Пивные стили: гозе

Трудно найти стиль пива, связанный с историей своего родного города теснее, чем лейпцигский гозе. Это традиционный немецкий стиль пшеничного пива спонтанного брожения, вкус которого определяют молочная кислота, соль и кориандр. Кристина Пероцци исследует историю возрождения гозе для портала Eater.

История пивного стиля

Гозе был привычным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, однако его производство в XX веке постепенно сокращалось и в 1966 году окончательно закрылось. Только сегодня, спустя почти 30 лет после объединения Германии, два малых пивовара на востоке Германии решили что-то с этим сделать.

Главными идеологами возрождения гозе были Тило Йенихен, пивовар-любитель, ставший профессионалом, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, который в 90-х превратил лейпцигский Баварский вокзал в пивоварню.

Гозе впервые сварили в 1000 году в Госларе, небольшом городке Нижней Саксонии, где находится исток реки Гозе. Тем не менее, пиво не пользовалось популярностью до 1738 года, пока пивовары Гослара не нашли рынок сбыта для своей продукции в ближайших крупных городах – Лейпциге и Галле.

Скоро производимого гозе перестало хватать для утоления жажды жителей Лейпцига, и появился лейпцигский гозе. Его популярность росла взрывными темпами, и к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 gosenschenkes — пивных, специализирующихся именно на гозе. Как говорит Йенихен, Лейпциг тогда называли городом гозе.

В 1824 году Йоганн Готлиб Гёдеке начал варить гозе в поместье в Дёльнице, и этот городок в окрестностях Лейпцига скоро стал настоящим эпицентром гозе.

— В Дёльнице на 2000 жителей было три пивоварни, которые варили гозе, — говорит Йенихен, который в 1999 году совместно с сыном последнего владельца Дёльница Адольфом Гёдеке решил восстановить семейное производство когда-то знаменитого пива. Выбор этой семьи был не случаен: в XIX веке их пиво было лидером рынка и поставлялось во многие пабы в Лейпциге и Галле. Популярность пива была так велика, что новым пивным даже приходилось становиться в список ожидания, прежде чем они получали пиво, и даже давно работающие заведения с каждой доставкой получали только заранее определенное количество пива.

— Что интересно, — говорит Генрик Шимчак, пивовар лейпцигской пивоварни Шнайдера, — гозе бродил не на пивоварне, как  другое пиво, а прямо в пивных: в специальных бутылках без пробки, пузатых и с длинным горлышком, которые делали именно для гозе. Дрожжи собирались в горлышке, формируя своего рода пробку. Конечно, это было немножко опасно. Если растрясти бутылку, пробка могла вылететь, и тогда уж пиво было повсюду!

К XIX веку Йоганн Гёдеке производил около миллиона бутылок гозе в год. Впечатляюще для локального пива, но даже самые маленькие мюнхенские пивоварни варили вдвое больше. То есть, как бы ни был популярен гозе у жителей Лейпцига, он по-прежнему оставался лишь местным специалитетом.

Во время Второй мировой производство гозе, как и другого немецкого пива, сокращалось, пивоварни закрывались, а в 1945 году восточно-германское правительство закрыло пивоварню Гёдеке в Дёльнице. И хотя другие пивоварни вновь открылись после войны, производство гозе не восстановилось, и жители Восточной Германии полюбили другое пиво. В конце XIX века в Богемии и Баварии научились варить пиво низового брожения, и лагеры постепенно вытеснили местное пшеничное пиво верхового брожения, в том числе и гозе.

— Все эти старые сорта вымерли, – говорит Шимчак. — Когда в Германии после войны снова стали варить пиво, предпочтение отдавалось низовому брожению, а не довоенным местным специалитетам верхового брожения.

Эпоха возрождения

Гозе мог бы вообще исчезнуть, но рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни в Дёльнице Фридрих Вурцлер начал варить небольшие порции гозе на пивоварне в Лейпциге, основываясь на своих записях. Перед смертью он передал рецепт своему пасынку.

Несмотря на усилия семьи Вурцлеров, популярность пива была безвозвратно утрачена, и в 1966 году пивоварня закрылась – последняя в длинном списке закрывшихся или присоединившихся к образовавшемуся в ходе восточно-германской национализации народному пивоваренному предприятию в Лейпциге.

Падение Берлинской стены, за которым последовало закрытие народного предприятия, могло стать спасением для гозе. Но возникли две проблемы. Первая – упадок самого Лейпцига, второго по величине города в Восточной Германии, который буквально разрушался, когда все деньги направлялись в Восточный Берлин. Вторая проблема —  Райнхайтсгебот, который в 1993 году был заменен законом о пиве. В соответствии с законом, запрещалось использование нетрадиционных ингредиентов. А значит, нельзя было использовать «фишку» гозе — кориандр. По поводу соли еще можно было поспорить, ведь закон не запрещал для пивоварения использовать морскую воду. Но кориандр не соответствовал закону о чистоте пива. Однако со временем производство местных сортов пива стало противопоставляться массовым евролагерам, и традиционные стили находили лазейки в законе.

