Пиво

← Обратно к новостям
25 сентября 2017, 14:25 — All About Beer

За пределами кваса: пивовары ищут новое применение хлебу

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
За пределами кваса: пивовары ищут новое применение хлебу

Российские пивовары считают, что из России мировой тренд можно задать разве что квасом. Однако квас в Америке – и так уже один из современных трендов: кисловатый и слабоалкогольный напиток вполне отвечает сегодняшним требованиям капризных потребителей. Ко всему прочему, для приготовления кваса (или пива в квасном стиле) можно использовать остатки хлеба – кивок в сторону ответственного потребления и экономии ресурсов. Подробнее читайте в статье журнала All About Beer.

Один из таких сортов пива называется Toast. И, как и квасы, которое в последнее время всё чаще варят в Штатах, Toast можно смело назвать «жидким хлебом» — источником сахаров для брожения служит хлеб.

— Наше пиво отличается от кваса тем, что, делая Toast, мы рассматриваем хлеб точно так же, как и другие зерновые – как источник полисахаридов для брожения, — говорит Мэди Хольцман, директор по американскому рынку компании Toast Ale. В засыпь для всех сортов их пива входит как минимум 30% остатков хлеба.

Популярный шеф-повар Джейми Оливер продегустировал Toast Ale во время своего шоу «Кулинарный поединок» (Friday Night Feast) и назвал его «просто отличным».

Квас – не единственный пивной стиль, в котором используется хлеб, однако, возможно, именно он вывел эту идею на радары современных пивоваров. Квас – строго говоря, не пиво, а традиционный восточноевропейский напиток, который современные крафтовые пивовары переосмыслили как пивной стиль. С исторической точки зрения, для кваса сбраживали остатки ржаного хлеба с использованием диких микроорганизмов и различными добавками — так несъеденный хлеб превращали во вкусный слабоалкогольный кислый напиток. Современные пивовары добавляют солод, чтобы повысить содержание алкоголя и сделать напиток пивом, хотя большинство квасов – например, те, что выпускают Jester King и Fonta Flora – в районе 2-4% алкоголя.

Творческий дух времени, который поспособствовал воскрешению кваса в виде нового пивного стиля, побудил Toast Ale и других пивоваров-единомышленников вывести хлеб за пределы стилистических границ кваса. Что касается Toast, то основатель компании Тристрам Стюарт попробовал хлебный английский биттер на пивоварне Brussels Beer Project, а в январе 2016 года открыл в Британии свою компанию. С тех пор они выпустили в Соединенном Королевстве Craft Lager, Lovely Session IPA и Purebread Pale Ale, все— с хлебом. Недавно они вышли на рынок США и представили American Pale Ale. Также они участвуют в коллаборационных варках с использованием хлеба по обе стороны Атлантики.

— У Тристрама в голове как будто зажглась лампочка. Я думаю, дело в том, что он не имел раньше никакого опыта в пивном мире, — говорит Хольцман, отмечая, что Стюарт давно работал в сфере повторного использования пищевых отходов и знал, как много еды на планете выбрасывается. (Например, США, по данным минсельхоза, выбрасывает около 30-40 процентов произведенной еды.) Хлеб составляет внушительную долю отходов: ежедневно в Соединенном Королевстве, по данным Waste & Resource Actions Programme, выбрасывается около 24 млн ломтиков хлеба.

Схожий проект по превращению остатков хлеба в пиво воплотили East End Brewing Co. и 412 Food Rescue в Питсбурге. В первый раз они сварили IPA, а вторая партия будет сварена этой осенью. Другие пивовары также использовали идею связей между хлебом и пивом. Например, владелец Salud Cervecería Джейсон Глант и Тодд Боэра с Fonta Flora Brewery в 2016 году выпустили вафельный имперский стаут в двух вариантах — с малиной и с’морами (c’мор – это десерт из крекеров, маршмэллоу и шоколада, который обычно едят у костра в летнем лагере). Позже они выпустили вафельный квас.

