«Часть философии Rebel Apple — делать российский сидр узнаваемым»

Бунтари от мира сидроделия Rebel Apple давно получили известность за пределами андеграунда. В 2023 году они первыми из российских коллег выиграли золотую награду на главном конкурсе для сидроделов GLINTCAP*, а теперь, в 2025-м, получили звание «Зарубежная сидродельня года». Это большой шаг для российского сидра в целом, который обрел в лице RA своих амбассадоров на международной сцене.

К сцене Александр Ионов, основатель Rebel Apple, привык с юности: в прошлом он играл в панк-рок-коллективе Pheromones. Но еще большее признание он получил как сидродел. Его история с сидром началась в 2015 году с гаражных экспериментов — так же, как карьера некоторых музыкальных групп начиналась с репетиций в гараже. В 2018 году Александр решил сделать увлечение профессией и прошел обучение в Великобритании, Cider&Perry Academy, а затем успел поработать в команде сидрерии Hawkes в Лондоне и на производстве Oliver’s Cider & Perry в Херефорде. В 2019-м — открыл собственную площадку в Москве. Чтобы перестроить и оборудовать арендованное помещение, ему пришлось пойти на риск и продать единственную квартиру. В 2023 году Александр Ионов получил квалификацию помелье — сертифицированного профессионала в области сидра. Из-за прочных связей с Великобританией он сам считает английскую школу сидроделия наиболее близкой ему по духу, а стилистику Rebel Apple в шутку прозвали «английско-московской».

«Политическое напряжение остается на уровне властей и больших корпораций»

В этом году Rebel Apple получили сразу три награды GLINTCAP: «серебро» — за полусухой игристый сидр Bride, «золото» — за ботанический конопляный сидр Time Killa и сухой моносортовой сидр из яблок сорта мелба Rage Against the Pepin, выдержанный в дубовых бочках. Кроме того, команда удостоились звания лучшей зарубежной сидрерии.

— Этот результат — неожиданный для вас в свете напряженных отношений между Россией и США в последние три года?

— Не было переживаний на этот счет, мы ведь участвуем в GLINTCAP не в первый раз. Думаю, все это политическое натяжение происходит на уровне властей и больших финансовых корпораций. Люди же остаются людьми. Когда мы в первый раз отправляли наш сидр на конкурс в 2023 году, многие говорили, что нам ничего не светит. В итоге, мы сорвали сразу три золота. Во время объявления золотых медалистов ведущий конкурса произнес речь: «Мы международное братство, и мы будем продолжать (открывать новые имена на мировой арене — ред.), чего бы это ни стоило». Надо сказать, часть философии Rebel Apple всегда состояла в том, чтобы создавать уникальный облик российского сидра и представлять его на международном уровне. На заре это звучало немного помпезно, а теперь как будто бы так и складывается. Наверное, заклинание сработало.

«Отправить маленькую партию сидра из России в США почти невозможно»

— Каким образом сейчас можно отправить конкурсные образцы сидра за океан?

— Отправить маленькую партию сидра, порядка десяти литров, из России в США практически невозможно. Это и раньше было сложно: только одна из курьерских служб доставляла алкоголь за рубеж, стоило это около сорока тысяч рублей. Теперь и этой возможности нет, но есть чемодан. Ежегодно я езжу в Великобританию, и пользуясь случаем, привожу свой сидр для переправки на конкурс. Как раз в марте, когда я посещал конференцию CraftCon в Херефордшире — графстве, которое считается меккой английского традиционного сидра. Я привез наш сидр с собой и отправил его в Мичиган курьерской службой. То же самое я проделал и в 2023 году, когда я приезжал в на сертификацию помелье в Лондон.

От пепина до мелбы

— Расскажете о сидрах, которые были отмечены наградами?

— Сидр Bride, который в 2023-м взял «золото», а в этом году — «серебро», упирается корнями в мой гаражный период сидроделия. Уже тогда я делал что-то очень похожее. Впервые я сделал его в 2016-м, тогда у него был еще немного другой вкус. Сегодня это полусухой игристый сидр, в который вложено много ручного труда: перемещение бутылок (ремюаж, ежедневное перемещение бутылок с целью собрать осадок из вина и со стенок бутылки в голышко) и замораживание осадка, и его удаление, и обжиг пробки. Он выдерживается на осадке 15 месяцев, по французскому стандарту провинции Шампань, самому строгому для игристых вин. Испанская технология, например, допускает держать вино на осадке всего лишь девять месяцев. Когда-то на этом вопросе я срезался, когда проходил квалификацию WSET 3, так что запомнил на всю жизнь (смеется). Конопляный сидр Time Killa, отмеченный «золотом», занял третье место в номинации ботанических сидров GLINTCAP. — На российском рынке это единственный конопляный сидр единственный в своем роде. Вкус конопли в нем, к слову, напоминает хмель, что не удивительно, ведь это родственные растения. Наконец, наш новый сорт Royal Rage Against the Pepin тоже удостоился золотой медали, как и его предшественник в 2023 году. Это моносорт из мелбы, в которую я был влюблен еще когда был домашником. Уже тогда знал, что буду много работать с ней. Royal Rage Against the Pepin отличается от своей прежней версии тем, что настаивается 15 месяцев в бочках из-под красного вина, за это он и получил свою приставку «royal». Свежую бочку для сидра обычно не используют, так как вкус у напитка получится слишком древесным. 

— В среде сидроделов есть мнение, что яблоки для сидра можно использовать любые, а вот дрожжи и в целом микробиота важны по-настоящему. Что вы об этом думаете?

— Можно сделать сидр всеми теми же методами, которыми мы делаем, например, Bride, и получить плохой продукт. Так что сырье тоже имеет большое значение. Вообще, все сидроделы в мире тяготеют к разделению на тех, кто молится на терруар и сырье, и на тех, кто в первую очередь про дрожжи. Те и другие очень тверды в своих убеждениях. Я нахожусь где-то между: считаю, на результат влияют и яблоки, и то, что ты с этими яблоками дальше делаешь. Про сырье скажу, что мы стараемся использовать исконно российские сорта яблок, нашей российской селекции. Например, антоновка, осеннее полосатое, богатырь. Мы закупаем их в хозяйствах, которых в стране осталось не очень много, но они остаются. Всем этим садам более 50 лет. Они подвержены минимальному уходу и не удобряются, как принято в интенсивном садоводстве, где выращивают столовые яблоки. Брожение мы практикуем и спонтанное, и культурное — в зависимости от стилистики. В некоторых наших сортах задействуется бленд материалов, сброженных обоими способами. Есть даже такой тезис, что суть сидроделия — мастерство купажа.  На английском это звучит как «cidermaking is blending». Эту позицию разделяю и я.

— О чем вы мечтаете? Например, о собственном саде или выходе на новые иностранные рынки?

— Мы уже продаем нашу продукцию в Казахстане, Грузии, Армении и немного отправляем в Сербию. Географию поставок в будущем можно будет расширить, это вопрос времени. Что до собственных яблок, иметь свой сад — это прекрасно. Несколько лет назад мы даже смотрели несколько участков под Волоколамском. Но эту идею пришлось отложить, пока мы не разбогатели настолько. Заниматься плодовым садом — одно из самых дорогостоящий направлений в агробизнесе, так что собственные яблоки не только не помогут сэкономить, но и выйдут дороже.

*The Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP), с 2006 года он проводится в США, штате Мичиган.