Прямой отжим и концентраты. Особенности выбора фруктовых соков для пивоваров и сидроделов

Плодовые и ягодные соки зачастую являются базовым сырьем для производства многих алкогольных и безалкогольных напитков. Но сделать оптимальный выбор наиболее подходящего фруктового сырья не всегда является простой задачей. Генеральный директор ООО «Грофф» Александр Грызенков и технолог-консультант, кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев рассказали Profibeer об основных нюансах, которые нужно знать при выборе и использовании фруктовых соков.

Все покажет органолептика 

Переработка фруктового сырья собственными силами связана с определенными ограничениями:

• Высокие инвестиционные вложения в оборудование, для которого необходимо выделить дополнительные производственные площади;
• Сезонность сбора урожая и его переработки, что приводит к необходимости каким-то образом хранить запас переработанного сырья в виде полупродуктов или готовой продукции для возможности реализации в течение всего года.

Поэтому, зачастую, более оптимально закупать уже готовые соки прямого отжима или концентрированные соки, получаемые путем удаления части воды из исходного сока. С точки зрения органолептики качество соков прямого отжима в большинстве случаев будет выше, чем качество восстановленных из концентратов. Но это зависит, конечно же, от качества исходного сырья, технологии переработки и консервирования.

По химическому составу соки прямого отжима имеют явное преимущество перед концентрированными. В них выше содержание ароматических, азотистых и фенольных соединений, витаминов и других биологически активных веществ. Наличие некоторых из них может играть важное значение, например, при получении напитков брожения, так как ферментация будет проходить значительно легче.

Если говорить о соках прямого отжима для промышленной переработки, то на российском рынке доступны в основном яблочный и, в гораздо меньших объемах, грушевый соки. Их редко подвергают осветлению, поэтому они характеризуются достаточно высоким содержанием пищевых волокон (клетчатки, пектиновых веществ), благотворно влияющих на организм человека и рассматриваемых сейчас в качестве функциональных ингредиентов.

Сразу после отжима соки консервируют путем тепловой обработки и фасуют в упаковку типа «bag-in-drum» («мешок в бочке») или «bag-in-container» («мешок в контейнере»). При таком способе упаковке используются специальные пакеты из комбинированных материалов вместимостью 200-220 л и 1000 л соответственно. Для возможности транспортировки и хранения без нарушения целостности эти пакеты перед наполнением помещают в 200-220-литровые металлические бочки или 1000-литровые контейнеры из различных материалов.

Тепловая обработка

При покупке сока прямого отжима важно знать, каким именно образом происходит тепловая обработка. Наиболее предпочтительным вариантом является асептический способ, при котором сок подвергается пастеризации в потоке при заданных параметрах. После нагрева и выдержки при необходимой температуре продукт сразу же охлаждается и разливается в асептические (стерильные внутри) пакеты на специальном оборудовании, не допускающем попадания микроорганизмов извне.

По причине относительной дороговизны оборудования для асептического фасования некоторые производители могут применять технологию горячего розлива, то есть разливать сок сразу после нагрева в специально для этого предназначенные термостойкие пакеты. В случае горячего розлива в мешки малого объема, например 3 л или 5 л, их можно быстро охладить, например, путем погружения в холодную воду. Но в случае использования пакетов большого объема, уже помещенных в транспортную упаковку, сделать это не представляется возможным. В итоге сок долгое время будет иметь достаточно высокую температуру, что приведет к нежелательным реакциям неферментативного потемнения и карамелизации, появлению «уваренного» вкуса, потере фруктового аромата.

Вообще говоря, тепловая обработка нужна не только для гибели микроорганизмов, но также способна инактивировать различные ферменты, изначально присутствующие в исходном сырье и переходящие в сок при отжиме. При этом в случае переработки фруктов низкого качества, пораженных гнилостными бактериями или плесенью, содержание ферментов в соке возрастает во много раз.

Окислительные ферменты, значительно ускоряют реакции окисления различных компонентов сока, что может привести к потемнению сока и потере ароматических веществ. Гидролитические ферменты могут способствовать расщеплению сложных веществ до более простых. Например, наличие пектиназ приведет к расщеплению пектиновых веществ, в результате чего произойдет снижение вязкости сока и выпадение твердых частиц мякоти в осадок. Последнее может быть не желательно, если требуется получить сокосодержащий напиток со стабильной мутной взвесью.

Концентрирование и цвет сока

При использовании соков прямого отжима, помимо ограниченного ассортимента, можно столкнуться с достаточно высокими затратами на логистику, размер которых будет зависеть напрямую от удаленности склада поставщика от производственной площадки покупателя. Нужно считаться также с возможной нестабильностью качества сока прямого отжима от партии к партии и из года в год. Это связано с невозможностью каким-то образом влиять на кондиции сока прямого отжима, так как получаемые в разное время партии фруктов могут иметь различное качество. Поступившее сырье должно быть незамедлительно переработано в сок, а так как длительное хранение сока прямого отжима в резервуарах большой вместимости затруднено по ряду причин, то его необходимо сразу же подвергнуть тепловой обработке и разлить в транспортную упаковку. Изготовители концентрированных соков, напротив, способны обеспечивать выпуск продукции с заданными характеристиками, смешивая концентрированные соки из различных партий, хранящихся в течение года в резервуарах большой вместимости.

Из одного килограмма концентрата можно получить в 4-6 раз больше восстановленного сока. За счет существенно меньшей массы концентратов, по сравнению с исходными соками, затраты на логистику значительно снижаются. К тому же, благодаря высокому содержанию сухих веществ (до 65-70°Brix), такие соки лучше сохраняются. Перед отправкой их фасуют в основном асептическим способом в упаковку типа «bag-in-drum» и срок их годности может составлять до 2 лет при температуре 0-25°C. В результате на рынке доступен достаточно широкий ассортимент концентрированных соков из различных стран, занимающихся промышленным выращиванием и переработкой тех или иных плодов и ягод.

В ходе процесса получения концентрированных соков многие из них подвергают депектинизации и осветлению, что может облегчить работу с ними в дальнейшем, особенно если нужно получать прозрачные напитки. С другой стороны, если необходимо проводить ферментацию сусла на основе осветленного концентрированного сока, то это может быть связано с некоторыми проблемами (которые, однако, можно решить при правильном технологическом подходе).

Существуют различные технологии концентрирования исходных соков, но наибольшее распространение в данное время получил тепловой способ, заключающийся в удалении влаги в ходе нагрева при пониженных температурах под вакуумом. В ходе испарения воды неизбежно происходит и удаление из сока ароматобразующих веществ натурального сырья. Во избежание их потерь современные производства снабжают устройствами для улавливания этих легколетучих соединений, которые после концентрирования хранят отдельно от концентрированного сока. Некоторые производители могут их добавлять обратно к концентрату перед фасованием, но чаще всего ароматобразующие вещества реализуются отдельно. По этой причине концентрированные соки могут иметь менее выраженный аромат, по сравнению с исходным сырьем или одноименными соками прямого отжима.

Цвет и яркость концентрированных соков зависят в основном от интенсивности протекания реакций неферментативного потемнения, протекающих в результате тепловой обработки при концентрировании и фасовании перед отправкой, а также в ходе последующего хранения расфасованного сока при повышенных температурах. Таким образом, цветность недавно произведенного концентрированного сока и того же сока, подвернутого хранению один или два года, может существенно отличаться.

Таким образом, выбор того или иного вида фруктового сока должен основываться на комплексной оценке доступности, технических возможностей предприятия, требований к качеству готовой продукции, а также экономических показателей.

Реклама. ООО «Грофф». ИНН 7731483290