В коллаборационном квасе использовались вишни и ваниль – они дали «легкую, но не обескураживающую кислотность», говорит Глант. По его словам, вафельный вкус не был особо выражен в квасе, но вафли были выбраны ржаные – «вряд ли бы вы захотели их есть». С другой стороны, вафельному стауту вафли придали «насыщенное ощущение во рту и хлебно-вафельный вкус».

Devils Backbone также экспериментировала с хлебными стаутами: в прошлом году они совместно с Wicked Weed выпустили имперский стаут Seven Summits. Пиво было вдохновлено увлечением пивовара Wicked Weed Уолта Дикинсона альпинизмом. В нем были использованы ингредиенты, представляющие семь вершин мира. Кавказские горы и Эльбрус были представлены ржаным хлебом, а квас, в котором он используется, стал источником вдохновения.

— Это крепкое пиво, так что оно, скорее всего, ушло от кваса настолько далеко, насколько возможно, — говорит Джейсон Оливер, главный пивовар и основатель Devils Backbone. Но в этом случае сложность имперского стаута и длинный список добавок – кокосы, какао, сине-зеленые водоросли, американский дуб, розовая гималайская соль и семена акации – затмили собой хлеб.

— Честно говоря, если бы вы не знали, что тут есть хлеб, вам было бы трудно его вычислить. Не хочу показаться банальным, но целое получилась больше, чем сумма всех частей. Ни один из компонентов не высовывался, и все вместе они дали сложное и заставляющее задуматься пиво.

Оливер говорит, что было сварено около 480 баррелей (56,3 тыс. литров) Seven Summits, и на баррель пива было использовано примерно полфунта хлеба. Также, по словам Оливера, сегодня у Devils Backbone «на радарах» гибрид кваса и комбучи.

Elysian Brewing Co. также собирается выпустить квас – Crust-Punk — с использованием хлеба на закваске, ржаного солода, тыквы и тыквенных семечек. (Пивоварня известна своим широким ассортиментом тыквенного пива и даже проводит Great Pumpkin Beer Festival, к которому квас и сварен.)

— Что касается семян, то пивовары обычно опасаются использовать их — мы боялись, что масла повлияют на стойкость пены, — говорит главный пивовар Elysian Джош Уолдман. – Но мы узнали, что семена не влияют на качество пиво так, как мы считали раньше.

По словам Хольцман, пиво Toast Ale также имеет лишь легкий характер хлеба – что-то вроде легкой карамельности, которая говорит о присутствии хлеба. Хотя, подчеркивает она, дегустационная комиссия поваров и пивоваров с трудом обнаружила присутствие хлеба в пиве.

Другие пивовары, работающие с необычными стилями с использованием хлеба – например, Димитри Ван Рой с Brussels Beer Co.,— также упоминали тонкие карамельные ноты, которые может дать хлеб. Некоторые также говорили о легкой солености. Большинство заявили, что влияние хлеба на вкус крайне небольшое – если оно вообще заметно.

Для американского рынка Toast сейчас варит по контракту на Chelsea Craft Brewing Co. в нью-йоркском Бронксе. В Штатах производится и продается только American Pale Ale – его было выпущено 105 баррелей (12,3 тыс. литров), но в следующем году компания рассчитывает увеличить производство в четыре раза. Они надеются, что их примеру последуют и другие пивоварни, которые найдут вдохновение в остатках хлеба и используют их как сырье для пива.

Как сварить хлебный эль дома

По ту сторону Атлантики Toast Ale варит пиво на лондонской пивоварне Hackney. Директор пивоварни Hackney Джон Суэйн рассказал журналу Brew Your Own о том, как они варят Toast Ale. После получения хлеба его нарезают на ломтики и слегка подсушивают при 90 °C. По словам Джона Суэйна, для этого есть две причины: во-первых, богатая ферментами жидкость затора лучше покрывает тонкие ломтики хлеба, что улучшает деградацию крахмала. Во-вторых, в самом хлебе происходит реакция Майяра – повышается доступность сахаров, и они лучше извлекаются при затирании. И, наконец, так придается приятный тостовый вкус, который сохраняется в готовом пиве.

После того как хлеб остывает, его измельчают на небольшие кусочки, чтобы было проще вводить его в затор, а затем добавляют рисовую или овсяную шелуху, чтобы предотвратить застревание сусла.

