Учёные: ростки солода могут стать ценным источником белка

Финские учёные обнаружили, что отходы, образующиеся в процессе соложения и сегодня в основном идущие на корм скоту, могут стать ценной пищевой добавкой и для людей.

Результаты исследования, которое учёные университета Восточной Финляндии провели совместно со специалистами солодовенной компании Viking Malt, опубликованы в журнале Science of Food. Исследователи взяли четыре вида зерна, которые используются для производства солода — ячмень, пшеницу, рожь и овёс, — и изучили их с применением метаболомического подхода, то есть рассмотрели совокупность всех исходных, промежуточных и конечных продуктов метаболизма. Образцы для исследования отбирали на различных этапах производства солода и пива. В ходе анализа выявили 285 различных фитохимических веществ, большинство из которых были обнаружены в побочных продуктах производства, особенно в солодовых ростках. В процессе прорастания зерна содержание некоторых фитохимических веществ увеличивалось по сравнению с необработанным зерном, а также образовывались компоненты, которых не было в непророщенном зерне.

По оценкам учёных, содержание белка в побочных продуктах мировой солодовенной промышленности может удовлетворить потребности пяти миллионов человек. Учёные полагают, что эти продукты могут быть слишком питательны, чтобы использовать их на корм скоту, когда можно напрямую использовать их в пище людей. Однако потребуются дополнительные исследования, которые помогут узнать, как именно лучше их обрабатывать.

— Основная сложность использования побочных продуктов соложения в пищу — их вкус и другие сенсорные характеристики, которые могут быть не слишком приятны в чистом виде. Вероятно, потребуется дополнительная обработка (например, ферментация), чтобы эти продукты можно было использовать, например, для повышения питательной ценности белого хлеба, — говорит ведущий исследователь Вилле Коистинен. — Учёные активно обсуждают воздействие фитохимических веществ на здоровье человека, потому что механизм их воздействия пока мало известен. Однако у нас появляется всё больше данных о том, что растительные продукты помогают предотвратить некоторые болезни, и это как минимум частично связано с содержащимися в них фитохимическими веществами. При этом получить этот эффект можно только путём употребления растений в пищу, а не при помощи добавок, содержащих отдельные компоненты.