Сырье

← Обратно к разделу
03 июня 2016, 11:17 — Pat's Pints

Пять хмелей крафтовой революции

Автор блога Pat’s Pints рассказывает о пяти основных сортах хмеля, определивших ход американской крафтовой революции.

Американские пивовары по-разному подходят к составу солодовой засыпи для IPA, выделяются IPA Западного и Восточного побережья, сессионный и двойной, ржаной и чёрный, но для большинства людей IPA не IPA без американских хмелей (простите, англофилы). Придётся поискать сваренный в Штатах IPA без американских хмелей. Даже те IPA, которые сварены в британском стиле, используют американские хмели.

Концепт терруара крайне важен в винном мире, но большинство вин в США базируются на евразийских сортах винограда – пино-нуар, каберне-совиньон, зинфандель, шардоне и т. д. Хмели же, определяющие лицо IPA в американском стиле, уникальны для Северной Америки. Не будем утверждать, что Centennial из долины Якима отличается от немецкого Hallertauer больше, чем мерло из долины Напа – от мерло из Бордо, но логично, что разнообразие вкусов и ароматов IPA ставшего национальным напитком, тесно связано с успехами в селекции и выращивании хмеля.

Штат Вашингтон выращивает около 70% хмеля в Штатах, и вот 10 самых массовых сортов урожая 2015 года (данные Ассоциации хмелеводов США) и изменения в сравнении с 2014 годом.

  1. Cascade — 4,3 тыс. тонн (+8,3%)
  2. Zeus — 3,8 тыс. тонн (−11,2%)
  3. Simcoe — 2 тыс. тонн (+60,0%)
  4. Centennial 1,9 тыс. тонн (+13,1%)
  5. Columbus/Tomahawk — 1,9 тыс. тонн (−7,6%)
  6. Citra — 1,6 тыс. тонн (+37,2%)
  7. Summit — 1,45 тыс. тонн (−39.9%)
  8. Mosaic — 1,4 тыс. тонн (+108,4%)
  9. Chinook — 1,05 тыс. тонн (−1,0%)
  10. Apollo — 0,88 тыс. тонн (+4,6%)

Заметим, что хмелеводы стали выращивать меньше горьких сортов (Zeus, Columbus/Tomahawk и Summit) и больше ароматных(Simcoe, Citra и Mosaic), популярность которых все растет. Статистика не лжет: потребителям нравятся менее горькие и более ароматные IPA. Посмотрим на пять сортов, которые изменили саму суть IPA.

Cascade

Америка получила свой ароматический хмель

Хотя хмелеводство на Тихоокеанском северо-западе развивается с середины XIX века, вплоть до 60-70-х годов XX века хмелеводы выращивали практически исключительно горькие сорта (в основном Cluster), а ароматические хмели импортировали из Европы. После отмены «сухого закона» правительство США запустило в Университете Орегона программу по выращиванию хмеля, чтобы подстегнуть развитие пивной индустрии. Плодом работы, которая длилась десятилетия, стал сорт хмеля, который навсегда изменил американское пивоварение, – Cascade

В 1956 году ученый Стэн Брукс взял женское растение гибрида английского Fuggle и русской Серебрянки и опылил его неизвестным американским хмелем. Cascade, дитя 50-х годов, не стал хитом моментально, как его ровесник рок-н-ролл. До 1972 года он был известен просто как экспериментальный хмель 56013. Шанс он получил только в конце 1960-х когда вертициллёзное увядание опустошило хмельники Германии, и цена на импортный хмель взлетела. В поисках доступной по цене альтернативы Coors первыми стали использовать Cascade. В 1976 году Cascade составлял 13% урожая хмеля в США, но из-за его выраженного цитрусового аромата Coors сократила объемы использования, предложение превысило спрос, и фермеры стали уничтожать посадки. За период 1981-1988 годов урожай Cascade сократился на 80%. К счастью, Anchor и Sierra Nevada начали использовать этот хмель и поддерживали его достаточно долго, пока не налетела первая крафтовая волна. Стартовав столь скромно, Cascade стал бестселлером среди американских ароматических хмелей и пока не теряет популярности: урожай его за последние два года вырос более чем в два раза. Возьмите бутылочку Sierra Nevada Pale Ale, и первое что вы почувствуете – это аромат хмеля Cascade.

Centennial

Хмелеводы наращивают объемы

Выведенный в 1972 году в Проссере, Вашингтон, но не выпускавшийся на рынок до 1990 года, Centennial часто описывают как Cascade на стероидах. Хотя эти сорта объединяют грейпфрутовые, хвойные, цветочные ноты, в Centennial куда больше альфа кислот (9,5-11,5% против 4,5-7,0% в Cascade) и масел (1,5-2,3% против 0,7-1,4% в Cascade).

