Пиво Pro

← Обратно к новостям
06 апреля 2020, 13:23

Бельгийские учёные изучили, что происходит при выдержке сильно охмелённого пива

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Бельгийские учёные изучили, что происходит при выдержке сильно охмелённого пива

Ученые из бельгийского города Лёвен Феррейра Сильва Гимарайнш, Антонио Карлос и Соня Коллин изучили, как изменяется горечь 21 сорта бельгийского пива, сваренного с применением технологии сухого охмеления.

Согласно статье, подготовленной исследователями из Лёвенского католического университета, содержание гумулонов и цис-гумулинонов соединений, отвечающих за вкус, придаваемый хмелем, стремительно падает при хранении пива на протяжении двух лет.

По словам ученых, «расчетная интенсивность горечи бельгийского пива, произведенного с применением технологии сухого охмеления» снижается — сокращение составляет от 18 до 43 процентов.

Хотя уже давно известно, что с течением времени вкус пива изменяется, влияние эйджинга на вкусовые качества сильно охмеленных сортов и особенно пива, произведенного с применением технологии сухого охмеления, ранее не изучалось. В последние годы наблюдается рост  популярности пива, изготовленного с добавлением экстракта хмеля обыкновенного и цельных шишек хмеля на этапе сбраживания.

И если то, как меняются с течением времени изогумулоны (основной компонент придающий горечь пиву), изучено довольно хорошо, то о других компонентах, придающих горечь, известно меньше. Ученые сообщают, что гумулоны, цис-гумулиноны и гулупоны являются ключевыми элементами, влияющими на степень горечи пива с добавлением большого количества хмеля, особенно на этапе сухого охмеления.

После двух лет пребывания в темном помещении при температуре 20 °С содержание гумулонов в среднем снизилось на 91%, а цис-гумулонов — на 73%. Учёные отметили, что наилучшую стабильность продемонстрировало пиво, в котором использовали преизомеризованные хмели или хмелевые экстракты.

— Содержание алкоголя, экстрактивность и кислотность оставались в процессе эйджинга относительно неизменными, в то время как горечь значительно снижалась, – пояснили ученые. — При этом образовались семь новых продуктов окисления, некоторые из них очень схожи с теми, которые выделяют транс-изогумулоны. То, как эти компоненты влияют на горечь, ещё предстоит изучить.

0 5631
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
29 сентября 2021
Central European Brewers Conference (Будапешт)

C 29 сентября по 1 октября 2021 года в Будапеште пройдёт Центральноевропейская конференция пивоваров.

01 октября 2021
Untappd Beer Festival (США)

Untappd Beer Festival пройдёт с 1 по 3 октября 2021 года в Сан-Диего.

02 октября 2021
Milano Wine Week 2021

Со 2 по 10 октября в Милане пройдёт Milano Wine Week. «Живая» выставка, которая пройдёт в Милане, в Palazzo Bovara, будет дополнена прямыми включениями с винными экспертами из семи стран, в том числе и России.

Лучшее
4 57132
История «порошкового» пива в России