Бельгийские учёные изучили, что происходит при выдержке сильно охмелённого пива

Ученые из бельгийского города Лёвен Феррейра Сильва Гимарайнш, Антонио Карлос и Соня Коллин изучили, как изменяется горечь 21 сорта бельгийского пива, сваренного с применением технологии сухого охмеления.

Согласно статье, подготовленной исследователями из Лёвенского католического университета, содержание гумулонов и цис-гумулинонов соединений, отвечающих за вкус, придаваемый хмелем, стремительно падает при хранении пива на протяжении двух лет.

По словам ученых, «расчетная интенсивность горечи бельгийского пива, произведенного с применением технологии сухого охмеления» снижается — сокращение составляет от 18 до 43 процентов.

Хотя уже давно известно, что с течением времени вкус пива изменяется, влияние эйджинга на вкусовые качества сильно охмеленных сортов и особенно пива, произведенного с применением технологии сухого охмеления, ранее не изучалось. В последние годы наблюдается рост  популярности пива, изготовленного с добавлением экстракта хмеля обыкновенного и цельных шишек хмеля на этапе сбраживания.

И если то, как меняются с течением времени изогумулоны (основной компонент придающий горечь пиву), изучено довольно хорошо, то о других компонентах, придающих горечь, известно меньше. Ученые сообщают, что гумулоны, цис-гумулиноны и гулупоны являются ключевыми элементами, влияющими на степень горечи пива с добавлением большого количества хмеля, особенно на этапе сухого охмеления.

После двух лет пребывания в темном помещении при температуре 20 °С содержание гумулонов в среднем снизилось на 91%, а цис-гумулонов — на 73%. Учёные отметили, что наилучшую стабильность продемонстрировало пиво, в котором использовали преизомеризованные хмели или хмелевые экстракты.

— Содержание алкоголя, экстрактивность и кислотность оставались в процессе эйджинга относительно неизменными, в то время как горечь значительно снижалась, – пояснили ученые. — При этом образовались семь новых продуктов окисления, некоторые из них очень схожи с теми, которые выделяют транс-изогумулоны. То, как эти компоненты влияют на горечь, ещё предстоит изучить.