Для многих популярных IPA используется Centennial. Bell’s Two Hearted Ale полагается исключительно на Centennial и остается одним из самых явных выражений его вкуса и аромата. Barley’s Centennial IPA – еще одно классическое пиво, которое демонстрирует характер этого сорта. Пивовар Barley’s Анжело Синьорино сказал, что решил составить рецепт вокруг хмеля Centennial зимой 1994 года, когда в дефиците был Sierra Nevada’s Celebration Ale, один из самых старых сортов с этим хмелем.

— Centennial — первый супер-грейпфрутовый хмель, и он сохраняет особое место в моём сердце. Есть и новые сорта, не хуже, цитрусовые и цветочные, и сегодня мы смешиваем их с Centennial, чтобы попытаться получить «сочность», к которой мы стремимся. Сегодня я хочу снова сварить сингл-хоп с Centennial, чтобы вспомнить его вкус и аромат.

Новичкам не всегда просто различить Centennial и Cascade. Вот что говорит Анжело об их различиях.

— Centennial содержит больше альфа-кислот и масел, чем Cascade. Говорят, что больше масел не обязательно значит больше вкуса и аромата, но я считаю, что Centennial даёт намного больше вкуса и аромата.

Simcoe и Citra

На сцену выходят проприетарные хмели

Спонсируемая правительством программа развития хмелеводства определила ранний этап крафтовой революции, но в XXI самые интересные сорта хмеля дают частные программы (в Новой Зеландии и Австралии то же самое). Из хмелей, вышедших на рынок в 2000-х годах, самыми интересными стали Simcoe и Citra.

Simcoe был выведен Select Botanicals Group (SBG) в Якиме и выпущен на рынок в 2000 году. Он не сразу привлек к себе внимание, но после появления Weyerbacher Double Simcoe IPA и Russian River Pliny the Elder, его стали использовать и другие пивовары. С 2010 года спрос на Simcoe быстро растет, и его урожаи выросли в 10 раз, опередив менее дорогой Centennial.

Мало кто делает IPA лучше, чем Fat Head’s Brewery. Их Hop Juju Imperial IPA – золотой медалист Great American Beer Festival (GABF) и World Beer Cup (WBC). Head Hunter IPA за последние шесть лет собрал четыре медали в категории «IPA в американском стиле» на GABF и WBC. Bonehead Imperial Red Ale получил золото на GABF в 2015 году и серебро на WBC в 2014 году. Все они используют Simcoe.

— Simcoe подходит и для горечи, и для аромата. Высокое содержание масел и тропическая фруктовость делают его одним из немногих хмелей, подходящих для сингл-хопов. У Simcoe сложный аромат и вкус, полные тропических фруктов – манго, ананаса, гуавы и маракуйи, сбалансированных с полутонами хвои и древесины, — поясняет пивовар Мэтт Коул. — Simcoe хорошо работает и в сингл-хопе, и в сочетании с другими хмелями, особенно с С-сортами: Cascade, Citra, Centennial и Chinook. Неплох он и с новыми сортами вроде Mosaic, Galaxy, Equinox и Mandarina. Simcoe раннего и позднего сбора сильно отличаются. Собранный рано (в конце августа) Simcoe демонстрирует больше тропиков и меньше хвои. Собранный поздно – больше хвои и кошатины. Также в нем появляются луково-чесночные нотки. Мы предпочитаем смесь раннего и позднего сбора.

Citra стартовала медленнее, чем Simcoe, но в последние годы два сорта растут одинаковыми темпами. Рождение Citra – интересная история. Вывел этот сорт Джин Пробаско в John I. Haas Co. (сегодня — Hop Breeding Company, HBC). Вот как это описано в книге Стэна Иеронимуса For the Love of Hops: «Citra родилась в ходе проекта по заказу одной пивоварни, длился три года и создал 150 потенциальных сортов хмеля. На пивоварне с каждым из новых хмелей варили сингл-хоп, и Пробаско его дегустировал. Пиво с образцом X-114 выделялось сразу. «Я понял, что это нечто необычное», — рассказывал Пробаско».

Из того проекта ничего не вышло, но хмелевод продолжил культивировать небольшой участок X-114. Экспериментальный сорт рассматривала еще одна пивоварня, но в конце концов тоже прошла мимо. Пару лет в начале 2000-х хмелем X-114 интересовалась Miller, искавшая цитрусовый сорт, и даже варила с ним тестовые партии. Наконец Widmer Brothers, Deschutes и Sierra Nevada заинтересовались новым хмелем достаточно, чтобы профинансировать большие посадки. В 2008 году Widmer сварили X-114 IPA с сухим охмелением Citra, взявший золото WBC, и только после этого о хмеле, выведенном 18 лет назад, узнали все. Заказы на него моментально взлетели.

В отличие от сортов, выведенных Минсельхозом США, хмели, выведенные частными компаниями, вроде HBC и SBG, выращивать может не каждый. Они остаются единственными поставщиками, а если спрос на тот или иной сорт вырастает, компания – владелец сорта может продавать лицензии на его выращивание. В итоге предложение ограничивается, а цены растут. Вот, например, цены на урожай 2014 года: «свободные» хмели (Cascade, 6,45 доллара за фунт; Chinook, 7,15 доллара за фунт; Centennial (9,47 доллара за фунт) куда дешевле, чем проприетарные Simcoe (13,15 доллара за фунт) и Mosaic (10,80 доллара за фунт). Заметьте: Citra в этом списке вообще нет, а все контракты на него закрыты до 2021 года.

Как говорит сооснователь и президент Land-Grant Адам Беннер, Citra — его любимый хмель.

— Я помню, как несколько лет назад пил Three Floyds Zombie Dust, и меня отпугнул странный едкий кошачий запах, типичный для Citra. Но когда для своего 1862 Ale, где на сухое охмеление обычно идет Cascade, мы взяли Citra – получилось вкусное пиво.

Тогда Land-Grant не всегда мог достать Citra, но сегодня имеет контракты на этот хмель. Итогом стал Glory, посвященный футбольной команде Columbus Crew. Этот летний сезонный сорт – охмеленное американское пшеничное пиво, где для вкуса и аромата используется только Citra. Он отлично сочетается с цитрусовыми нотами пшеничного солода.

Mosaic

Хмель легкого поведения

Сегодня потребителям нравятся IPA с тропическими фруктовыми вкусами и ароматами – манго, ананасами, более экзотическими фруктами, которые многие даже не пробовали, (например, личи и крыжовник). Никакой другой сочный тропический хмель не становился популярным так быстро, как Mosaic. Выведенный Hop Breeding Company (HBC) путем скрещивания Simcoe и Nugget, он более устойчив к болезням, чем Simcoe, и сохраняет часть его ароматических характеристик, добавляя к ним и новые. Коммерческое выращивание началось в 2012 году, но урожай в Вашингтоне за два года вырос в 5 раз, с 296 тонн в 2013 году до 1,4 тыс. тонн в 2015 году.

Брайан Рот в блоге This is Why I’m Drunk составил список лучшего пива 2015 года и подсчитал, что в 19 из 42 IPA в его списке используется Mosaic. Это на 50% больше, чем второй по популярности Citra.

Название Mosaic было выбрано потому, что этот хмель – мозаика вкусов и ароматов: манго, цитрус, лимон, сосна, дыня, а для кого-то голубика. Впервые я столкнулся с Mosaic в Great Lakes Alchemy Hour DIPA, который позже был переименован в Chillwave. Это пиво сразу же привлекло внимание своим сочным тропическим хмелевым характером.

Пивовар Seventh Son Колин Вент рассказал, что вдохновило его на создание Humulus Nimbus Super Pale Ale.

— Мы рано нашли Mosaic, его нам посоветовал торговый представитель Great Lakes. Это был совсем новый хмель на рынке, только некоторые начали с ним экспериментировать, так что мы почти вслепую подписали крупные контракты. К счастью для нас, это оказался, классный, очень динамичный хмель. Хмелевой характер Nimbus – это сочетание Mosaic и Simcoe. Сосновая нотка в основном от Simcoe с дополнением от Mosaic, а фруктовость Mosaic дополняется ананасностью и кошачестью Simcoe.

Пивовар Hoof Hearted Тревор Вильямс заметил, что Mosaic – это хмель самого легкого поведения. Такую репутацию ему дает то, что он хорошо сочетается с другими хмелями. Сэм Хики, пивовар Commonhouse Ales, думает так же.

— Пиво только с Mosaic – это не вау, особенно с точки зрения цены. Тем не менее, Mosaic хорошо сочетается с другими сортами. В зависимости от того, как он используется, он может вытягивать ноты и акценты из других хмелей, которые в противном случае не все узнаваемы. Например, на пивоварне, где я раньше работал, мы варили IPA с Mosaic и Tettnang. Странное сочетание, но вместе с очевидными мандариновыми нотами мы получили лёгкие ноты крыжовника, которые нас сильно удивили.

Искусство сочетания хмелей

Крис Дэвисон, главный пивовар Wolf’s Ridge, считает, что лучшее пиво получается с сочетанием С-хмелей XX века и сочных хмелей XXI века.

— Я понял, что в большинстве случаев хмель выигрывает в сочетании с другим хмелем больше, чем в сингл-хопе. Да, сингл-хопы и SMASH (с одним солодом и хмелем) – это лучший способ изучить свойства конкретного сорта, но такое пиво часто не сбалансировано и менее интересно, чем более сложные сорта.

— Что касается сочетаний хмелей, то есть настоящая классика: Simcoe и Amarillo, Centennial и Chinook. Недавно мне понравилось сочетание El Dorado с Cascade. Лично мне El Dorado кажется слишком простым в сочетании с Citra или Centennial. Cascade же сам по себе пахнет 1996 годом. Это отличный хмель, и его до сих пор активно используют, но пиво с доминирующим Cascade обычно пряное, цветочное, без интенсивного вкуса современного пива. Если пивоварня не меняла свой рецепт IPA 12 и более лет, с вероятность 95% там полно Cascade. Однако вместе Cascade и El Dorado дают богатый сочный вкус с выпуклыми цитрусовыми нотами и оттенками вишни.

— Такие хмели, как Centennial, Chinook и Cascade, помогают балансировать хмелевой профиль в сильно охмеленном пиве. Если наслоить Mosaic, Amarillo и Galaxy, они просто смешиваются. У каждого из них выпуклый фруктовый профиль, так что сложно выделить вклад каждого хмеля. Но если прибавить немного Chinook или Centennial, то каждый хмель больше выделяется, потому что появляется контрастирующий элемент – пряности, сосна или грейпфрут, которые подчеркивают тропические фрукты и цветы. Вместе они создают более динамичный и привлекательный продукт.

У Сэма Хики также интересный подход к Amarillo, возможно, самому американскому из хмелей (он был не выведен специально, а найден дикорастущим на одном из хмельников в долине Якима).

— Amarillo и Mosaic оба они выглядят лучше в сочетании с другими хмелями. На самом деле долгое время мне даже не нравился Amarillo. Наверное, потому, что его слишком часто используют, или, что более вероятно, нужно было время, чтобы научиться его использовать. Он содержит много альфа кислот, так что многие пивовары, особенно когда он только появился, использовали его для горечи. Долгая варка с ним дает ноты лука и чеснока, которые мне не нравятся. Но позднее охмеление, без избытка, в сочетании с другими цитрусовыми и тропическими сортами, может быть отличным вариантом.

Следующий хит

Что дальше? Крис Дэвисон – не единственный пивовар, влюблённый в El Dorado. Урожай этого хмеля быстро растёт, с 65,5 тонн в 2013 году до 237 тонн. в 2015 году. Очень популярны некоторые сорта из Новой Зеландии (Nelson Sauvin, Motueka) и Австралии (Galaxy, Ella). Даже в Германии, где пивоваренные традиции очень консервативны, хмелеводы стали скрещивать американские хмели вроде Cascade с европейскими, пытаясь получить более фруктовый вкус. Результаты – такие сорта, как Mandarina Bavaria и Hüll Melon — демонстрируют характеристики хмелей старого и нового мира.

Не так давно Actual Brewing выпустила Magnon IPA с двумя проприетарными хмелями, которые только недавно вышли на рынок: Eureka! и Lemondrop, оба выведенные Hopsteiner. Основатель и президент Actual Фред Ли говорит, что даже когда появляются новые интересные сорта, пивовары не полагаются на них до тех пор, пока на рынке не будет достаточно предложения.

— Первые версии нашего Conductor Imperial Rye варились с двумя экспериментальными хмелями: USDA 05256 и 07270. Бывший 05256 сегодня называется Eureka!, в то время как 07270 всё ещё остаётся экспериментальным. Это была отличная комбинация, но без долгих контрактов нестабильная. Так что мы достаточно рано переключились на три доступных на рынке хмеля — Amarillo, Citra и Falconer’s Flight, но не хотели терять хмелевой профиль оригинальной версии Conductor. Изучив его ароматику в лаборатории, мы создали базу нашего нового флагманского американского IPA, Magnon. Для его сложного вкусоароматического профиля точно отмеренная порция хмелей Eureka! и Lemondrop добавляется ежеминутно в течение последних 20 минут варки.

16843
Поделиться
Комментарии 1
Желагин
25 июля 2017, 16:33

кошачестью, господи!

17 августа 2017
Третий фестиваль крафтового пива CRAFT DAYS (Минск)

В биргартене ресторана-пивоварни «Друзья» с 17 по 19 августа пройдёт третий пивной фестиваль Craft Days.

24 августа 2017
Выставка «ВИНО – ВОДКА – 2017» (Сочи)

24-26 августа в Сочи пройдут XXIV Международная выставка напитков и технологий «ВИНО – ВОДКА – 2017» и профессиональный Международный конгресс «Пищевые биотехнологии в индустрии напитков».

26 августа 2017
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2017

26 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2017, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

Лучшее
1 6843
Пять хмелей крафтовой революции