Пиво Pro

← Обратно к новостям
30 марта 2021, 13:06

Золото в бокале: как появился бельгийский трипель

Золото в бокале: как появился бельгийский трипель

Трипель отличается простотой ингредиентов, но сварить его хорошо очень сложно. Этот стиль, созданный в XX веке, сделали знаменитым монахи-трапписты. О том, как трипель обрёл современный облик, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.

Трипель не особенно стар — ему менее 90 лет. Ещё в XX веке бельгийские ячменные эли долгое время оставались янтарными и коричневыми — эти цвета предполагали насыщенный, полный вкус. Как и в соседней Германии, потребители, желающие светлого пива, часто выбирали пшеничное. (В сравнении с более глубоким цветом ячменного пива, оно выглядело белым — wit.) Производство крепких светлых элей было чем-то вроде рекламных уловок, и первые образцы 1930-х годов на протяжении десятилетий оставались диковинками. Однако пивовары, сделавшие трипель популярными — монахи из аббатства Вестмалле, — увидели будущее этого пива, несмотря на то, что на это потребовалось много времени. А так как они были терпеливы, у них было время отшлифовать рецепт этого необычного пива, подготовившись к моменту, когда светло-жёлтые бельгийские эли вытеснили коричневые.

Двойные, но не тройные

Посетители бельгийских пивных XIX века были знакомы с «двойным» пивом или, по-голландски, с дуббелем. Такое пиво, как уитцет, герст и дист, существовало в обычных и крепких версиях. Слово «двойной» в названии потребителям могло казаться немного непонятным, но пивовары, используя его, имели в виду особенности процесса производства. Оно указывало на плотность, но не в том смысле, в котором мы рассматриваем её в XXI веке. На современной пивоварне крепость пива зависит от количества солода в засыпи: разница между сессионным и имперским IPA — в килограммах зерна. На наш взгляд тогдашнее бельгийское пивоварение показалось бы необычным и сложным. Пивовары использовали для затирания странные ёмкости и вёсла, и процесс занимал многие часы. Правительство облагало пивоваров налогами в зависимости от объёма заторных чанов, а не от количества сваренного пива, поэтому у большинства были небольшие ёмкости, которые плотно набивали зерном. Вместо привычного нам затирания и промывки дробины водой, они замачивали зерно в воде, а затем сливали жидкость, повторяя этот процесс много раз и получая с каждым разом всё более слабое сусло — это было нечто вроде очень своеобразной порционной промывки. Например, для популярного пива уитцет пивовары получали из одного или того же затора четыре или пять порций сусла. Первые две они объединяли и получали двойной уитцет, а из остального делали ординарное пиво. Поэтому слово «двойной» говорило больше не о крепости пива, а об относительной плотности сусла.

Мне не удалось найти никаких упоминаний о трипелях до XX века. Пивоварение тогда было не таким эффективным, как сегодня, и высокоплотное пиво было менее распространено. Учёный-пивовар Жорж Лакамбр в середине XIX века описал больше двух десятков видов бельгийского пива, и самые крепкие из них имели плотность около 19 ˚Плато (1,078), но это чисто солодовое пиво было слабо сброженным и имело конечную плотность 8-9 ˚Плато (1,032-1,036). Сделать пиво «тройной крепости» было дороже, но пивовары, использующие только первое сусло, могли сделать плотность достаточно высокой. Большинство двойных элей были особыми или экспортными сортами. Если бы кто-то сварил трипель, он бы был безусловно особенным.

И тут появился Westmalle

К концу XX века пивовары начали больше понимать в химии и дрожжах и стали добавлять в варочные котлы легко сбраживаемые сахара. К 1932 году пивоварня Drie Linden продавала пиво тройной крепости под названием Witkap Pater, вскоре их примеру последовала Westmalle со своим Superbier. Химик и эксперт по брожению Хендрик Верлинден владел первой и консультировал вторую, возможно, именно он стал автором этого стиля. Оба сорта были светлыми и крепкими, но именно пиво Westmalle стало стандартом стиля.

