Репортаж: Производство виски в ресторанной пивоварне – в Финляндии это возможно!

Алексей Черныш, пивовар и представитель Caspary GmbH в России, написал для Profibeer репортаж о том, как работает ресторанная пивоварня Teerenpeli в финском городе Лахти.

Teerenpeli – от 60 до 3000 литров

Пивоварня Teerenpeli в городе Лахти открылась еще в 1995 году. Тогда это была микропивоварня с варкой на 60 литров. В 1997 производительность варки увеличили до 250 литров, а кроме того начали выпускать сидр. В 2002 году пивоварню и ресторан объединили под одной крышей. В зале ресторана появился новый варочный порядок на 15 гл, а в подвале разместилась первая в Финляндии вискикурня.

Идея производства виски в Teerenpeli была построена на том, чтобы использовать стандартное оборудование пивоварни. Дополнительно были необходимы только перегонный куб и помещение для выдержки в дубовых бочках.

Затирание специального «виски»-солода требует единственной паузы – 63° C. Кипятить сусло не нужно, из фильтр-чана оно поступает сразу на брожение, а оттуда на дистилляцию. На первых порах танки в пивоварне на 70% были заняты под производство виски, ведь нужно было заполнить бочками весь подвал. Первое «товарное» виски ожидалось через 4 года. Посетителям ресторана при пивоварне-вискикурне предлагалось приобрести молодое виски в бочке объемом 250 л за 2 500 евро (10 евро за литр – выгодное вложение в Финляндии, где цены на крепкий алкоголь очень высоки). В стоимость входило хранение виски до момента зрелости. Бизнес-стратегия оказалась верной:  вложенные в производство деньги быстро возвращались. Для этого не нужно было ждать готовности виски. К тому же гости чаще посещали ресторан, чтобы взять пробу из своей бочки на разных стадиях созревания.

Со временем, в связи с открытием сети ресторанов Teerenpeli в крупнейших городах (Хельсинки, Турку, Тампере, Лаппеенранта), возникла необходимость в расширении производства. Новая пивоварня с варочным порядком на 30 гл была построена на окраине Лахти, но в помещении ресторана пока еще остается производство виски. Мне удалось посетить новую пивоварню Teerenpeli и пообщаться с управляющим производством Юхо Ларкио и главным пивоваром Биллом Бринкманном.

Юхо Ларкио и Билл Бринкманн

Билл Бринкманн: «Я из ЮАР. Прожил в Кейптауне 21 год. Моя мать – англичанка из Гринвича, отец – немец из Гамбурга. Я изучал микробиологию в Кейптауне, потом переехал в Северную Германию, где практиковался в пивоварне. Затем поступил в Университет Вайнштефан в Баварии и стал дипломированным пивоваром. Думаю, что хотя у меня и есть английские корни, но в большей степени я представляю немецкую школу пивоварения. Хотя в современном глобализованном мире сложно быть последователем какой-то одной школы. Например, в  Teerenpeli оборудование немецкое, итальянское и чешское, солод финский, хмель новозеландский, а пивовар африканский. Вообще я думаю, что все мы варим пиво по мессопотамской технологии – там, как известно, пивоварение и зародилось 5000 лет назад.

Я работаю в Teerenpeli 9 лет, так же как и Юхо. Мы не из первой команды, запускавшей пивоварню и вискикурню. Но на старом варочном в зале ресторана я еще работал. Не могу сказать, что я большой фанат ресторанного пивоварения. Интересно быть каждый день лицом к лицу со своим потребителем, но тяжело полировать медь. Я думаю, что та пивоварня, в которой я работаю сейчас, – это разумный компромисс между ресторанной и промышленной пивоварнями. Здесь все достаточно удобно и логистично, но у пивовара все еще есть непосредственный контакт со своим продуктом».

Юхо Ларкио: «Наша концепция довольно проста – варить то пиво, которое люди будут охотно пить. При этом типы пива могут быть самые разные. Мы представляем свое пиво прежде всего благодаря собственным ресторанам, где продается 60% нашей продукции. Пивоварня – это всего пять сотрудников, на производстве виски работают еще трое. А всего в компании около 70 сотрудников, в основном это ресторанные работники в пяти финских городах. Благодаря ресторанам потребитель узнает наше пиво и поэтому скорее приобретет его в магазине. Но финское законодательство устроено так, что в ресторане и магазине мы продаем разные сорта пива. Дело в том, что пиво крепче 4,7% можно продавать только в специализированных магазинах Alko. Поэтому для супермаркетов мы варим относительно легкие сорта. Продавать их же в своих ресторанах было бы неправильно, потому что там более крепкое пиво разрешено, и посетители ходят туда пить пиво с содержанием спирта более 5%. Поэтому у нас в производственном графике постоянно около 15 сортов! Пиво для ресторанов разливается в кег, а для магазинов в бутылку».

