Пиво

← Обратно к новостям
11 сентября 2018, 14:25

Ламбик в опасности: к концу века изменение климата может убить традиционное производство

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Ламбик в опасности: к концу века изменение климата может убить традиционное производство

Прошедшее лето в Брюсселе было жарким – самым тёплым за всю историю наблюдений, которые ведутся с 1901 года. Пока город таял от жары, пивовары Cantillon обливались холодным потом, думая о будущем своих ламбиков, которое сегодня под угрозой. Подробнее о том, что угрожает традиционному стилю пива, рассказывает блог Brussels Beer City.

Летняя жара становится всё более обычным делом, и новое исследование показало, что повышение температуры уже начало влиять на традиционное производство ламбиков. Более тёплые зимние ночи и более жаркие летние дни уже сузили временное «окно», в котором ламбик можно производить без вмешательства современных технологий. К концу XXI века производство ламбиков в том виде, в каком это делает Cantillon, может исчезнуть.

Угроза ламбику уже здесь

Идея этого исследования пришла учёным Марку и Асе Стоун во время экскурсии по пивоварне. У них обоих докторские степени в области исследований климата, а Аса к тому же и обладательница звания Advanced Cicerone. Посещение Cantillon зимой 2016 года пробудило их научный интерес.

— Слушая всех и понимая, как всё тут работает (и зная о вопросах изменения климата), я внезапно понял – это может стать проблемой. Я начал играть с данными, увидел тенденции, и получилось, что угроза действительно есть, — говорит Марк.

Он написал письмо владельцу Cantillon Жану Ван Рою. Тот переслал сообщение Адаму Харбо, одному из администраторов сайта Lambic.info. Адам подключился к делу, чтобы помочь с созданием социокультурной перспективы.

Вместе с Жаном они установили погодную станцию на крыше и датчики температуры в основных помещениях пивоварни. В будущем собранные данные можно будет использовать, чтобы точно следить за тем, что происходит на пивоварне – например, соотносить изменения погоды с прогрессом брожения в тех или иных бочках.

— В будущем, возможно, мы сможем связать характеристики ламбиков с температурой, при которой они созревали, — говорит Жан.

Пока собирались данные, Марк, Аса и Адам изучали доступные записи о погоде с 1901 года и искали тренды изменения ночных температур зимой и дневных температур летом. И то и другое важно для хорошего ламбика.

Традиционно ламбик изготавливают, оставляя свежесваренное сусло остывать на свежем воздухе и набирать дрожжи и бактерии из окружающей среды. Поэтому у пивоваров есть ограниченный период времени, когда достаточно тепло, чтобы нужные микробы могли заселиться в сусло, но не слишком жарко, чтобы в нём развились портящие бактерии.

Bezomerd

Таким пивоварням, как Cantillon (где сусло охлаждают традиционным путём: на ночь оставляют в открытом сосуде или кулшипе на крыше пивоварни), для правильного охлаждения и инокуляции нужны ночные температуры между −8 °C и +8 °C. Вот почему традиционно сезон варки ламбиков — с октября по апрель, когда ночи в Брюсселе и Пайоттенланде достаточно прохладные. Ламбик, сваренный позднее, рискует оказаться тем, что отец Жана, Жан-Пьер, называл bezomerd – это диалектное слово означает пиво, получившее «слишком много лета».

После охлаждения и инокуляции ламбик переливают в деревянные бочки, где он созревает в контакте с микробами, обитающими в древесине. И снова, чтобы ненужные бактерии не испортили пиво, лучше выдерживать ламбик при температуре ниже 25 °C – вот почему производители так боятся жаркого лета.

— Жан для нас нашёл записи пивоварни с 1930-х годов, и мы увидели, что «окно» сокращается. Видно, что в прошлом они стабильно могли варить с октября по апрель. А Жан, из-за более тёплых осени и весны, так уже не может, — говорит Марк

Окно сократилось со 165 дней в начале XX века до примерно 140 – начало пивоваренного сезона сдвинулось на более позднюю осень, а заканчивается он весной раньше. Хуже того, к середине XXI века может остаться лишь 120 дней, подходящих для варки, а к 2100 году – всего 90.

От замёрзшего моря до жаркого лета

Впрочем, сокращение окна не обязательно означает сокращение объёма производства.

— В среднем Cantillon варит 46-48 раз за сезон, но более 20 лет мы не обращали внимания на температуру, потому что варили 10-15 раз, не больше. Так что у нас достаточно времени, — говорит Жан. Он знает, что его предки прекращали варить не из-за жары. — В прошлом – в пятидесятых, шестидесятых – длительность пивоваренного сезона сокращалась из-за морозов. В 52-м или 56-м годах Северное море замерзало. А если море замерзло, значит, было очень холодно! Это означает, что пиво не варили.

