Дичайшее падение и 2 млн безработных: что рестораторы говорят о коронавирусе

Forbes поговорил с московскими рестораторами, попавшими под тяжёлый удар распространения коронавируса. Предприниматели минимизируют расходы, пытаются договориться с арендодателями и контрагентами и ищут запасные варианты.

Из-за паники вокруг коронавируса люди действуют «абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся», рассуждает Сергей Миронов, руководитель агентства «РестКонсалт» и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба».

По оценкам Сергея Миронова, с рынка могут уйти около половины игроков. Рестораторы говорят, что попали в капкан: хотя власти не рекомендуют россиянам без надобности выходить на улицу, официального запрета работы нет, и предприниматели не могут сослаться на форс-мажор в переговорах с владельцами помещений. Предложенные властями меры поддержки бизнес считает недостаточными или даже усугубляющими ситуацию: налоговые каникулы на спасут, а лишь отложат проблемы.

— Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать, — сокрушается Надежда Пак, соосновательница сети семейных кафе «Рецептор». Их выручка за несколько дней обрушилась на 80% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если одно кафе в будни приносило в среднем 60-80 тысяч рублей выручки, то теперь – всего 7 тысяч.

К концу 2018 года сеть «Рецептор» насчитывала шесть заведений. В 2018-2019 годах её владельцы открыли ресторан «Майкитай» в ТЦ «Авиапарк» и кофейню «КофеЦвет» на Покровке. «Майкитай» пострадал первым: выручка еще в январе упала с 80 тысяч до 24 тысяч рублей в день. Январь ресторан закрыл с убытком в 100 тысяч рублей, февраль — 600 тысяч, за неполный март убыток составил 700 тысяч. Им не удалось договориться с ТЦ «Авиапарк» об отмене арендных платежей.

Рестораны в ТЦ сильно подвержены рискам в кризис, считает Сергей Миронов из «РестКонсалт», так как у торговых центров единая политика.

— Они говорят: «Договор аренды есть, будьте любезны работать. Когда государство скажет, что рестораны могут закрыться без выплат аренды, тогда и будете закрываться». ТЦ можно понять: у них тоже убытки.

Сети «Рецептор» удалось договориться с собственниками трёх точек в центре Москвы о снижении арендной платы на 50%. Клиентам они предложили доставку. Также они продолжили работать с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда», на чьи заказы приходится до 15% выручки сети.

— Их комиссия для нас составляет в среднем 35%, но коллеги из ресторанной сферы передали, что из-за коронавируса они собираются поднять ее еще на 7%. Работать будет совсем невыгодно.

Однако представители Delivery Club и «Яндекс.Еды» заверили Forbes, что повышение комиссии не обсуждается.

Даже с учетом урезания расходов с 16 по 22 марта сеть выручила всего 1,2 млн рублей и понесла убыток в 218 тысяч. Еще около 290 тысяч потерял «КофеЦвет», о закрытии кофейни супруги ведут переговоры с арендатором. Выручка 24 марта упала еще на 40% по сравнению с показателями предыдущей недели.

Ресторатор Владимир Перельман (холдинг Perelman People) управляет 14 заведениями: двумя барами I Like Bar, двумя винотеками I Like Wine, двумя рыбными ресторанами «Рыба моя», двумя одноименными маркетами и точкой уличной еды с тем же названием в фудмолле «Депо», а также гастропабом Beer&Brut, итальянским рестораном Tinto, гриль-рестораном I Like Grill и двумя кафе-кондитерскими «Жемчуга». Выручку сети предприниматель не раскрывает. По оценке Сергея Миронова из «РестКонсалт», показатель может достигать 2 млрд рублей.

Он рассказывает, что к 1 марта выручка сети упала на 7-8%, дальше началось «драматическое падение». К 15 марта — на 50-60%, к концу месяца — на катастрофические 80%, а в «Депо» — и на 90%.

Ресторанная группа оказалась в жёстком финансовом кризисе: сотрудника управляющей компании урезали зарплату, а 500 поваров, уборщиков, барменов и официантов по просьбе владельца ушли в двухмесячный отпуск за свой счет. Чтобы поддержать работников, которые находятся в тяжелой ситуации с ипотеками, детьми и кредитами, Перельман на личные средства создал фонд помощи. «Я абсолютно точно положу все на то, чтобы заплатить сотрудникам», — говорит Перельман.

Сам он рассчитывает, что за ближайшие месяцы потеряет несколько десятков миллионов рублей, но надеется, что к сентябрю ситуация наладится. Также Перельман планирует открыть новый бизнес по приготовлению и доставке готовой еды и полуфабрикатов.

Краснодарец Тахир Холикбердиев управляет шестью заведениями: тремя в Краснодаре —Mr. Drunke Bar, мясной ресторан «Скотина», пиццерия Bikinipizza; и тремя в Москве — рестораны «Южане», Peqlo Asian Barbecue и кафе «Ребро Адама» на Даниловском рынке. По данным СПАРК, совокупная выручка заведений Холикбердиева за 2018 год превысила 200 млн рублей. Предприниматель свои финансовые показатели не комментирует, но уточняет, что все проекты прибыльные, рентабельность — около 10%.

По его словам, выручка краснодарских заведений упала на 50%, а московских — ещё больше, вплоть до 90%. Он сократил штат на 70%, но и это не помогает.

— К тебе приходит 21 гость за весь день и выручка 17 000 рублей. А точка выхода в ноль даже после всех сокращений — 80 000, — приводит он расчеты для Peqlo. — Мы не просим уже никакую помощь, я понимаю, что никаких дотаций не будет. С точки зрения нашего государства есть более важные отрасли. Но если ничего не предпринимать, без работы останутся около 2 млн россиян, которые задействованы в нашей отрасли.

Из текущей ситуации он видит только один выход — официально закрыть рестораны на государственном уровне. Эта мера поможет пустить в ход понятие форс-мажора, которое позволит скостить или отменить плату за аренду и выплаты по кредитам.

Но пока правительство не приняло радикальных мер, долги рестораторов будут множиться. В марте Холикбердиев, по предварительным расчетам, зафиксирует 3 млн рублей убытков, в апреле, если ничего не изменится, сумма увеличится до 10 млн.