Различие между стаутом и портером: взгляд из США

Мы уже публиковали мнение британского историка пива Рона Паттинсона о том, чем различаются между собой портеры и стауты, а сегодня представляем подход американских крафтовых пивоваров к этому вопросу.

Для пивного стиля история происхождения значит меньше, чем его использование, а современные пивовары больше внимания уделяют творческим исследованиям, чем строгому следованию истории стиля. Сегодня на полке могут соседствовать 15-градусный имперский портер и 6-градусный имперский стаут, а различие между этими стилями практически стерлось.

Журнал Craft Beer and Brewing поговорил с американскими пивоварами и сделал вывод – у каждого из них свой взгляд на разницу между портерами и стаутами.

С точки зрения Программы сертификации пивных судей BJCP, стаут оставляет впечатление очень темного, горького эля, бархатистого и поджаристого, а портер – это плотной солодовый темный эль со сложным поджаристым характером. В крафтовом мире это различие интерпретируют по-разному.

— Для меня разница между этими двумя стилями очевидна: портер происходит из Лондона, а стаут – из Ирландии, — говорит Джаред Лонг, главный пивовар пивоварни-стейкхауса Altitude (Ларами, Вайоминг). — Портер, как я понимаю, стал популярным в Лондоне, когда пивовары поняли, что темные солода помогают работать с высокоминерализованной тамошней водой. Думаю, что и со стаутом в Ирландии было что-то подобное.

— Сегодня, однако, эти две стилевые категории часто путают, — продолжает Лонг, который варит сезонный Expedition Porter. — Мне часто встречаются портеры, которые с точки зрения стилевых характеристик ближе к стаутам. Я считаю, что стаут немножко выразительнее, немножко поджаристее, кофейнее, чем портер, который, как правило, приглушенный, менее крепкий.

— Я думаю, что портеры обычно легче по телу, менее крепкие, чем стауты, с более шоколадным характером, который им дает сильно обжаренный соложеный ячмень, — говорит Карстон Хэни, главный пивовар новой пивоварни Ross Island (Портленд, Орегон). — Стауты же более полнотелые, в них больше кофейных и жареных вкусов от жженого ячменя или черного солода.

По мнению Хэни, различие между стаутами и портерами трудно уловить – потому что внутри обоих стилей существует множество вариаций.

— Портеры могут быть имперскими с крепостью 10% или стандартными с крепостью 5%. Стауты могут быть сухими ирландскими, с легким телом и крепостью 4%, и тягучими 12-градусными русскими имперскими. И, конечно, они могут быть чем угодно посередине. Есть сухие стауты, сладкие стауты, американские охмеленные стауты, экспортные стауты, имперские стауты, русские имперские стауты, выдержанные в бочках стауты… Я могу продолжать.

Границы стилей портера и стаута могут меняться, размываться или стираться, подчеркивает Хэни. Многие американские пивоварни производят экспериментальные стауты и портеры, которые не соответствуют стилю. Это происходит преимущественно потому, что сегодня пивоварам доступно великое разнообразие солодов.

— Сегодня пивоварам доступны в прямом смысле сотни разновидностей солода, различающиеся по вкусу и цвету – от легких деликатных пльзеньских солодов до черных, как ночь, английских горьких жженых, — говорит Хэни. – Это позволяет нам, пивоварам, расширять границы стилей, вкусов и цветов стаута и портера.

— Граница между стаутами и портерами размыта, – говорит Шон Сальярдс, ведущий пивовар Fort Collins Brewery (Форт Коллинз, Колорадо), который варит постоянный сорт Chocolate Stout и зимний сезонный Double Chocolate Stout. — Изначально стаут и портер были одним и тем же пивом, так что не удивительно, что сегодня границы между этими стилями размылись. Как по мне, проще всего различать их по присутствию поджаренного солода, который и дает эти выраженные кофейные нотки. В стауте есть поджаренный солод и даваемые им вкусы, а в портере — нет.

Создавая рецепт стаута, Сальярдс обычно использует три разных темных солода.

— Я делаю это, чтобы собрать полный букет сложных вкусов. Однако, когда я создаю рецепт портера, я думаю больше о легких шоколадных нотках, которые балансируются сладостью – так создается питкое темное пиво. Классно, что сегодня такой широкий выбор солода, и у пивовара есть миллион способов достичь своей цели.

Выходит, различие между стаутами и портерами неоднозначно и открыто для интерпретаций. И, чем больше пивовары экспериментируют с солодами, тем сложнее становится четко разграничить портер и стаут.

Лучше всего различие между ними определил пивной писатель и блогер Майкл Тонсмейр: «Во многих случаях единственное различие между портерами и стаутами – это название на этикетке. Если пиво темное, с поджаристыми нотками, пивовар может назвать его как угодно и не ошибиться».