Тропическая сила: пивовары ищут новые способы создания фруктового характера

Сегодня для пивоварен стало обычным делом добавлять в пиво фрукты (или пюре, экстракты), так что пейл-эль с апельсиновой коркой или кисляк с манго уже никого особо не удивляют. Чем же выделиться пивоварам? Они продолжают вдохновляться темой тропиков, но ищут новые способы её развития.

Сегодня пивовары используют особые сорта хмеля, которые создают настолько выраженные фруктовые вкусы, что потребители спрашивают – нет ли в этом пиве на самом деле манго или ананаса? Новые способы использования дрожжей вместе с хмелем дают результат, при котором целое будет больше, чем сумма частей. А если вам хотелось бы, чтобы пиво на вкус напоминало пина-коладу или кокосовый пирог – у пивоваров есть кое-что и для вас. О новых способах попасть на тропические острова в журнале The Takeout рассказывает Кейт Берно.

Фруктовые дрожжи

Хефевайцен имеет лёгкий вкус бананов – в самом пиве бананов нет, но их ноты создают эфиры, вырабатываемые особым типом дрожжей. Пивовары заметили, что и другие типы дрожжей могут давать вкусы разнообразных фруктов без добавления самих фруктов. Marz Community Brewing в партнёрстве с местной дрожжевой лабораторией Omega Yeast разработала смесь дрожжей, которая придаёт пиву ноты банана и других фруктов. Пивовары Marz поняли, что теперь пиво можно сделать тропическим, не гонясь за самыми модными фруктовыми хмелями.

— Некоторые из этих новых дрожжей по-настоящему сливаются с хмелевыми вкусами, — говорит сооснователь и главный пивовар Тим Ланж. — Сочетание новых дрожжей и хмелей расширяет границы тропического жанра.

Принадлежащая Constellation Brands пивоварня Ballast Point недавно представила новый вариант своего популярного Sculpin IPA — Aloha Sculpin. В нём нет ананасов, как можно предположить по названию – вместо них используется дрожжевой штамм Brux Trois, который даёт фруктовые ноты и слегка более скруглённую текстуру.

— Мы экспериментировали с этим новым интересным дрожжевым штаммом, который давал прекрасные тропические вкусы. Как только мы ставили это пиво на кран, оно тут же исчезало. И тогда нам всем одновременно пришла идея – если эти дрожжи дают такой потрясающий тропический вкус, они могут стать отличным дополнением к лучшим характеристикам Sculpin, — говорит директор Ballast Point по качеству Лорен Зейдлер.

Самые сочные хмели

Такие хмели, как Citra, Galaxy и Mosaic, дающие пиву мощные вкусы и ароматы цитрусовых, манго и маракуйи, стали доступны пивоварам лишь десяток лет назад (Mosaic вышел на рынок даже в 2012 году). Поставки этих и аналогичных хмелей выросли, и пивовары поняли, что хмель может заменить фрукты в некоторых стилях пива. Если десять лет назад в IPA могли добавить грейпфрутовую или лимонную цедру, то теперь эту функцию выполняет хмель.

Как рассказывает старший менеджер по инновациям Stone Brewing Стив Гонсалес, в их недавний Scorpion Bowl IPA изначально собирались добавить фрукты. Но получилось так, что он попробовал пиво до добавления фруктов и просто обалдел от того, какой выраженный фруктовый вкус у него был – в основном благодаря сочетанию хмелей Loral и Mandarina Bavaria. Он пустил пиво по пивоварне, и все согласились, что фрукты добавлять уже не надо.

Stone выпускает и версию популярного Tangerine Express IPA без фруктов. Гонсалес уже шесть лет работает на Stone, но впервые попробовав это пиво, он засомневался — «Я подумал: вы уверены, что сюда ещё не добавили мандарины?»

Вдохновение в кулинарии

Часто идеи для тропического пива приходят не из пивного мира, а из мира еды и коктейлей. Пиво под названием The Supremity of Being — это берлинер-вайссе с ванилью, макадамией и кокосом, сваренное Burial Beer Co. Идею для этого пива подал кокосовый пирог с заварным кремом, который команда пивоварни попробовала в новоорлеанском ресторане Herbsaint. Пивовары решили, что кислотно-цитрусовый берлинер-вайссе станет идеальным фоном для наслаивания кокосовых вкусов.

— Наш подход к десертному пиву – не делать его чрезмерно сладким. Мы предпочитаем помнить о том, что это, прежде всего, пиво, — говорит совладелец и главный пивовар Burial Тим Гормли. — Так что в этом пиве самый выраженный вкус – это макадамия. Ваниль хорошо сочетается с ореховыми нотами и кокосом.

Не только тропические десерты, но и украшенные зонтиками коктейли вдохновляют творчество пивоваров. Stone Scorpion Bowl был вдохновлён классическим тики-коктейлем Scorpion Bowl (чем же ещё?). А пивоварня Adroit Theory произвела фурор своим подходящим для гавайской вечеринки пивом – в том числе гозе с конфетами «Ферреро Роше» и кокосом, вариацией на тему пина-колады с бананом и «Бейлисом». Сложнее всего, говорит владелец пивоварни Марк Осборн, было развернуть конфеты (они купили в Costco 20 ящиков). Потом нужно было привыкнуть к внешнему виду пива.

— Мы попробовали и подумали: ммм, вкусно. Но проблема была в том, что пиво выглядело просто неописуемо ужасно. Как если бы вы утром вышли на палубу круизного корабля и нашли небольшой пластиковый стаканчик с чьей-то вчерашней пина-коладой. Но угадайте, что? Мы распродали всё пиво за рекордно короткий срок.

Пивоварня Marz Brewing замкнула круг коктейльного вдохновения и сварила совместно с тики-баром Lost Lake тропический пейл-эль под названием Piranhanas. Пиво хорошо и само по себе, но в Lost Lake его успешно сочетают с ромом в коктейлях.

Новые способы применения фруктов

Фрукты по-прежнему используются в тропическом пиве, но уже по-новому. Пивовары не просто добавляют в пиво пюре или кожицу фрукта – они экспериментируют с более тонкими методами создания фруктового характера.

Пивоварни Burial и One World недавно выпустили совместный IPA, сброженный бреттаномицетами. Но, вместо добавления фруктов, они заменили обычную воду на настой ананасов и лемонграсса, который приготовили сами. Бретты придают ананасовые нотки, и пивовар Тим Гормли отмечает, что это возможность усилить характер фрукта, не добавляя его непосредственно в пиво.

Он нашёл и ещё один способ использования ананасового сока. Обычно пиво отправляют на дображивание в бутылке с добавлением простого сахара декстрозы – его легко контролировать и рассчитать, сколько сахара потребуется. Но Гормли в некоторых сортах заменил декстрозу на ананасовый сок, что даёт ещё один слой фруктового характера.

— Дрожжи дают немного ананасовых нот, и мы стараемся подобрать соответствующий хмель. Так что ещё немного ананаса в бутылке действительно помогает создать фруктовый характер.