Пивоварение

← Обратно к разделу
13 апреля 2016, 10:38 — Esquire

Пять ошибок основателя Boston Beer Джима Кука

Esquire публикует отрывки из новой книги основателя Boston Beer Джима Кука, посвященные тому, что он сам называет своими главными ошибками.

С тремя гарвардскими дипломами к тридцати с небольшим годам (бакалавр, MBA, доктор юриспруденции), Джим Кук хорошо зарабатывал в Boston Consulting Group. Он не стоял на пороге успеха – он уже был успешен.

Но затем он бросил свою идущую в гору карьеру, чтобы варить пиво. Это была середина 80-х, время правления лёгких лагеров, когда самым громким именем в пивной индустрии был Spuds Mackenzie (собака из рекламной кампании Bud Light). Все, включая отца Кука, тоже бывшего пивовара, думали, что это была ошибка. «Ты ничего не добьёшься, — говорил он сыну. — Большие парни сожрут тебя с потрохами. Они съедят тебя, как съели меня».

Обо всём этом рассказывается на первой странице новой книги Джима Кука «Утоли свою жажду: уроки бизнеса, выученные за парой пива», которая посвящена истории его успеха: как он воскресил семейный 120-летний рецепт и окрестил его Samuel Adams Boston Lager, как Boston Beer удалось выйти на Нью-Йоркскую биржу к 1995 году, и как ему удалось построить миллиардное предприятие к 2015 году.

Но успех всегда приходит вместе с неудачами (и о неудачах читать часть намного интереснее). Вот как сам Кук рассказывает о своих ошибках

Double Bock (1988)

Double Bock был нашим первым сезонным пивом, но он плохо продавался. Мы использовали кучу солода: на бутылку пива уходило столько же зерна, сколько на буханку хлеба. Соответственно, было и много пивной дробины, которую мы отдавали местному фермеру. Но в этой порции было много остаточного сахара. Тот фермер раньше никогда не давал коровам подобной пищи. Коровы съели дробину, и у них в желудке она начала бродить, обильно выделяя газ. И одна из коров взорвалась! Пиво убило корову.

Но мы продолжаем  варить двойной бок, и это пиво – рекордсмен по медалям Great American Beer Festival (13 медалей). Одна корова – невысокая цена за отличное пиво.

Triple Bock (1992)

То, что когда-то казалось безумным, сегодня может стать широко распространённым – именно так вышло с выдержкой пива в бочках из-под крепких напитков. Сегодня все делают это, но в 1992 году, когда мы первыми начали делать это, все думали, что это вообще нелегально – ведь одно дело – пивные акцизы, а тут крепкий алкоголь…

Однажды в магазине я увидел, что продают цветочные горшки из разрезанных пополам бурбоновых бочек по 10 долларов за штуку. И я подумал: наверное, тысячи бочек из-под бурбона в Кентукки не находят второго применения. Я связался с производителем бочек, и там удивились, что кому-то нужны использованные бочки, и этот кто-то готов платить больше, чем магазины товаров для дома и ремонта.

Люди думали, что я сошел с ума, что меня арестуют. Я пошел в BATF (Бюро алкоголя, табака, огнестрельного оружия и взрывчатых веществ), и там подтвердили, что так сделать можно. Triple Bock был впереди своего времени: первое пиво, выдержанное в бочках из-под крепкого алкоголя, первое пиво крепче 15%. Мы как будто пересекли звуковой барьер! Мы были в новостях.

Но тут на нас накинулась организация «Матери против пьяного вождения»: как вы можете делать 18-градусное пиво? Я-то думал, что поступил социально ответственно, разлив это пиво в 200-миллилитровые бутылочки, но матери сказали, что дети легко спрячут такие пузырьки в рюкзаках. Пиво было не так уж популярно у потребителей, и после третьей варки мы отказались от него. Но из этого провала мы вынесли опыт: нужно продолжать делать безумные вещи. Из этого опыта зародились Utopias: в их рецепте до сих пор используется 1% того самого тройного бока.

