Пиво

← Обратно к новостям
22 марта 2018, 10:15

Павел Анисимов: «Чтобы стать судьей BJCP, нужно ответить на 200 вопросов за час»

Павел Анисимов: «Чтобы стать судьей BJCP, нужно ответить на 200 вопросов за час»

Мы взяли интервью у домашнего пивовара и судьи BJCP Павла Анисимова который уже несколько лет живет в Калифорнии. Павел рассказал Profibeer о конкурсах, работе пивного судьи в США и о том, как подтвердить свою квалификацию в BJCP.

«Крафт в США тесно связан с домашним пивоварением»

Расскажите о конкурсе Pro-Am – что нужно сделать, чтобы попасть на фестиваль?

Pro-Am расшифровывается, как «профессионалы и любители». Это конкурс в рамках Great American Beer Fest, который к тому же является чемпионатом Америки среди пивоварен. К турниру допускаются пивоварни со всего мира, но в большинстве своем там участвуют местные. Три-четыре года назад появилась дополнительная дисциплина, в которой пивоварни могли варить пиво совместно с любителями. Большинство крафтовых пивоваров, так или иначе, вышли из любителей.

Крафт в США тесно связан с домашним пивоварением. Конкурс очень популярен среди домашних пивоваров. Многие пивоварни устраивают перед этим специальный конкурс, который должен быть санкционирован AHA или BJCP, где главный приз – это возможность попасть на Pro-Am. Я являюсь членом клуба, в котором много профессиональных пивоваров, раньше бывших домашними. Они решили провести внутренний конкурс, где члены нашего клуба презентуют свое пиво, которое в течение года взяло какую-то медаль. В прошлом году я больше концентрировался на медовухах и сидрах. У меня было всего два пива, среди них молочный стаут с добавлением кофе. Так получилось, что его отобрали как лучшее.

Действительно ли GABF – это главный крафтовый фестиваль в мире?

Он точно самый большой в Америке. В прошлом году его посетили около 60 тысяч человек. Место, где он проходил, размером с Тверь. Четыре тысячи волонтеров и 8 тысяч пивоварен. Есть еще Craft Beer Conference, но он больше рассчитан на работников индустрии.

«Обидно, что на Mazer Cup нет образцов медовухи из России»

Расскажите о Mazer Cup и вообще о состоянии медоварения в Штатах. До нас периодически доходят новости о том, что медовуха – это очень горячая тенденция.

Из трех напитков – пиво, сидр и медовуха – медоваренная отрасль сегодня развивается динамичнее всего. Она на подъеме, растет. В процентом соотношение медоварение показывает очень большой рост, но в количественном пока еще сильно уступает пиву и сидру. Если смотреть на европейский рынок, то по производству медовухи лидирует Польша. Кстати Mazer Cup – открытый кубок, туда присылают образцы медовухи из Европы. А из России нет, даже немного обидно за это.

В основном медоварение, как домашнее, так и коммерческое, сильно развито на Среднем Западе (штаты Мичиган, Миннесота). Миннесота в этом плане очень развита – там изначально проживало много скандинавов, да и холодно там, сам бог велел мед варить.

17 марта завершился очередной Mazer Cup. В этом году он был самым большим с 1100 видами мёда (из них 700 домашних). Мне удалось взять 3 кубка, тем самым пополнив свою коллекцию до 12 кубков за последние 3 года (из них 5 золотых). Европа была представлена как любителями так и профессионалами из Франции, Польши, Эстонии, Литвы, Словакии, Словении, Швейцарии, Чехии. Были и представилтели из Австралии и Новой Зеландии и стран Латинской Америки.

Homebrew Con: как он проходит, насколько это полезное мероприятие в плане обмена опытом, узнавания новой информации. Или это больше тусовка?

Это и тусовка, и обмен опытом. Homebrew Con в целом идет три дня – четверг, пятница и суббота. Ранним утром проходит судейство открытого чемпионата Америки. В финале участвует 1 500 видов пива. Потом проходят семинары. Вечером разливают пиво. Вторая ночь клубная. Все клубы разливают свое пиво.

Интересно, когда у тебя большой зал размером с футбольное поле забит шатрами. Там присуждают номинации: лучшее пиво, лучшая тематика лучший шатер. Награждение проходит в последний день. В среду проходят семинары для судей BJCP. В последнее время пытаются менять регионы проведения – восточное побережье, середина, западное. В следующем году будет Портленд.