Ян Адриансенс, который руководил производством на Westmalle с восьмидесятых годов, так описывает эволюцию пива: «Рецепт трипеля впервые появился в 1936 году, когда монахи Вестмалле построили новую, более мощную пивоварню с целью финансирования строительства новых монастырей». В 1936 году слово «трипель» использовалось скорее ассоциативно, чем в качестве указания на старую технологию пивоварения. Как обычно у траппистов, вскоре процесс был усовершенствован, и появилась более современная технология, которую пивоварня использует до сих пор. «Трипель в его современном облике создал в 1954 году брат Томас Сас, — рассказывает Адриансенс. — Я никогда не менял рецепт — монахи прямо попросили меня этого не делать».

Westmalle, с его мощными 9,5% алкоголя, — один из символов современного бельгийского пивоварения. В отличие от полнотелых, насыщенных коричневых элей прошлых веков, это очень лёгкое, очень игристое пиво. Оно проявляет выразительный созданный дрожжами фруктовый профиль, характерный для многих бельгийских элей с дображиванием в бутылке. В нём ощущается насыщенный букет апельсина, банана, розы, персиков и спелой груши.

С этой точки зрения Westmalle напоминает бесчисленное множество вдохновлённых им трипелей. Однако особенным его делает весомая доза хмеля. «Горечь, около 38-40 IBU, очень важна», — говорит Адриансенс. Хмелевые масла собираются на пузырьках пены, придавая ей травянистый оттенок, переходящий в пиво. Во время варки в Westmalle Tripel добавляется хмель разных сортов, который придают ему нехарактерную для традиционных бельгийских элей горечь. Хмель также создаёт ароматику, которая смешивается, переплетается с дрожжевыми фруктовыми эфирами. По мнению Адриансенса, это крайне важно для характера пива: «Да, у нас хмелевое пиво, и это не то же самое, что горькое». 

Как бы то ни было, большинство трипелей, вдохновлённых Westmalle за годы его существования, не копировали его. Они обычно более сладкие, что часто балансируется пряными дрожжевыми нотами. Tripel Karmeliet пивоварни Bosteels одновременно более сладкий и пряный. Трипель St. Bernardus тоже склоняется в сторону сладости, но дрожжи дают ему больше тонкой пряности. Даже такие сравнительно сухие сорта, как Chimay Cinq Cents, имеют сладкие черты — в данном случае, выраженную ноту засахаренных апельсинов.

Westmalle, напротив, большую сложность придают перечные ноты хмеля. «Так как у нас очень фруктовое пиво, сбалансированный хмелевой характер крайне важен, но его нелегко достичь. Равновесие между фруктовостью, горечью и хмелевым вкусом требует постоянного внимания», — говорит Адриансенс.

Как сделать трипель лучше

Трипель — один из тех стилей, которые производят огромное впечатление, и пивовару легко поразить потребителей взрывом вкусов. Усиливают впечатление алкогольный шлейф ароматов и согревающий характер. Однако лучшие образцы стиля гармоничны в своей сдержанности. Westmalle не зря называют образцом стиля: он сложный, но не перегруженный, цельный и утончённый.

Westmalle Tripel — это сухое пиво с конечной плотностью 1,009 (2 ˚P), что позволяет ему проявить вкус. Чтобы сдержать дрожжи, брожение начинают при 18˚C и заканчивают при 20˚C. Горечи в примерно 40 IBU достигают путём многократных добавок во время варки. Затем пиво отправляют на вторичное брожение при лагерных 8˚C — по мере созревания пиво смягчается и сглаживается. Результат стоит повнимательнее изучить: он демонстрирует, как можно объединить в пиве насыщенные, сильные вкусы с потрясающей глубиной и сложностью, так чтобы оно пилось как намного более слабое и простое пиво. Это непростой трюк, но монахи Westmalle  оттачивали его 84 года.

09638
Поделиться
Смотрите также
1 13787
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 9901
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3882
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11139
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 2361
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 3177
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
01 июля 2022
Craft Beer Helsinki 2022

Craft Beer Helsinki – это великолепный фестиваль крафтовой культуры, который пройдёт в июле 2022 года в Хельсинки, в Rautatientori.

02 июля 2022
IV фестиваль «Горький Крафт» (Нижний Новгород)

2-3 июля на Красной слободе пройдет пивной фестиваль «Горький Крафт».

07 июля 2022
VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России» (Липецкая область)

Союз ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции совместно с Союзом производителей сырья для алкогольной продукции и Союзом селекционеров, генетиков и семеноводов 7-8 июля 2022 года проведут в Липецкой области VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Лучшее
1 37628
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»