Золото в бокале: как появился бельгийский трипель

Трипель отличается простотой ингредиентов, но сварить его хорошо очень сложно. Этот стиль, созданный в XX веке, сделали знаменитым монахи-трапписты. О том, как трипель обрёл современный облик, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.

Трипель не особенно стар — ему менее 90 лет. Ещё в XX веке бельгийские ячменные эли долгое время оставались янтарными и коричневыми — эти цвета предполагали насыщенный, полный вкус. Как и в соседней Германии, потребители, желающие светлого пива, часто выбирали пшеничное. (В сравнении с более глубоким цветом ячменного пива, оно выглядело белым — wit.) Производство крепких светлых элей было чем-то вроде рекламных уловок, и первые образцы 1930-х годов на протяжении десятилетий оставались диковинками. Однако пивовары, сделавшие трипель популярными — монахи из аббатства Вестмалле, — увидели будущее этого пива, несмотря на то, что на это потребовалось много времени. А так как они были терпеливы, у них было время отшлифовать рецепт этого необычного пива, подготовившись к моменту, когда светло-жёлтые бельгийские эли вытеснили коричневые.

Двойные, но не тройные

Посетители бельгийских пивных XIX века были знакомы с «двойным» пивом или, по-голландски, с дуббелем. Такое пиво, как уитцет, герст и дист, существовало в обычных и крепких версиях. Слово «двойной» в названии потребителям могло казаться немного непонятным, но пивовары, используя его, имели в виду особенности процесса производства. Оно указывало на плотность, но не в том смысле, в котором мы рассматриваем её в XXI веке. На современной пивоварне крепость пива зависит от количества солода в засыпи: разница между сессионным и имперским IPA — в килограммах зерна. На наш взгляд тогдашнее бельгийское пивоварение показалось бы необычным и сложным. Пивовары использовали для затирания странные ёмкости и вёсла, и процесс занимал многие часы. Правительство облагало пивоваров налогами в зависимости от объёма заторных чанов, а не от количества сваренного пива, поэтому у большинства были небольшие ёмкости, которые плотно набивали зерном. Вместо привычного нам затирания и промывки дробины водой, они замачивали зерно в воде, а затем сливали жидкость, повторяя этот процесс много раз и получая с каждым разом всё более слабое сусло — это было нечто вроде очень своеобразной порционной промывки. Например, для популярного пива уитцет пивовары получали из одного или того же затора четыре или пять порций сусла. Первые две они объединяли и получали двойной уитцет, а из остального делали ординарное пиво. Поэтому слово «двойной» говорило больше не о крепости пива, а об относительной плотности сусла.

Мне не удалось найти никаких упоминаний о трипелях до XX века. Пивоварение тогда было не таким эффективным, как сегодня, и высокоплотное пиво было менее распространено. Учёный-пивовар Жорж Лакамбр в середине XIX века описал больше двух десятков видов бельгийского пива, и самые крепкие из них имели плотность около 19 ˚Плато (1,078), но это чисто солодовое пиво было слабо сброженным и имело конечную плотность 8-9 ˚Плато (1,032-1,036). Сделать пиво «тройной крепости» было дороже, но пивовары, использующие только первое сусло, могли сделать плотность достаточно высокой. Большинство двойных элей были особыми или экспортными сортами. Если бы кто-то сварил трипель, он бы был безусловно особенным.

И тут появился Westmalle

К концу XX века пивовары начали больше понимать в химии и дрожжах и стали добавлять в варочные котлы легко сбраживаемые сахара. К 1932 году пивоварня Drie Linden продавала пиво тройной крепости под названием Witkap Pater, вскоре их примеру последовала Westmalle со своим Superbier. Химик и эксперт по брожению Хендрик Верлинден владел первой и консультировал вторую, возможно, именно он стал автором этого стиля. Оба сорта были светлыми и крепкими, но именно пиво Westmalle стало стандартом стиля.

