Джим Кук рассказал о том, как создавались Millennium и Utopias

Джим Кук, основатель Boston Beer, рассказал журналу Craft Beer and Brewing о том, как создавались их знаменитые сорта Millennium и Utopias.

— Что вдохновило вас на создание Millennium? Чего вы хотели достичь?

— Мотивация была по-своему «стартрековская» — сделать пиво таким, каким оно никогда не было. С тех пор как я впервые сварил Boston Lager у себя на кухне в 1984 году, одной из моих целей было расширить границы и бросить вызов самой идее того, чем является пиво. Наше первое экстремальное пиво было представлено в 1994 году — мы выпустили Triple Bock, который на то время был самым крепким пивом в мире – 18% (в книге «Утоли свою жажду: уроки бизнеса, выученные за парой пива» Джим Кук называет Triple Bock в числе своих главных ошибок). Triple Bock вдохновил нас на создание Millennium – пива, которое было сварено лишь единожды, в честь наступления третьего тысячелетия.

— Мы хотели отметить наступление нового тысячелетия пивом столь же крутым, как эта дата. Millennium крепостью 21% был разлит в бутылки из синего кобальтового стекла и упакован в коробки из вишневого дерева. Мы сварили около 3 тысяч бутылок, и это было самое ограниченное из наших предложений на тот момент. Мы пронумеровали бутылки, и я подписал каждую. Целый день на это потратил.

— Был ли Millennium блендинговым пивом (с использованием Triple Bock), или это было новое пиво?

— Мы сделали 26 проб брожения, испытали 7 штаммов дрожжей и некоторые необычные техники брожения. Хотя по сути все было просто: солод, благородные хмели, немного кленового сиропа и два не самых обычных штамма дрожжей создали это уникальное пиво. Первичное брожение заняло четыре недели, потом пиво год выдерживалось в бочках из-под бурбона. Перед розливом мы добавили чуточку пятилетнего Triple Bock для создания финальных нот.

— Вы пробовали Millennium в недавнее время? Как он развился? Будете ли вы дальше его выдерживать?

— Всегда интересно пробовать бутылки, которые хранятся у нас, и проверять, как они со временем изменились. У нас осталось лишь несколько бутылок Millennium, которые мы храним для особых событий на пивоварне. В последний раз, когда мы его пробовали, там были больше выражены ноты хереса, немного сладких нот, нот бальзамического уксуса, в сравнении с первоначальными вкусами солода и дуба с нотами ванили, ириски и корицы

— Когда вы создавали Utopias, почему вы решили сделать их еще крепче, чем Millennium?

— Почему бы не пойти дальше? Мы хотели сделать еще более сложное пиво, пиво из другого мира. Во время, когда росла популярность легкого пива, мы хотели продолжать исследования другой грани пива и представили Utopias в 2002 году.

— Когда вы смешиваете Utopias перед отправкой их на финальный этап выдержки в бочках, каков процент свежего пива, и сколько винтажного?

— Мы начинаем со свежей варки, а затем проводим блендинг, используя предыдущие винтажи. Некоторым из них больше 21 года – они уже староваты, чтобы пить их отдельно. Долгая выдержка пива акцентирует ванильные ноты и дает ароматы имбиря и корицы. С течением времени Utopias перемещается в другие бочки, во многих из которых был крепкий алкоголь или предыдущие варки Utopias. Каждая бочка, используемая в процессе выдержки дает уникальные характеристики финальному пиву, и каждый винтаж Utopias отличается от других.

— Также готовая смесь проходит финальную выдержку в различных бочках. Таким образом пивовар, прежде чем пиво разливается, может насытить его вкусами разнообразных бочек. Этот финальный этап длится несколько месяцев перед розливом. Мы получаем разнообразные вкусы – от фруктового хереса и изюма до шоколада, кожи и дуба. Профиль пива напоминает старый портвейн, хороший коньяк или выдержанный херес.

— Кто принимает решения о блендинге?

— Нам очень интересно проводить блендинг, и над ним работает целая команда. Мы тестируем выдержанное в бочках пиво по отдельности, чтобы определить нравящиеся нам вкусы, а затем смешиваем их в разных долях, чтобы получить идеальный образец. Выдерживающееся пиво мы дегустируем несколько раз, а также определяем, какие именно финишные бочки дадут нужный уровень сложности. Например, десятая версия Utopias проходила финишную выдержку в бочках из-под рома, которые дали слой пряностей, а для релиза 2015 года мы использовали бочки из-под белого португальского крепленого вина, что дало ноты сухого вина и орехов во вкусе и аромате

— Продолжает ли Utopias развиваться в бутылке? Стоит ли покупателям еще его выдерживать?

— Благодаря сложности и высокому содержанию алкоголя, Utopias отлично выдерживается, это пиво создано для хранения. Бутылку можно открыть и заново запечатать, а дегустировать лучше всего, наливая по 50-60 мл в бокал-снифтер. На праздновании нашего тридцатилетия мы продегустировали все винтажи Utopia, это неописуемый опыт.

— Triple Bock привел к Millennium, который, в свою очередь, привел к Utopias. Куда может привести Utopias?

— Мы всегда думаем о том, что дальше, куда еще мы можем пойти из мест, где никто раньше не бывал. Когда мы варили Triple Bock, мы не представляли, что он приведет нас к Utopias. Utopias дала и, несомненно, даст вдохновение для будущих сортов. Уже более 20 лет мы экспериментируем с блендингом и выдержкой в бочках, выпустили такие сорта, как Tetravis, American Kriek, New World, Stony Brook Red и Thirteenth Hour в коллекции выдержанных в бочке сортов Barrel Room Collection. Не так давно мы сварили лимитированный выпуск Sam Adams Kosmic Mother Funk Grand Cru.