колорадская пивоварня разделила свой отдел качества на четыре подотдела: биология, химия и аналитика, сенсорный анализ и полевое тестирование.

Биотехнологи проверяют стабильность сусла, берут пробы в первые и последние сутки брожения, пробы дрожжей, проводят окраску по Граму, контролируют рост дрожжей, тестируют бутылки с каждой упакованной партии, а также промывочную воду.

Химики-аналитики анализируют засыпь, качество воды, содержание алкоголя, кислорода, азота, углекислого газа, общий кислород в упаковке, цветность, стабильность, а также калибруют оборудование.

— Мы также ежедневно проводим проверку танка во время брожения, чтобы определить, какие действия нужны. Пробки, этикетки и бутылки, а также сырье тестируются на соответствие. Сенсорный анализ применяют на каждом шагу – при выборе хмеля, при брожении, при созревании, перед розливом, сразу после розлива и во время пребывания пива на полке. Еще до утреннего кофе я дегустирую как минимум два сорта пива, — говорит Кейт Девайн, менеджер лаборатории и специалист по качеству Left Hand Brewing.

Полевой контроль качества включает в себя дегустацию пива, которое разливается в барах, устранение проблем и обучение барменов розливу пива и обслуживанию оборудования. Работа команды по качеству не заканчивается с выходом пива с пивоварни.

— Наш директор по качеству всегда пробует наше пиво, бывая в ресторанах, барах и т. п. Однажды, ожидая своего рейса в аэропорту, он заказал Milk Stout Nitro. Бармен взял бутылку и бокал и сказал: «Это может напугать вас, но я все равно это сделаю. Он откупорил пиво и быстро повернул бутылку вертикально над бокалом, при этом тряся ее. Правильный налив крайне важен для получения правильного вкуса азотного пива. Это отличный пример того что, по нашему мнению, должны получать все наши покупатели, — говорит Кейт.

Самая серьезная проблема, с которой Девайн сталкивается день ото дня, — это постоянство качества.

— Новых сотрудников учат старые работники, которые уже нашли свой подход к обязанностям. А эта игра в испорченный телефон может привести к возникновению неточностей. Наблюдение и контроль работы каждого сотрудника очень важен, но должен сопровождаться объяснением, почему выполнять задачу необходимо именно так. Объяснение помогает каждому понять, чем потенциально грозят отклонения от протокола процедуры и преимущества точного следования протоколу.

— Что нужно делать? Все это! Главная задача каждого работника Left Hand – контроль качества продукта. Сегодня в нашей команде качества 100 человек, чья работа – следить за тем, что попадает в бокалы наших покупателей. Независимо от размера вашей пивоварни или вашего бюджета, нанимать нужно только тех работников, кто влюблен в пиво, — говорит Девайн.

Очевидно, малые пивовары, какими бы благими ни были их намерения, не смогут делать все то же самое, что и команда из 100 человек на большой пивоварне. По словам Девайн, для малых пивоварен обязательны сенсорный анализ, АТФ-пробы, проверка плотности и подсчет клеток. Они стоят недорого, не требуют много времени и расходных материалов. Даже в режиме экономии пивоварням по-прежнему необходимо быть уверенными, что у них качественные химикаты, ингредиенты, дрожжи, правильно проводимый сенсорный анализ и сотрудники, заинтересованные в том, что они делают.