Пивоварение

← Обратно к разделу
28 апреля 2016, 10:12 — Craft Beer & Brewing

Различие между стаутом и портером: взгляд из США

Различие между стаутом и портером: взгляд из США

Мы уже публиковали мнение британского историка пива Рона Паттинсона о том, чем различаются между собой портеры и стауты, а сегодня представляем подход американских крафтовых пивоваров к этому вопросу.

Для пивного стиля история происхождения значит меньше, чем его использование, а современные пивовары больше внимания уделяют творческим исследованиям, чем строгому следованию истории стиля. Сегодня на полке могут соседствовать 15-градусный имперский портер и 6-градусный имперский стаут, а различие между этими стилями практически стерлось.

Журнал Craft Beer and Brewing поговорил с американскими пивоварами и сделал вывод – у каждого из них свой взгляд на разницу между портерами и стаутами.

С точки зрения Программы сертификации пивных судей BJCP, стаут оставляет впечатление очень темного, горького эля, бархатистого и поджаристого, а портер – это плотной солодовый темный эль со сложным поджаристым характером. В крафтовом мире это различие интерпретируют по-разному.

— Для меня разница между этими двумя стилями очевидна: портер происходит из Лондона, а стаут – из Ирландии, — говорит Джаред Лонг, главный пивовар пивоварни-стейкхауса Altitude (Ларами, Вайоминг). — Портер, как я понимаю, стал популярным в Лондоне, когда пивовары поняли, что темные солода помогают работать с высокоминерализованной тамошней водой. Думаю, что и со стаутом в Ирландии было что-то подобное.

— Сегодня, однако, эти две стилевые категории часто путают, — продолжает Лонг, который варит сезонный Expedition Porter. — Мне часто встречаются портеры, которые с точки зрения стилевых характеристик ближе к стаутам. Я считаю, что стаут немножко выразительнее, немножко поджаристее, кофейнее, чем портер, который, как правило, приглушенный, менее крепкий.

— Я думаю, что портеры обычно легче по телу, менее крепкие, чем стауты, с более шоколадным характером, который им дает сильно обжаренный соложеный ячмень, — говорит Карстон Хэни, главный пивовар новой пивоварни Ross Island (Портленд, Орегон). — Стауты же более полнотелые, в них больше кофейных и жареных вкусов от жженого ячменя или черного солода.

По мнению Хэни, различие между стаутами и портерами трудно уловить – потому что внутри обоих стилей существует множество вариаций.

— Портеры могут быть имперскими с крепостью 10% или стандартными с крепостью 5%. Стауты могут быть сухими ирландскими, с легким телом и крепостью 4%, и тягучими 12-градусными русскими имперскими. И, конечно, они могут быть чем угодно посередине. Есть сухие стауты, сладкие стауты, американские охмеленные стауты, экспортные стауты, имперские стауты, русские имперские стауты, выдержанные в бочках стауты… Я могу продолжать.

Границы стилей портера и стаута могут меняться, размываться или стираться, подчеркивает Хэни. Многие американские пивоварни производят экспериментальные стауты и портеры, которые не соответствуют стилю. Это происходит преимущественно потому, что сегодня пивоварам доступно великое разнообразие солодов.

— Сегодня пивоварам доступны в прямом смысле сотни разновидностей солода, различающиеся по вкусу и цвету – от легких деликатных пльзеньских солодов до черных, как ночь, английских горьких жженых, — говорит Хэни. – Это позволяет нам, пивоварам, расширять границы стилей, вкусов и цветов стаута и портера.

— Граница между стаутами и портерами размыта, – говорит Шон Сальярдс, ведущий пивовар Fort Collins Brewery (Форт Коллинз, Колорадо), который варит постоянный сорт Chocolate Stout и зимний сезонный Double Chocolate Stout. — Изначально стаут и портер были одним и тем же пивом, так что не удивительно, что сегодня границы между этими стилями размылись. Как по мне, проще всего различать их по присутствию поджаренного солода, который и дает эти выраженные кофейные нотки. В стауте есть поджаренный солод и даваемые им вкусы, а в портере — нет.

Создавая рецепт стаута, Сальярдс обычно использует три разных темных солода.

— Я делаю это, чтобы собрать полный букет сложных вкусов. Однако, когда я создаю рецепт портера, я думаю больше о легких шоколадных нотках, которые балансируются сладостью – так создается питкое темное пиво. Классно, что сегодня такой широкий выбор солода, и у пивовара есть миллион способов достичь своей цели.

Выходит, различие между стаутами и портерами неоднозначно и открыто для интерпретаций. И, чем больше пивовары экспериментируют с солодами, тем сложнее становится четко разграничить портер и стаут.

Лучше всего различие между ними определил пивной писатель и блогер Майкл Тонсмейр: «Во многих случаях единственное различие между портерами и стаутами – это название на этикетке. Если пиво темное, с поджаристыми нотками, пивовар может назвать его как угодно и не ошибиться».

0 5669
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
8 21962
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х