Нитро-пиво (1993-1996)

Мы сделали первое нитро-пиво 20 лет назад, и оно провалилось. Это было баночное пиво, которое мы сварили в сотрудничестве с Whitbread: тогда эта пивоварня была золотым стандартом английского пивоварения, но с тех пор её выкупили, и она закрылась. Мы выпустили нитро-пиво только в Англии. Сначала оно хорошо продавалось – был подходящий момент, но потом он прошёл, и продажи упали.

Ещё раньше, в 1993 году, мы варили два нитро-сорта — Sam Adams Cream Stout и Boston Cream, коричневый эль. Они были только разливными. И люди к ним были просто не готовы. Сегодня, через 20 лет, смешно, что люди воспринимают нитро-пиво как новое и инновационное, потому что в 1993 году оно началось как провальный эксперимент.

Каменное пиво (2002)

У одного из наших пивоваров, Уолтера, и у меня дни рождения были в один день, но с разницей в 10 лет. Другие пивовары к этому дню всегда варили какое-нибудь странное пиво. Однажды они решили сделать пиво на горячих камнях, или штайнбир. Это средневековая техника пивоварения, когда пивовары, чтобы не прожечь медные сосуды, не ставили их на огонь, а разогревали на огне большие камни и скатывали их в котёл. Мы в Новой Англии, тут полно камней, оставленных ледниками. Ребята набрали гранитных камней у себя во дворах, нагрели их в гончарной печи так, что они почти светились, потом опустили их в стальной чан и налили сусло. И… был взрыв – как будто воду налили в лаву. Выглядело драматично – клубы пара с запахом жжёного сахара. Но пиво получилось интересным – такое привычным методом не получишь. Наш вывод: пиво классное, но идея всё же тупая.

Коллекция Brewer Patriot (2006)

Отцы-основатели были также пивоварами-основателями — этот факт сегодня мало кто знает. У Джорджа Вашингтона была пивоварня в поместье Маунт-Вернон, у Томаса Джефферсона – в Монтичелло, где сохранилось много его записей и рецептов. У его друга Джеймса Мэдисона была пивоварня в Монпелье. Трое из четырёх первых президентов были пивоварами и считали пивоварение важным для экономического и культурного развития страны. Джон Адамс был единственным из первых президентов, кто не был пивоваром, но у него был двоюродный брат Сэм Адамс. Мы нашли его рецепт корневого пива 1790 года: тогда оно было алкогольным. В Нью-Йоркской публичной библиотеке нашёлся рецепт лакричного портера, который варил Джордж Вашингтон.

Собрав рецепты четырёх исторически верных сортов пива, мы должны были решить: мы хотим, чтобы было аутентично, или чтобы было вкусно? Мы взяли мелассу, лакрицу и всё прочее, чтобы сделать пиво таким, какое оно было в 1700-х годах. Были и хорошие отзывы: в New York Times наш эксперимент назвали очаровательным. Но пиво не продавалось, оно просто было слишком странным на вкус. Получается, с XVIII века мы кое-чему научились в пивоварении.

0911
Поделиться
Комментарии 0
28 июня 2017
Чемпионат мира среди барменов WCC - 2017

28 июня 2017 года в зале Place de Paris, стилизованном под городскую площадь Парижа, отеля KORSTON Барменская Ассоциация России, проведет Всероссийский отборочный тур Чемпионата мира среди барменов.

30 июня 2017
Фестиваль фермеров-виноделов (Анапа)

Фестиваль фермеров-виноделов пройдет 30 июня под Анапой.

01 июля 2017
Фестиваль кваса (Воронежская область)

Четвертый фестиваль кваса начнется в ПГТ Панино в 10:00 субботы, 1 июля. Воронежцев ждут дегустация разных сортов кваса, выставка сельских подворий, мастер-классы по ткачеству и изготовлению куклы-оберега, конкурсы, ходьба на ходулях.

Лучшее
0 2243
Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?