Как использовать хлеб в домашнем пивоварении

Бельгийская пивоварня Brussels Beer Project, чтобы привлечь внимание общества к проблеме пищевых отходов, сварила пиво с непроданным хлебом. Это не только новый продукт, позволяющий использовать остатки хлеба, но и вкусное само по себе пиво. О том, как можно поэкспериментировать с хлебом дома, рассказывает Craft Beer & Brewing.

В Бельгии производят и употребляют много хлеба, а местные пекарни не хуже, а то и лучше французских. Хлеб едят почти с каждым приёмом пищи. Потребление хлеба в стране оценивается в 500 тысяч тонн в год. Однако все любят свежий хлеб, и тысячи тонн непроданного хлеба супермаркеты и пекарни просто выбрасывают. Привлечь внимание к этой проблеме решила пивоварня Brussels Beer Project, которая в 2015 году выпустила «хлебный биттер» под названием Babylone. На тот момент около 20 процентов всех пищевых отходов Брюсселя составлял хлеб. Выпуск пива привлёк внимание международной прессы к небольшой бельгийской пивоварне и проблеме пищевых отходов. Даже знаменитый шеф-повар Джейми Оливер, который часто поднимает тему отходов, рассказал о Babylone в своём телешоу.

Крепкий и горький янтарный эль, с 7% алкоголя и 55 IBU, с тех пор вошёл в постоянную линейку пивоварни. Главный пивовар Brussels Beer Project, британец Сэм Флит, говорит, что они варят около 100 тысяч литров этого сорта в год. Около 20 процентов от веса засыпи составляет непроданный хлеб, в основном из сети супермаркетов Delhaize. Одна из брюссельских некоммерческих организаций собирает хлеб и высушивает его при слабом нагреве, что сокращает вес примерно наполовину. Затем хлеб отправляется на пивоварню в виде крошек и сразу попадает в заторный чан.

Однако суть в том, что это не просто красивая маркетинговая уловка. На самом деле, по словам Флита, хлеб придаёт пиву довольно выраженный характер. «Очень интересно смотреть, что делают с пивом другие пивовары. Надеюсь, это вдохновит кого-нибудь сварить какой-нибудь хлебный эль. Хлеб, который мы используем, добавляет в пиво много соли, усиливает ощущение во рту. И он хорошо уравновешивает тот довольно мощный рецепт базового пива, который мы используем. Вместе они очень хорошо работают», — говорит пивовар.

Флит говорит, что они пробовали варить Babylone без хлеба: «Получилось всё равно хорошее пиво, но не то же самое. Меня всегда впечатляет, как много хлеб даёт пиву».

Babylone, конечно же, не первое пиво с хлебом. Историки говорят, что древние шумеры варили пиво из дважды выпеченных ячменных караваев, а народы России, Балтии и Восточной Европы делают из хлеба квас. После выпуска Babylone другие пивоварни переняли эту идею и вывели её на новый уровень. Лондонская пивоварня Toast Ale варит лагер и несколько разных элей с хлебом. Валлийская Tiny Rebel варит из остатков хлеба пейл-эль под названием Bread Board.

Хотя Babylone — не самое продаваемое пиво Brussels Beer Project, они гордятся тем, что их идея вдохновила других пивоваров. «Я надеюсь, она вдохновит и домашних пивоваров, — говорит Флит. — С хлебом же можно сделать много всего разного. Он столь же разнообразен, как и зерно».

На самом деле, с учётом того, что в составе хлеба могут быть разные зерновые, он может быть даже разнообразнее. Только представьте разные варианты, любой из которых может придать пиву новые грани вкуса. Дункель с чёрным ржаным хлебом? Сэзон с многозерновым хлебом на закваске? Рисовый лагер с азиатским молочным хлебом? Портер с пумперникелем?

А как насчёт того, чтобы испечь хлеб с пивной дробиной, затем сварить с ним пиво, а из дробины снова испечь хлеб? Разве это не круговорот жизни? Если вы хотите глубже развить этот образ, попробуйте сделать, как делает Scratch Brewing — они применяют для брожения большинства своих сортов ту же культуру, что и для закваски хлеба.

Хлеб, который использует Brussels Beer Project, больше напоминает хрустящий белый багет: «Он более “чистый”, но в нём всё равно много соли, много жира. Всё это нужно учитывать при составлении рецепта».