К сожалению для него, теперь маятник качнулся в обратном направлении.

Столь же удручает и летняя температура. С 1900 по 2018 год максимальная температура летом увеличилась почти на два градуса, и параллельно выросло число дней, когда температура выше 25 °C. Если температуры продолжат подниматься, как прогнозируется, граница в 25 °C будет пересекаться всё более регулярно.

Cantillon уже переживала нечто подобное. В конце сороковых жара сильно повредила пивоварне, только восстанавливающейся после Второй мировой. В 2003 году, когда в Европе было самое жаркое за много веков лето, и более 70 тысяч людей умерли, Cantillon пришлось слить 6000 литров ламбика.

— Это была ошибка, коллективная ошибка. У нас прямо под чердаком стояло годовалое и трёхлетнее пиво, а трёхлетнее пиво, возможно, ещё более уязвимое. И всё пиво, что мы потеряли, было трёхлетним. Вот почему теперь я никогда не оставляю трёхлетний ламбик на чердаке, только в подвале. Это был нам урок, — говорит Жан.

Искусственное охлаждение – не обсуждается

Перемещение бочек по пивоварне – одна из уступок, на которые готов пойти Жан в своём аскетичном подходе к производству ламбиков. Искусственное охлаждение, которое используют некоторые производители, даже не обсуждается.

— Разве что если через 20, 30, 40 лет у нас не будет других вариантов… Но сегодня, пока у меня есть возможность охлаждать сусло естественным путём, – нет. Даже если нам придётся работать по выходным.

Ритм работы пивоварни изменится – придётся перейти с трёх варок в неделю на четыре. Потребуется больше персонала зимой.

— У нас сезонное производство. Но если нам придётся увеличивать объём варок на протяжении более короткого периода времени, оно будет ещё более сезонным, — говорит Жан.

Cantillon могла бы также искусственно охлаждать помещения, где хранятся бочки. Но Жан считает, что, как и в случае с вином, колебания температуры, которые испытывает ламбик, важны для характера пива.

— Я думаю, это что-то изменит во вкусе Cantillon.

В целом Жан не желает менять свой взгляд на производство ламбиков в соответствии с новыми обстоятельствами – он боится, что это изменит пивоварню так, что он перестанет считать её Cantillon.

— Если в будущем эта проблема у нас будет каждый сезон, с точки зрения финансов будет трудновато, так что нам придётся что-то изменить… Но мне бы страшно не хотелось этого делать. Либо мы можем переместить пивоварню на север и начать варить, не знаю, в Дании, в Швеции.

Нестандартный способ производства, неразрывная связь с местом рождения и стремление сохранять традиции ламбика объясняют привлекательность этого стиля для потребителей по всему миру. Эти же причины могут убить ламбик, если последствия изменения климата станут очевидны. Как говорит Адам, «нельзя просто выкорчевать Cantillon и перенести на 100 километров к северу, нельзя просто переехать из-за того, что становится теплее».

Кроме того, Cantillon более уязвима к переменам температуры, чем её конкуренты из сельской местности. В городах ночью может быть на восемь градусов теплее, чем в селах, и та часть Андерлехта, где находится Cantillon, на тепловых картах Брюсселя считается зоной риска.

Брюссель – город XX века, построенный для машин, — активно стремится соскочить с бензиновой иглы. Усилия направлены в основном на качество жизни – чистый воздух, безопасные велодорожки и доступный общественный транспорт, — а не на сокращение выбросов углекислого газа. Недавно один исследователь предложил покрасить город в белый, чтобы он отражал больше солнечного света.

Пока Бельгия – среди отстающих по сокращению выбросов парниковых газов. Возможно, угроза ламбику может побудить людей действовать. Это одна из целей исследователей. Они надеются, что люди поймут: изменение климата реально, и оно угрожает не только образу жизни, но и культурной идентичности.

Бельгийцам трудно это понять. Легко представить аборигенов, живущих на тонущих атоллах в Тихом океане, или в редеющих джунглях Амазонки. Но намного сложнее представить, что пивоварня на закопчённой улице в Андерлехте может пострадать от тех же причин. Изменения климата так абстрактны, а временной масштаб такой крупный, что даже сам Жан говорит: «Если эта проблема, эта катастрофа произойдёт, это будет не при мне. Я надеюсь, что к тому моменту я уже давно отойду от дел».

Однако, как показало лето 2018 года, долгосрочные последствия изменений климата уже пришли в Северную Европу – исследование показало, что ламбик уже под угрозой. Не завтра и тем более не послезавтра — сегодня.

0 4146
Поделиться
Комментарии 0
13 ноября 2018
Brau Beviale 2018

С 13 по 15 ноября в Нюрнберге (Германия) пройдет 55-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков.

16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

Лучшее
6 14950
Павел Егоров: История крафтового пива в России