У Teerenpeli нет какого-то определенного главного конкурента. Фирменные рестораны конкурируют с пивными пабами, торгующими разным пивом в большом ассортименте, а в супермаркетах наиболее очевидный конкурент – это пивоварня Saimaan Juomatehdas из Миккели.  Saimaan – более крупная пивоварня, выпускающая как лагерное пиво, так и несколько сортов верхового брожения (IPA, APA, Wit) и сидры.

Ценовая политика ресторанов Teerenpeli – продавать пиво чуть дешевле, чем в обычных пабах. Так, Newcastle Brown Ale в пабе стоит больше 8 евро, а его аналог в Teerenpeli – около 7 евро.

Целевая аудитория ресторанов Teerenpeli – люди в районе 30-35 лет, мужчины и женщины. «Важно угодить женщинам, – говорит Юхо. – Ведь это они выбирают ресторан. Поэтому у нас ставка делается не только на пиво, но и на сидры, которых 3 сорта. Делаем его из традиционных северных ягод – черники и брусники».

Ниша пивных ресторанов в Финляндии сейчас – не самый лучший бизнес. Пиво там стоит дорого, поскольку в стране высокие налоги и уровень оплаты труда. Многие люди предпочитают пить дома недорогое пиво, которым наводняет финский рынок Эстония. Конкурировать ценой с эстонскими производителями у финских не получается. Поэтому берут качеством и ассортиментом.

«У нас достаточно много интересных сортов. Есть пиво с сухим охмелением, есть с различными добавками. Я сварил только что партию пива с медом, где частично применяется технология сидра, – рассказывает Билл. – В Финляндии все это разрешено. Нельзя только добавлять спирт в пиво после брожения и использовать добавки, повышающие конечную степень сбраживания. Финское государство очень озабочено тем, чтобы алкоголь в пиве был естественного происхождения».

Производство

Пивоварня реализует около 6 000 гл пива в год. Варочных дня сейчас всего два – это понедельник и вторник. В другие дни пивовары заняты приготовлением сидра и розливом.

Полностью автоматизированный варочный порядок на 30 гл от Kaspar Schulz позволяет начинать варку ночью без присутствия оператора. Благодаря этому Билл один может справляться с производством 50 000 литров пива в месяц.

Солод поставляет компания Viking malt, также расположенная в Лахти. Для одного из сортов закупается ржаной солод  другого финского производителя.

«Раньше в Финляндии был еще солод Raisio, – вспоминает Юхо. – Viking сначала поглотил Raisio, а потом закрыл это производство. Жаль, лучше бы производителей было больше».

Хмель для разных сортов используется различный: немецкий, английский, новозеландский.

Пивоваренное образование в Финляндии

Получить базовое образование пивовара можно в школе пивоваров неподалеку от Турку. После окончания этой школы получать практические знания предстоит под руководством опытного пивовара, устроившись куда-нибудь на работу. Тем, кто претендует на более высокий уровень образования, приходится уезжать из Финляндии на учебу в другую страну. Например, в Скандинавскую школу пивоваров, расположенную в Копенгагене.

«Конечно, Финляндия – далеко не самая пивная страна в ЕС, – говорит Юхо, – Поэтому здесь работают пивовары из разных стран: Германии, Чехии… Билл вот из Южной Африки. Отовсюду понемногу. Финляндия привлекает своей природой, спокойствием и сравнительно высоким заработком».

Виски

Начав производство виски в 2002 году, пивоварня Teerenpeli значительно увеличила объемы к настоящему дню. После переноса производства пива в новый цех в помещении ресторана осталось только производство виски. Но и оно вскоре переедет в новое здание.

«У нас здесь запланировано помещение для размещения перегонного куба и ферментационных емкостей для сбраживания сусла под виски, – говорит Юхо. – На начальных этапах производство пива и виски похожи. Используется тот же варочный порядок, могут использоваться те же танки. Только дображивания и созревания не требуется, вместо них сброженный продукт отправляется на перегонку, а оттуда в дубовую бочку».

Бочки для виски Teerenpeli закупает по всей Европе. Везде, где просят разумную цену за бочки из-под хереса, мадейры или портвейна. Бочек нужно очень много, ведь выдержка виски проходит в них только один раз.

Энергия

Финляндия известна своей заботой об окружающей среде и бережным отношением к природным ресурсам. Поскольку в стране производится много древесины, то достаточно и отходов деревообрабатывающей промышленности. Опилки и стружки в Финляндии прессуются и продаются в качестве топлива как для загородных домов, так и для промышленных объектов. Так, в Teerenpeli установлен пеллетный котел, работающий на древесных гранулах (пеллетах). Котел на биотопливе обеспечивает паром варочный цех пивоварни.

Финляндия – страна с довольно строгим регулированием в области производства и оборота алкогольной продукции. Тем не менее, открытие небольшой вискикурни на базе ресторанной пивоварни здесь возможно. Наверное, и в России пивоварни заинтересовались бы возможностью дооснаститься и начать производить родственный пиву крепкий алкогольный напиток. Но, к сожалению, де-факто законодательство самой большой страны мира не позволяет легализовать малое спиртовое производство.

*Информация в материале дана по состоянию на 2015 год