Американские учёные получили модифицированные дрожжи, усиливающие хмелевой характер пива

Учёные Университета штата Орегон вместе с группой биоинженеров из компании Berkeley Yeast создали генетически модифицированный штамм дрожжей, который не влияет на процесс брожения, но усиливает хмелевой характер пива.

В эфирных маслах хмеля присутствуют соединения, отвечающие за насыщенный тропический аромат — в частности тиолы. Содержание тиолов может варьироваться в зависимости от сорта хмеля и года урожая. Генетически модифицированные дрожжи позволяют увеличить количество свободных тиолов — пивовары могут «экономить» хмель. 

Учёные генетически модифицировали дрожжевой штамм, чтобы экспрессировать ген, кодирующий фермент, который увеличивает во время брожения образование двух тиолов с тропическим характером. Этот фермент преобразует молекулы-прекурсоры тиолов, не имеющие вкуса и запаха, в большом количестве присутствующие в хмеле и ячмене, в летучие тиолы 3-меркаптогексан-1-ол (3MH) и 3-меркаптогексил ацетат (3MHA). Эти вещества присутствуют во многих тропических фруктах. Далее исследователи сбродили образцы пива четырьмя генетически модифицированными штаммами и обычным штаммом. Оказалось, что в ходе брожения модифицированными дрожжами образуется в 8 раз больше 3MHA и вплоть до 73 раз больше 3MH, чем при брожении обычным штаммом.

Пиво, сброженное с использованием генетически модифицированных дрожжей, получает аромат гуавы, маракуйи, манго и ананаса. Исследователи также отметили, что дрожжи не дают посторонних привкусов. 

Профессор и руководитель проекта Том Шеллхаммер заявил, что полученные результаты помогут производителям подстроиться под изменения климата. Новые штаммы не предназначены для замены хмеля — они предлагают пивоварам новый инструмент, а также повышают устойчивость производства.