Ученые: вкус австралийского ячменя в 9 раз насыщеннее, чем американского

Исследователи из Университета Аделаиды по-новому посмотрели на роль солода в формировании вкуса пива. Оказалось, что пиво из австралийского ячменя имеет более богатый вкус, чем аналоги, сваренные из зерна, привезенного из других стран.

Долгое время считалось, что ключевую роль в формировании вкуса играет хмель, а солод лишь формирует основу напитка. Сью Стюарт из Университета Аделаиды удалось найти подтверждения того, что это не так. Исследовательница обнаружила, что в австралийском ячмене есть соединения, усиливающие вкус конечного продукта.

— В австралийских сортах ячменя в девять раз больше соединений, влияющих на вкус, чем в американских, — сказала она. — Нам удалось обнаружить более сотни подобных соединений.

Спонсором исследования выступила пивоваренная компания Coopers, занимающаяся, помимо варки пива, поставками зерна. Coopers рассчитывает, что полученные результаты позволят ей подбирать ячмень, отвечающий требованиям конкретных клиентов.

Менеджер по соложению Дуг Стюарт отметил, что китайское пиво, как правило, обладает более тонким вкусом, чем австралийское.

— Благодаря умеренному использования хмеля китайское пиво имеет очень тонкий, чистый вкус, — сказал он. — Китайские пивовары говорили нам, что способны уловить разницу во вкусе пива, сваренного из канадского (которому они отдавали предпочтение) и австралийского солода. Исследования доктора Сью Стюарт показали, что они были правы. У австралийского ячменя более сложный вкусовой профиль, чем у канадского. Разумеется, для каждого пива нужно подбирать отдельный сорт солода. Если вы варите крафтовое пиво, вам, скорее всего, понадобится солод с более насыщенным вкусом.

Чтобы проверить результаты своего исследования на практике Сью Стюарт дала Дугу и другим сотрудникам Coopers попробовать сусло, сваренное из разных сортов ячменя.

Участники эксперимента не ожидали, что смогут почувствовать какие-то отличия.

— Нам дали разные образцы сусла и попросили расставить образцы в порядке убывания насыщенности вкуса, — сказал Дуг. — Мы не знали, из какого солода сварен каждый из них.

Тем не менее, группа дегустаторов справилась с поставленной задачей.

— Нам удалось уловить бисквитные, травяные нотки и даже мускатные оттенки, напоминающие вкус грибов. Мы не ожидали, что сможем почувствовать все эти отличия.

Доктор Стюарт отметила, что научное сообщество имеет очень туманное представление о том, какую роль в формировании вкуса играет ячмень.

— Первые исследования в этой области начали проводиться всего пять лет назад, — добавила она. — На данный момент влияние ячменя на вкус пива изучаем только мы и группа ученых из Орегонского университета. Это достаточно новое направление. Думаю, в ближайшее время исследований в этой области станет больше.