Пивовары ищут вдохновение в экзотических коктейлях тики

Говорят, что не хлебом единым жив человек, а пивовары не могут пить только пиво. После продолжительных смен о пиве иногда и думать не хочется. Достаточно просто посмотреть профили этих ребят в социальных сетях, и вы найдете там их обзоры на виски, вино, коктейли, приготовленные как дома, так и профессионалами. Особое внимание пивовары уделяют коктейлям тики. Самые влиятельные пивовары по всей Америке находят свое спасение от каждодневного сплина и подавленности в экзотических исследованиях и возвращаются в варочный цех, вдохновившись тропическими вкусами тики и свойственным этим коктейлям духом эскапизма.

О том, как тики-культура нашла новое прочтение в пивоварении, в журнале Beer Advocate рассказывает Джон Верайв.

Стиль тики родился в Лос-Анджелесе в баре Don the Beachcomber в 1930-х годах, а к 60-м годам по всему миру уже распространились «дворцы» полинезийской поп-музыки — богато украшенные бары, предлагающие изысканные напитки и обещающие райское наслаждение. Темные времена для американской коктейльной культуры – 70-е, насквозь пропитанные диско и «Харви Воллбенгером» — почти погасили пламя тики, но в последние десятилетия ветер повеял в другую сторону. Технологии крафтового коктейльного движения заново переосмыслили и оживили старые рецепты, а интернет-форумы и социальные сети упростили обсуждение и подогрели тики-одержимость. Так что сегодня набирает силу новая волна.

— Трудно сказать определенно, что такое тики, — говорит основатель коктейль-баров в Сиэтле, писатель и тики-эксперт Мэтт Питрек, — здесь нет четких разграничений. Но тики — это не только выпивка, для тики важно место. Первыми были китчевые «хижины» из бамбука, покрытые соломой, где пьющие «отплывали» от своих повседневных проблем на волнах этого коктейля. Хорошенько сдобренные ромом коктейли тики — потомки карибского пунша XIX века.

Мэри Кинг, менеджер бара The Tonga Hut — старейшего из ныне существующих тики-баров в Лос-Анджелесе, — говорит, что настоящий тики-коктейль более близок по составу к плантаторскому пуншу, который создатель тики Донн Бич лихо бодяжил для своих фирменных коктейлей.

— Один кислый, два сладких, три крепких и четыре легких, — перечисляет она.

Бич готовил десятки разных коктейлей, например, Zombie и 151 Swizzle, с использованием только свежих цитрусовых соков, необычных ингредиентов (типа фалернума и абсента) и огромного количества рома, который он собирал по всему миру. Ром — это дух тики и причина страстной привязанности поклонников к коктейлю.

— Почему я люблю тики? Потому что я люблю ром, — шутит директор Firestone Walker Barrelworks Джефферс Ричардсон. — Он просто создан для необычных коктейлей в сумасшедших бокалах.

Ричардсон впервые окунулся в то, что он называет «чудесным миром тики», в тики-дворце Сан-Франциско Tonga Room в 80-х годах. Ричардсон вспоминает, что бар в то время был известен как место тусовки стариков и бабушек с дедушками. Привлекла его к тики любовь к рому, а поддержал интерес к коктейлю идеальный баланс между кислым, сладким и алкогольным вкусами. Ричардсон ощущает определенную связь между тем, как он купажирует дикие эли в Barrelworks, и тем, как тики-бармены соединяют в коктейле кислотные, фруктовые и дубовые ноты.

Эйвери Суонсон, главный пивовар Jester King в Остине, также одержима дубом и тики. Суонсон влюбилась в культуру тики, побывав в 2015 году на Craft Brewers Conference в Портленде, штат Орегон.

— Каждый вечер после конференции мы зависали в тики-баре Hale Pele, — говорит она. — Напитки были красивыми и сбалансированными, и с них началась наша с тики любовная история.

Сложные вкусовые уровни и текстуры в коктейле были настоящей тренировкой для ее вкусовых рецепторов, но дело не только в этом. Колоритные декор и атмосфера тики-бара тоже сыграли свою роль.

— Необычная атмосфера может отвлечь от плохого тики, — говорит она. — Сидя в тики-баре, вы не сможете воспринимать себя серьёзно!

Суонсон выразила свою любовь к тики в пивоварении, изменив свой подход в работе с бочками кислого эля Jester King.

— Глубина и «слитность» хорошего тики, то, как в нём проявляются сложные кислотные компоненты, способствовали развитию моего собственного подхода к блендингу, — говорит она. Эйвери хотела бы использовать бочки из-под рома для выдержки пива Jester King, но найти ромовые бочки в хорошем состоянии еще сложнее, чем найти место для новых бочек в переполненном цехе.

Джулиан Шраго, совладелец и пивовар Beachwood Brewing в Хантингтон-Бич, штат Калифорния, выразил свою любовь к тики в варочном цехе более непосредственно. Он сварил пиво, вдохновленное тики, не выдерживая его в ромовых бочках. Вместо этого он обратил внимание на сочетание вкусов в любимом тики-коктейле, Tradewinds эпохи 70-х. Впервые выпущенный в ноябре прошлого года, Trader Jules — это плотный пшеничный эль с большим количеством лактозы для дополнительной плотности и еще большим количеством абрикосового пюре. Добавки из лимонной цедры и тертого кокоса после брожения довершили вкусовой профиль тики. Проанализировать вкус коктейля и попробовать воспроизвести его в варочном цехе было непросто для Шраго, и он планирует дальнейшие набеги на территорию экзотики.

Пиво, вдохновлённое тики-коктейлями, в тренде, и один из ярких образцов его — Stone Brewing Scorpion Bowl IPA. Этот сорт демонстрирует многослойность фруктовых вкусов хмеля.

— Тики — это абсолютно естественный шаг после того, как вы пошли по пути тропиков, — считает Стив Гонсалес, старший менеджер Stone по пивоварению и инновациям. Он думает, что число пивоваров, которые будут идти по пути тики, будет постоянно расти. Он уверен, что тики-пива будет всё больше, потому что пивовары гонятся за «сочностью» хмеля. Подтверждает эту точку зрения недавний релиз чикагской Off Color Brewing — Spots с маракуйей и грейпфрутовой кожурой, который описывают как «тики-вайссе». А Founders выпустила Barrel Runner — двойной IPA с выдержкой в бочке из-под рома.

Тики был продуктом депрессии. Изысканно украшенный коктейль — это доступное средство бегства от реальности. Это своеобразное приглашение к эскапизму остается важнейшим аспектом культуры тики, объединяющей всех и одновременно дерзкой. Сегодня тики процветает наравне с другими контркультурными трендами.

— Тики похож на культурный снежный ком, — говорит Питрек. — Он катится и собирает кусочки всего того, что популярно в тот или иной момент.

Пивоварение сегодня на пике популярности, поэтому его связь с тики-культурой только укрепляется. Когда же уже пиво станет компонентом тики-коктейлей нового поколения?