Пионером восстановления gosenschenkes, пивных, специализирующихся на гозе, стал Лотар Голхан, решивший в 1986 году восстановить один из пабов — Ohne bedenken, пострадавший от бомбардировок в 1943 году и впоследствии заброшенный. Голхан был исполнен решимости восстановить и сам стиль гозе – он нашел одного из бывших работников пивоварни Вурцлера, сохранившего записи рецепта. Позже к команде присоединился доктор Хартмут Хеннебах, бывший микробиолог, который потерял работу при социализме и затем работал барменом. Вместе они начали варить гозе, вкуса которого, впрочем, к тому времени многие коренные жители Лейпцига уже просто не знали. Кого-то мог отпугнуть необычный аромат и кислинка гозе.

Команда сначала работала по контрактам, прежде чем в 1995 году обосновалась на пивоварне Андреаса Шнайдера. Хотя пиво по-прежнему не соответствовало закону о чистоте, Шнайдер был заинтригован и в 2000 году даже решил переоборудовать бывшую железнодорожную станцию в Лейпциге в пивоварню.

Сегодня на пивоварне Шнайдера прямо в центре Лейпцига по традиционному рецепту гозе варит Генрик Шимчак.

— Конечно, мы немного адаптировали рецепт, потому что нельзя сегодня сварить точно такой же гозе, как 50 лет назад. Немного другая вода, немного другой солод, немного другая интерпретация…

Но пивовары нашли магическую формулу и остановились на ней. Как малый пивовар, Шимчак может позволить себе играть с рецептами, но гозе – это нерушимая основа: половина пильзнерского солода, половина пшеничного, плюс кориандр, соль и молочная кислота, добавляемые при затирании. Однако в процесс изготовления были внесены изменения в соответствии с современными требованиями к безопасности – на пивоварне производятся и другие сорта, без молочнокислого брожения. Еще одно новшество – пиво дображивает в бутылках не под дрожжевой пробкой, а под бугельной – а значит, его можно безопасно перевозить и даже экспортировать.

В 1999 году, когда Шнайдер строил свою пивоварню, Йенихен завершал обучение на бухгалтера и увлеченно занимался домашним пивоварением. Он заинтересовался бывшим местным специалитетом, попробовав в Ohne Bedenken версию гозе, сваренную в Берлине, и решил узнать, что он может сделать для его возрождения. Так он объединился с Гёдеке, и они организовали пивоварню под традиционным названием и с традиционным рецептом.

«Гозе — это следующая волна, которая идет за IPA»

Хотя Йенихен признает, что даже в Лейпциге самым популярным стилем остается пильзнер, он гордится тем, как ему и его единомышленникам удалось восстановить популярность гозе.

— Когда мы начинали в 1999 году, только в одном пабе был гозе, а сегодня их в Лейпциге 120. Для немцев это непривычно: в большинстве пабов пиво от одной пивоварни или от одной группы. Везде одно и то же: вот пильзнер, вот шварцбир, вот вайс. Это не круто.

В Германии главным рынком для гозе остается Лейпциг, но стиль набирает популярность и за границей. Сегодня Йенихен и Гёдеке продают около 30% своего пива в 10 стран, в том числе в США, Японию и страны Скандинавии. А международный интерес означает, что пивовары пробуют и сами варить гозе – бывший местный специалитет вышел за пределы Германии.

— Всего гозе варят около 400 пивоварен, большинство — в США, говорит Йенихен, — например, August Schell в Миннесоте, Almanac Beer Co. в Сан-Франциско, Boulevard Brewing Co. в Канзас-Сити, где варят необычный гозе с добавлением гибискуса.

— Это следующая волна, которая идет за IPA, я так думаю. Несколько месяцев назад даже была статья с заголовком «Крафтовое пиво умерло: гозе убил его». Но в Штатах варят нетрадиционную версию гозе – он более кислый, — говорит Йенихен. — Американцам свойственно доводить пивной стиль до предела. А современный гозе, который варят в Лейпциге, отличается особенным вкусовым профилем – с ароматом зеленого яблока, сочной сливовой фруктовостью, травянистым кориандровым финишем и легкой соленостью. Все это делает пиво  питким и очень притягательным – хочется пить еще и еще.

— Гозе не такой крепкий, в сравнении с берлинер-вайссе или любым из бельгийских стилей, — говорит Шимчак, — он средний по кислоте, отличается фруктовыми нотками, которые отлично сочетаются с кориандром, дающим цитрусовые тона.

Распространение гозе по миру дало еще один эффект: недавно пиво снова стали варить в родном городе Госларе, куда оно прилетело на крыльях лейпцигского ренессанса.  Гозе в Госларе перестали варить в 1869 году и вновь начали только десять лет назад.

Пиво, которое сегодня варят в Госларе, еще больше отличается от того, что варят в Штатах.

— Госларский гозе не кислый, и, пожалуй, без кориандра, — говорит Йенихен.

Хотя пивовары Гослара утверждают, что используют кориандр, Шимчак согласен с Йенихеном: «Оно совершенно другое. Оно не кислое, и даже если они и используют специи и соль, они не чувствуются».

***

Сегодня стиль гозе растет и развивается – хотя и по-прежнему не соответствует закону о чистоте. Но пивовары все же нашли лазейку.

— Этот стиль старше, чем закон о чистоте, — смеется Шимчак.

И правда, пиво, сваренное в 1000 году, старше, чем закон 1516 года. Это своеобразный прецедент, который позволяет надеяться, что и другие традиционные немецкие сорта будут восстановлены и снова станут широко вариться.