Ян Адриансенс, который руководил производством на Westmalle с восьмидесятых годов, так описывает эволюцию пива: «Рецепт трипеля впервые появился в 1936 году, когда монахи Вестмалле построили новую, более мощную пивоварню с целью финансирования строительства новых монастырей». В 1936 году слово «трипель» использовалось скорее ассоциативно, чем в качестве указания на старую технологию пивоварения. Как обычно у траппистов, вскоре процесс был усовершенствован, и появилась более современная технология, которую пивоварня использует до сих пор. «Трипель в его современном облике создал в 1954 году брат Томас Сас, — рассказывает Адриансенс. — Я никогда не менял рецепт — монахи прямо попросили меня этого не делать».

Westmalle, с его мощными 9,5% алкоголя, — один из символов современного бельгийского пивоварения. В отличие от полнотелых, насыщенных коричневых элей прошлых веков, это очень лёгкое, очень игристое пиво. Оно проявляет выразительный созданный дрожжами фруктовый профиль, характерный для многих бельгийских элей с дображиванием в бутылке. В нём ощущается насыщенный букет апельсина, банана, розы, персиков и спелой груши.

С этой точки зрения Westmalle напоминает бесчисленное множество вдохновлённых им трипелей. Однако особенным его делает весомая доза хмеля. «Горечь, около 38-40 IBU, очень важна», — говорит Адриансенс. Хмелевые масла собираются на пузырьках пены, придавая ей травянистый оттенок, переходящий в пиво. Во время варки в Westmalle Tripel добавляется хмель разных сортов, который придают ему нехарактерную для традиционных бельгийских элей горечь. Хмель также создаёт ароматику, которая смешивается, переплетается с дрожжевыми фруктовыми эфирами. По мнению Адриансенса, это крайне важно для характера пива: «Да, у нас хмелевое пиво, и это не то же самое, что горькое». 

Как бы то ни было, большинство трипелей, вдохновлённых Westmalle за годы его существования, не копировали его. Они обычно более сладкие, что часто балансируется пряными дрожжевыми нотами. Tripel Karmeliet пивоварни Bosteels одновременно более сладкий и пряный. Трипель St. Bernardus тоже склоняется в сторону сладости, но дрожжи дают ему больше тонкой пряности. Даже такие сравнительно сухие сорта, как Chimay Cinq Cents, имеют сладкие черты — в данном случае, выраженную ноту засахаренных апельсинов.

Westmalle, напротив, большую сложность придают перечные ноты хмеля. «Так как у нас очень фруктовое пиво, сбалансированный хмелевой характер крайне важен, но его нелегко достичь. Равновесие между фруктовостью, горечью и хмелевым вкусом требует постоянного внимания», — говорит Адриансенс.

Как сделать трипель лучше

Трипель — один из тех стилей, которые производят огромное впечатление, и пивовару легко поразить потребителей взрывом вкусов. Усиливают впечатление алкогольный шлейф ароматов и согревающий характер. Однако лучшие образцы стиля гармоничны в своей сдержанности. Westmalle не зря называют образцом стиля: он сложный, но не перегруженный, цельный и утончённый.

Westmalle Tripel — это сухое пиво с конечной плотностью 1,009 (2 ˚P), что позволяет ему проявить вкус. Чтобы сдержать дрожжи, брожение начинают при 18˚C и заканчивают при 20˚C. Горечи в примерно 40 IBU достигают путём многократных добавок во время варки. Затем пиво отправляют на вторичное брожение при лагерных 8˚C — по мере созревания пиво смягчается и сглаживается. Результат стоит повнимательнее изучить: он демонстрирует, как можно объединить в пиве насыщенные, сильные вкусы с потрясающей глубиной и сложностью, так чтобы оно пилось как намного более слабое и простое пиво. Это непростой трюк, но монахи Westmalle  оттачивали его 84 года.