Что нужно знать о добавлении хлеба или хлебных крошек в затор? Первое — что всё это может стать липкой массой и привести к остановке фильтрации. «По опыту мы узнали, что если хлеба больше, чем 20 процентов, работать становится очень сложно», — говорит Флит. — Но это можно компенсировать. Я имею в виду то, что в хлебе достаточно того, что обычно даёт ступенчатое затирание, например, достаточно бета-глюканов. Однако он липкий: если оставить ломтик хлеба в чашке с молоком, он довольно быстро станет липким и неприятным».

Поэтому они используют много рисовой шелухи, чтобы фильтрация занимала разумное время. Ещё один вариант, говорит Флит, — добавить бета-глюканазную паузу (около 20 минут при 43 °C), как если бы вы работали с несоложёным зерном. Ещё одно предложение Флита (особенно если вы хотите использовать хлеба больше, чем на 20 процентов засыпи) — добавить ферменты, чтобы снизить липкость и ускорить фильтрацию: «Думаю, это не проблема. Если вы хотите увеличить объём добавки хлеба, не бойтесь использовать ферменты».

Что хлеб даёт пиву? По мнению Флита, соль добавляет немного вкуса умами, а хлеб придаёт пиву тело, оно ощущается более густым: «Когда мы попробовали Babylone без хлеба, он показался пустым. Как будто из него удалили какой-то элемент, хотя запах был таким же. Поэтому я думаю, что всё дело в основном в теле».

Также имеет значение то, как хлеб обрабатывается перед затиранием. Его не обязательно высушивать, как крошки, которые использует Brussels Beer Project. Хотите добавить тяжёлую влажную буханку? Пожалуйста. Хотите сначала высушить хлеб в тостере и проверить, как это повлияет на вкус? И так можно.

Ещё один вопрос — как рассчитать экстрактивность, сколько добавит хлеб к начальной плотности? По словам Флита, они считают хлеб как примерно 60% экстракта по весу (против, например, 80% для солода пилс): «Метод, к которому мы пришли — высушивание или лёгкая поджарка и измельчение до крошек — на самом деле довольно эффективен. Но это не означает, что вкуса не будет, если вы просто бросите несколько ломтей хлеба».

Кроме того, можно исследовать потенциал разных видов хлеба — какой вкус они дадут. «Очень интересно, как всё это может измениться в зависимости от хлеба, — говорит Флит. — Я предполагаю, что домашние пивовары попробуют использовать, например, кекс с цукатами или хлеб с семечками, орехами, изюмом и чем угодно ещё. Всё это будет в готовом пиве. Я могу представить, какой приятный характер придаст пиву ржаной хлеб на закваске. Просто рассматривайте при составлении засыпи хлеб так же, как вы бы рассматривали любое зерно. Я думаю, что хлеб — это полноправный ингредиент».

Рецепт Brussels Beer Project Babylone

Объём: 20 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,064
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 55 IBU
Крепость: 7% ABV

Зерно

4,3 кг солода пейл-эль
1 кг сухого хлеба
454 г рисовой шелухи
397 г янтарного солода
255 г карамельного солода (50 °L)
142 г Weyermann Caraaroma
57 г жареного ячменя

Хмель

34 г East Kent Goldings на 90 минут (19 IBU)
40 г East Kent Goldings на 20 минут (13 IBU)
48 г Columbus в вирпул (20 IBU)
23 г Crystal в вирпул (3 IBU)
40 г Chinook на сухое охмеление
40 г Columbus на сухое охмеление

Дрожжи

SafAle US-05 American Ale или аналогичные

Инструкция

Перед варкой высушите и измельчите хлеб (в тостере, дегидраторе или как вам удобнее). Измельчите зерно и проведите многоступенчатое затирание: 5 минут при 55 °С, 50 минут при 68 °С, 15 минут при 72 °С и мэшаут при 78 °С. Или же можно попробовать одноступенчатое затирание — 75 минут при 66 °С. Профильтруйте, промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 25 л сусла (или больше, в зависимости от степени выпаривания). Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После варки размешивайте в течение 10 минут, добавьте хмель для вирпула, дайте осесть и оставьте на 20 минут. Охладите до 20 °С, тщательно аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при 21 °С. Когда брожение почти завершится, на несколько дней добавьте хмель для сухого охмеления. Проведите колдкраш и разливайте.