Сочное ≠ мутное: как получить фруктовый вкус без лишней мути

Сочное не обязательно должно быть мутным. О том, как сделать пиво более сочным, не прибегая к «мутным» техникам, создающим визуальную сочность, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Новая версия стилевого руководства Brewers Association дала любителям NEIPA и его более лёгких и более крепких вариаций повод для радости. Наконец-то они это сделали! Признание Brewers Association! Медали GABF в категории NEIPA!

Те, кого не поразила мутная лихорадка, покачали головами и отчаялись когда-либо заказать IPA без риска, что им нальют бокал фруктового пюре. Но внимательные читатели, вероятно, заметили тонкий лингвистический нюанс в руководстве. Это не «Пиво в стиле Новой Англии» или «Мутное пиво». Категорию назвали «Сочные или мутные эли» (выделено мной).

Сочный — это не обязательно мутный. И это, я считаю, компромисс, который может погасить начинающуюся войну между «мутными» и «прозрачными». Если мутность, как утверждали многие пивовары в ранние дни существования NEIPA и ему подобных, — не столько черта стиля, сколько побочный продукт яркого и сочного фруктового вкуса, то, возможно, пивовары могут разработать технологии, которые дадут чистое и при этом не менее сочное пиво.

Точнее говоря, это по большому счёту эмпирический вопрос: какое пиво сочнее? Должны ли они быть мутными или нет? Это выводит мутность как характеристику за скобки, как минимум для тех, кто не варит мутное пиво ради самой мутности (не знаю ни одной причины так делать). Если можно сварить сочный, яркий фруктовый IPA или пейл-эль и при этом обойтись без мути, разве это не предпочтительный вариант?

Как если бы мы могли делать стауты с интенсивным жареным вкусом и с 4 SRM — был бы смысл нагружать их Midnight Wheat, просто чтобы сделать цвет тёмным?

Давайте посмотрим, как можно увеличить сочность пива, не прибегая к добавлению яблочного пюре и проростков пшеницы, подающих визуальный сигнал сочности.

Выбираем хмель

Ясно, что выбор хмеля — это важный кирпичик. Конечно, как мы увидим дальше, он не единственный, но логично начать именно с этого. Нам нужно ответить на два основных вопроса. Во-первых, какие сорта хмеля лучше всего подходят для создания сочного вкуса? И во-вторых, какую форму хмеля нужно использовать, чтобы получить самый мощный и яркий вкус?

Здесь мы можем всё контролировать: правильный с точки зрения вкуса хмель, с наибольшим содержанием масел, и в форме, которая делает эти масла более доступными, — это наш кандидат. Далее идёт вопрос того, как вы его используете, но об этом в следующем разделе. Итак, представьте, что вы стоите перед холодильником с хмелем в местном магазине для домашних пивоваров.

Ваши руки могут первым делом потянуться к новым и/или модным хмелям. Такие сорта, как Citra, Galaxy и Equinox (или Ekuanot), с тропическим фруктовым характером — это очевидный вариант. Хороший выбор — хмели Южного полушария, благодаря особенностям терруара и выведения: такие сорта, как Motueka и Riwaka, добавляют к более привычным вкусам маракуйи и манго свежие ноты лайма. Конечно, эти хмели ярко проявляют себя, но есть и множество других вариантов.

Иногда полезно мыслить нестандартно. Видя популярность фруктовых сортов и желая вступить в игру, учёные и хмелеводы в классических хмелевых регионах Европы выращивают цитрусовые и фруктовые сорта, например, Polaris и Pilgrim. Они дополняют более старые, но сегодня более широко доступные сорта Hull Melon и Mandarina Bavaria, с дынными и мандариновыми вкусами. Фруктовый характер — в изобилии.

Не повредит и заново посмотреть на классические американские сорта. Amarillo, Cascade, Centennial, Ahtanum не зря до сих пор широко доступны: это выдающиеся сорта. Такие смеси, как Zythos, Falconer’s Flight 7C’s и Falconer’s Flight, раскроют перед вами полный спектр цитрусовых вкусов, принесших американскому крафтовому пиву такую популярность.

Общее содержание масел — это ещё одна переменная, которую нужно рассмотреть. Общепринятое мнение и различные неофициальные данные говорят о том, что хмель с большим содержанием масел с большей вероятностью даст сильный вкус. Интуитивно это кажется правдоподобным, но не проявляется последовательно. Вышедшая в 2016 году в журнале Американского сообщества пивоваренных химиков статья рассказывала о проверке этой гипотезы в сухом охмелении — не было найдено корреляции между общим содержанием масел и восприятием аромата. Нужно отметить, что это только одно исследование одного сорта (Cascade) в одном варианте применения (сухое охмеление), но с учётом контринтуитивных выводов других исследований о том, как себя проявляет хмель,  и о взаимодействии хмелевых масел, его не стоит сбрасывать со счетов. Однако высокое содержание масел вряд ли ослабит хмелевой аромат, так что предпочтительным остаётся выбор сорта с высоким содержанием масел (среди прочих — Citra, Equinox, Ahtanum, Amarillo, Cascade).

 И, наконец, нужно принять в расчёт форму хмеля. Доступность масел варьируется в зависимости от того, используем ли мы цельные шишки, пеллеты или пыльцу/экстракты. В целом проще получить более мощный хмелевой вкус и аромат при использовании гранул, чем при использовании целых шишек. Есть неофициальные данные о том, что пыльца и экстракты тоже дают отличный аромат, но мой собственный опыт показал, что результат нестабилен — в сравнении с использованием одного только гранулированного хмеля. Чтобы повысить вероятность получения ярких и сочных вкусов и ароматов, я рекомендую сочетать пеллеты и пыльцу. С правильным хмелем в правильной форме вы пойдёте по правильному пути к сочному пиву — даже без мути, которая может ассоциироваться с ним.

Выжимаем из хмеля сок

Выбрали хмель? Пора его использовать.

Самый очевидный совет, которому нужно следовать на пути к сочному фруктовому вкусу — это добавлять хмель ближе к концу варки (если вы вообще будете его варить, но больше об этом чуть позже). Хмелевые масла очень летучи. Большинство компонентов наполовину или более улетучиваются за 15 минут варки: линалоол делает это всего за шесть минут. Если вы добавляете хмель на кипячение, не рассчитывайте получить от него много вкуса.

Вместо этого подумайте о том, чтобы добавить большую часть хмелей для вкуса и аромата в вирпул. Хмель после варки, но до охлаждения можно добавлять путём простого замачивания в горячем, но не кипящем сусле, и это позволит извлечь масла. Подождите, пока температура упадёт ниже 82 °C, добавьте хмель и оставьте на 20-30 минут. Это даст несколько IBU, но в основном вы извлечёте дающие вкус масла, и чем дольше пиво будет оставаться при этой температуре (60-77°C), тем более выраженный вкус и аромат вы получите.

Нужно также активно использовать сухое охмеление — и не только один раз, а несколько, начиная с середины брожения. Добавьте хмель на пятый день первичного брожения, затем ещё через пять дней после этого, и ещё через пять дней. Добавляете ли вы несколько порций одного и того же сорта, или смешиваете несколько разных сочных хмелей, множественные добавки дадут боле сложный вкус, который сохранится дольше.

Вернёмся к началу. Если вы должны добавить хмель для горечи, и никак иначе, выбирайте сорт с высоким содержанием альфа-кислот. Вы добавляете в пиво много хмелевой растительной субстанции, и чем больше её вы добавите, тем больше вероятность получить полифеноловую муть.  Добавляйте меньше хмеля, но с большим содержанием альфа-кислот, чтобы снизить этот риск.

Составляем рецепт

Не полагайтесь только на хмель. Вы можете (и должны) построить рецепт так, чтобы помочь хмелю сделать свою работу.

Во-первых, снизьте общей уровень горечи. Когда горечь становится ниже, сладость увеличивается, а значит, нужную вам сочность легче ощутить. Это может закрыть некоторые пробелы во вкусе, которые могут образоваться от «осветления» пива: любители мутности заявляют, что остающиеся во взвеси белки позволяют полифенолам хмеля сцепляться с ними и не выпадать на дно бутылки или бокала, чтобы вы могли ощутить их вкус.

Подумайте о 10-20 IBU вместо 40-60. Это может означать, что вы не будете добавлять хмель во время варки и вместо этого получите все единицы горечи за счёт добавления в вирпул. Во-вторых, выберите дрожжи, которые хорошо производят фруктовые эфиры и при этом высокофлокулентны. Сразу же приходят в голову два варианта — один надёжный, второй не очень. Надёжный выбор — Wyeast London Ale III (1318) и их эквиваленты.

Это быстро сбраживающие, быстро оседающие умеренно фруктовые дрожжи (особенно если вы не будете оксигенировать при внесении и проведёте брожение чуть теплее). Не очень надёжный вариант — Wyeast Ringwood Ale (1187): они почти абсурдно фруктовые, до такой степени, что стаут, который я ими сбродил, на вкус был таким, будто я добавил туда самые настоящие абрикосы и клубнику. Я бы посоветовал использовать Ringwood, если вы сделаете хорошую долгую диацетиловую паузу и начнёте брожение при немного более холодной температуре, чем обычно (18 °C). У вас будет длительная фруктовость, которая поддержит хмель и усилит восприятие сочности.

И в-третьих, помните о других двух ингредиентах — воде и солоде. Что касается воды, то пора сократить содержание сульфатов и увеличить содержание хлоридов. Мы хотим приглушить горечь и усилить мягкие округлые солодовые вкусы. Хороший ориентир — соотношение сульфатов и хлоридов 1:2. Избегайте добавления солей, а если вода у вас стремится к жёсткой, можно разбавить её дистиллированной для смягчения. Аналогично и солод в основном должен держаться в стороне: конечно, вы можете использовать овёс и хлопья, которые используются в мутном пиве, но не перебарщивайте с ними! Основную часть засыпи должен составлять приятный слегка сладковатый базовый солод с лёгким вкусом, например, пилс.

И, наконец, подумайте об осветлении и розливе. Для снижения мутности можно использовать осветлители и фильтрацию, но они при этом уберут и часть хмелевого вкуса и аромата. Мой совет — остановиться на том, что добавляется при кипячении, до хмеля (Whirlfloc, ирландский мох, Super Moss). Если вам удастся получить чистое, но не прозрачное пиво, и при этом добиться мощного фруктового пива, вы сделали всё правильно. Добавление осветлителя при варке всегда даёт мне этот результат (а время и желатин могут дать кристальную прозрачность, но это не способствует сохранению хмелевого характера). А при розливе выберите кеги и проведите быструю принудительную карбонизацию. Почему? Потому что время — враг свежего и сочного хмелевого вкуса, и если вы можете сэкономить пару дней в сравнении с дображиванием в бутылке, почему бы не воспользоваться этим преимуществом?

О, и пейте скорее. Но это актуально и для мутного пива.

Доказываем

Мутность, конечно, не помеха для любителей крафтового пива, и никогда ею не была. Мы с радостью приветствуем её в различных стилях. Никто не жалуется на мутность немецкого хефевайцена, потому что, чтобы получить этот специфический вкус и ощущение во рту, нужно использовать зерно с высоким содержанием белка и оставить дрожжи во взвеси. Аргумент тех, кто осуждает «мутную лихорадку», в том, что она даёт посредственным пивоварам прикрытие для нестабильного пива. Конечно, среди мутного пива есть выдающиеся образцы, но есть и не очень хорошие, демонстрирующие дефекты, которые вполне могут быть результатом некомпетентности пивовара. А мы утверждаем, что пиво не обязательно должно быть мутным, чтобы быть сочным.