— Однажды мы слишком сильно измельчили хлеб, и затор слипся в огромный шар. Нам удалось его освободить, добавив больше шелухи – но теперь мы учитываем этот опыт. Если вы хотите сварить такое пиво дома, я советую вам при измельчении хлеба остановиться на размере крутонов.

Затирание проводится в течение одного часа при температуре 67 °C без белковой паузы, однако домашним пивоварам белковая пауза может оказаться полезной, если используется много хлеба.

— Мы также изменили добавку хмеля. В первую партию мы добавили много мощных американских хмелей, которые — возможно, из-за хлеба — проявились сильнее, чем мы рассчитывали. Поэтому мы заменили Chinook на британский Bramling Cross, который отлично сочетается с Cascade. Так хмелевой вкус был приглушен, и вкус хлеба стал более выражен.

С пропорциями хлеба они также экспериментировали: начали с 23% затора и довели до 33%. Если взять больше хлеба, то вероятность остановки фильтрации намного выше. Кроме того, так как в хлебе нет ферментов, солода нужно добавить достаточно, чтобы крахмал превратился в сахар.

То, какой хлеб будет использован, повлияет на вкус пива, поэтому интересно будет поэкспериментировать с разными видами. Но Суэйн предостерегает домашних пивоваров – не стоит использовать в одном рецепте много разных сортов хлеба

— В первой варке мы использовали смесь разных сортов хлеба, и получился смазанный вкус. После этого мы решили использовать только один вид, — говорит он, предостерегая также от использования хлеба с сильным вкусом или с добавками типа оливок или орехов.

По сути хлеб должен заменить часть базового солода, однако пивовары могут поэкспериментировать и, например, заменить ржаным хлебом ржаной солод. Но Суэйн советует не отказываться полностью от специальных солодов.

— Лично я считаю, что это два очень разных ингредиента. Нужно помнить, что хлеб сначала выпекли, потом высушили, а затем добавили в затор, так что для того, чтобы в готовом пиве был ощутим вкус, вам потребуется добавить еще немного ржаного солода.

Toast Ale

(19 литров)

Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,010
IBU = 6
SRM = ~12
ABV = 5%

Тостовый эль можно сделать и из хлебных крошек, но за пивом стоит идея использования остатков хлеба, которые в противном случае выбросили бы, — так что сохраняйте корочки.

Ингредиенты

3 кг светлого солода
1,3 кг хлеба (или 2,2 кг свежего хлеба)
130 г карамельного солода (35 °L)
130 г мюнхенского солода (9 °L)
425 г овсяной или рисовой шелухи
0,8 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau Tradition (90 минут) (4 г при 5,5% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (5 минут) (9 г при 4,5% альфа-кислот)
2,3 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (5 минут) (8 г при 8,5% альфа-кислот)
19 г хмеля Cascade (0 минут)
8 г хмеля Centennial (0 минут)
19 г хмеля Bramling Cross (0 минут)
45 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
26 г хмеля Bramling Cross (сухое охмеление)
1 ч. л. ирландского мха (15 минут)
дрожжи Safale US-05 или White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Подсушите нарезанный на ломти хлеб при 90 °C в течение часа. Время и температура могут меняться в зависимости от того, что у вас за духовка, но в целом чем ниже температура, тем лучше. Когда хлеб подсохнет, измельчите его до размера крупных гренок.

Затирайте солод, хлеб и овсяную или рисовую шелуху при 67 °C в 12,5 л воды в течение 60 минут. Гидромодуль — 2.7 к 1. Промывайте водой при температуре 78 °C, пока не соберется 25 л сусла – вам потребуется около 20 л промывочной воды.

Доведите сусло до кипения, кипятите 90 минут, добавляйте хмель и ирландский мох по расписанию. После завершения кипячения охладите до 20 °C, аэрируйте, а затем внесите регидрированные дрожжи. Сбраживайте при температуре 18 °C до завершения брожения. Проведите сухое охмеление и оставьте созревать на срок до четырех недель при температуре 12 °C. Разливайте по бутылкам или кегам как обычно.

0 3024
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
3 13664
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака