Окно в Сибирь. Какой сидр производят за Уралом

Profibeer продолжает цикл, посвященный российскому сидру. Мы задались вопросом, какая сидрерия на карте России — самая удаленная от Москвы? И нашли молодое производство, выпускающее традиционный сидр под ироничным брендом «Полукультурка». Владелец бренда — коренной сибиряк и сооснователь столичной сидрерии Brodilka Игорь Каменев. Он вернулся в родной Новосибирск, чтобы  вместе с единомышленниками развивать сидровую культуру в Сибири.

Однако есть в России сидрерия, расположенная еще восточнее — это «Мастерская ОЛДЕН» в Иркутске. Там не исключают, что однажды перейдут к производству традиционного сидра из сока прямого отжима, но для этого нужно решить проблему нехватки сырья.

«В Сибири загублено огромное число яблочных хозяйств»

Быть первопроходцем, открывающим сидр для сибиряков, Игорю Каменеву привычно. Он первым привез натуральный сидр в свой регион в 2015 году — в бар The Rooks. В 2017 году занялся дистирбуцией импортного и российского сидра на весь Сибирский федеральный округ (СФО). А через пару он с друзьями открыл в Новосибирске бар-сидрерию Incider — тоже первую в своем роде. В 2021 году энтузиаст запустил уже свою контрактную сидродельню Brodilka в Москве, а в прошлом году создал сибирский бренд «Полукультурка».

Философия бренда — про свободу от навязанного стремления имитировать элитарность. В дополнение — ироничное на первый взгляд, но глубоко отражающее идею название: «Полукультуркой» сибиряки зовут гибрид ранетки и кормового яблока. Это зимостойкий сорт, который отлично выживает в сложном климате. На вкус плоды довольно кислые, с горчинкой. В основном в дело идут они, изредка купажируясь с другими сортами яблок или груш. Предъявлять строгие требования к сортовому составу сидра в Сибири не получается из-за трудностей с поиском сырья.

По оценкам Игоря, в Сибирском федеральном округе яблочных хозяйств не хватает. Однако климатически место хорошо подходит для выращивания яблок. Во всяком случае, яблок для сидра, ведь они не слишком прихотливы и не требуют усиленного ухода.

— После развала Союза в Сибири было загублено огромное число яблочных хозяйств. Полагаю, это связано с тем, что запрос в постперестроечные годы был скорее на однолетние культуры, чем на яблоки. Насаждения, как я думаю, уничтожили — выкорчевали или сожгли. Конечно, яблоки можно собирать по дачникам, но это огромная работа. Довольно сложно набрать необходимый объем по отдельным дачным хозяйствам, да еще и разбираться в качестве материала. Кроме того, не везде есть хорошие автомобильные дороги, не всюду легко добраться. Такая проблема есть у нас в Сибири и Алтайском крае. Поэтому я бы сказал так: найти сырье можно, но не всегда легко его довезти.

Первую партию «полукультурки» Игорю и команде после длительных поисков удалось собрать в дендропарке «Холмогорье» в Алтайском крае.

— В конце прошлого года мы собрали 70 тонн яблок и груш. Из них получилось сделать порядка 40 тонн сидра. Не факт, что яблоки мы будем собирать только здесь, в дендропарке: я все еще в поисках подходящего сырья. Альтернативу «Холмогорью» найти нелегко, но попытки продолжаются. 

«В каждом регионе России может существовать свой знаковый сидр»

 Сейчас на рынок вышли сухой, полусухой сидр, а также напитки с калиной и с черноплодной рябиной, которую еще иначе называют аронией. Кроме того, готов яблочный сидр с соком груши. 

 — Найти нашу продукцию можно как в СФО, так и в центральной России — во всех крупных городах. Конечно, уже направили первые партии в дружественные бары Москвы и Питера,— рассказывает Игорь Каменев.

Теперь основателям молодого сибирского проекта важно продолжать изыскания в области технологии производства и много экспериментировать:

— Для брожения мы используем пластиковые кубы. Забраживать пробовали и дикими, и культурными дрожжами: были такие эксперименты. Сделали вывод, что спонтанное брожение пока не для нас, оно еще требует отработки технологии. Бродят наши напитки, если можно так сказать, английским методом, в один этап. Получается не то чтобы тихий сидр, но не слишком карбонизированный. 

Сейчас «Полукультурка» на этапе регистрации в Ассоциации производителей традиционного сидра. Игорь Каменев вместе с командой уже активно участвует в фестивалях сидра или крафтового пива со своим продуктом.  

— В каждом регионе России может существовать свой знаковый бренд сидра. Искренне надеюсь, что такой момент в нашей истории однажды случится. А еще хочу верить, что таким важным брендом для Сибири станет «Полукультурка».

Пожалуй, самый восточный сидр России: «Мастерская ОЛДЕН»

По данным Profibeer, «Полукультурка» — единственный в Сибири производитель традиционного сидра. Однако восточнее всех на карте России расположена другая сидрерия, которая производит сидр из восстановленного сока. Это «Мастерская ОЛДЕН» в Иркутске. По словам основателей, перейти к традиционному производству не позволяют несколько сложностей, главная из которых — банальная нехватка сырья.

— В окрестностях Иркутска, в нашем резко-континентальном климате, нет яблочных садов в таком изобилии, как, скажем, в Подмосковье, — рассказывает директор производства Оксана Яхенко. —  К тому же, суточный перепад температур у нас в регионе может достигать 15 градусов: днем в летнее время бывает 30°С, а ночью — 15°С. Поэтому мы решили закупать сырье в Тамбовской области, Мичуринском районе. Оттуда мы заказываем сок.

Привезти яблоки значительно дороже, чем сок, и эта разница оказывается фатальной для  производства средней величины:

— Мы могли бы купить пресс, что само по себе не проблема, и возить яблоки из средней полосы. Но стоимость логистики нивелирует любую прибыль. Логистика в России устроена интересным образом: доставить груз из Москвы или МО в Иркутск будет стоить в два раза дороже, чем из Иркутска в Москву, хотя расстояние одно и то же. В нашем случае яблоки ближе и проще доставить из Китая, однако после пандемии внешнеэкономическая деятельность до сих пор работает плохо. Если бы не ограничения, мы бы уже давно сделали традиционный сидр из сока собственного отжима.

Яна Таранова