«Если нет возможности заниматься на курсах, все равно можно стать судьей BJCP»

Расскажите об обучении по программе BJCP – что для этого нужно? Есть ли организованные курсы, или учиться можно/нужно самостоятельно?

И так, и так. Если у вас есть сильное желание, но нет возможности обучаться на курсах то можете заниматься самостоятельно, что я собственно и делал. Самое приятное – это практика. Пьешь пиво и скрупулезно изучаешь, что должно быть (аромат свежего бисквита, легкий налет карамели и так далее). Курсы есть, но они проходили слишком далеко от места, где я живу. Я не мог себе позволить ездить каждую неделю за 100 километров, поэтому  занимался сам. А в этом году мы уже организовали свои курсы.

Какие выгоды дает судейство? Оплачиваемая ли это работа, или наоборот, самому приходится больше тратиться?

Насчет зарплаты – конечно, это не оплачивается, но можно получить разные «ништяки» в виде пива. Но на каких-то конкурсах можно получить 100 долларов за участие. Обычно, когда приезжаешь судить турнир, тебя обязательно кормят завтраком и обедом, а когда конкурс заканчивается, всех угощают хорошим пивом. Есть турниры с большим бюджетом, которые оплачивают судьям перелет, проживание и питание. Но для этого нужно быть, как минимум, национальным судьей.

Насколько сложнее получить звание национального судьи? Какие еще есть ранги судейства, чем они отличаются между собой?

Чтобы стать судьей, для начала нужно сдать экзамен в электронном виде, он похож на ЕГЭ. Нужно ответить на 200 вопросов за час, получается меньше 20 секунд на вопрос. Вопросы по теории, стилям и этике судейства. Мне потребовалось две попытки для того, чтобы успешно сдать этот экзамен. Затем ты получаешь сертификат о том, что прошел этот экзамен.

Тебе присуждают звание «стажер». С ним можно судить турниры. Тогда начинается подготовка к практической части экзамена. На экзамене-практике вам дается шесть пивных образцов шести разных стилей и 1,5 часа. Стили выбирают случайным образом. За это время нужно оценить все образцы и заполнить оценочную ведомость (вкус, аромат, общее мнение, внешний вид).

Необходимо максимально точно оценить пиво. Параллельно такую же ведомость заполняют двое или трое судей с уровнем National и выше. Так как они могут совещаться, у них получается наиболее точная оценка образца. Ваша оценка пива будет сравниваться с оценкой профессионалов. В итоге это все отсылается в BJCP-центр. В течение 2-3 месяцев приходит ответ. Необходимо набрать минимум 60 очков, чтобы перейти на следующий уровень.

Следующий уровень можно получить, набрав 70 баллов на тесте, при этом имея 5 баллов опыта. Опыт набирается за счет участия в турнирах в качестве судьи. За каждый турнир в среднем можно получить по баллу, если турнир большой, можно получить 2 и даже 3.

Если судья на экзамене получает 80 баллов и у него есть 10 баллов опыта, то он допускается к следующему экзамену. Он письменный, в формате вопрос-ответ. В нем дается 5 вопросов. 2 из них по стилям. Например, мне надо было сравнить кислые сорта пива (берлинервайс, фламандский красный эль и ламбик). Нужно было указать общие характеристики стиля, их сходства и различия и, в качестве примера, привести несколько марок коммерческого пива.

Еще один вопрос – расписать полностью рецептуру пива. Затем идет вопрос о дефектах в пиве. Вам дается три дефекта и их надо описать: как они появляются и как от них защититься. И последний вопрос из теории. Мне досталась горячая и холодная пауза. Сдав этот экзамен, вы получаете звание национального судьи. Для этого необходимо набрать не менее 80 баллов.

Следующее звание после национального судьи – «мастер». Для того чтобы получить его, недостаточно блестяще знать теорию (90 баллов), нужно иметь и отличные рецепторы. После «мастера» идет звание «гранд-мастер», для него необходим огромный опыт и работа экзаменатором. 

Каждый ли может стать судьей, или нужны какие-то сверхчеловеческие дегустационные навыки? Поддаются ли рецепторы тренировке?

Мне кажется, что это можно сравнить с занятиями спортом. Если ты родился с хорошими физическими данными, то тебе гораздо проще заниматься спортом. Но есть и те, кому повезло меньше, тем не менее, они тоже добиваются успеха. Также и с рецепторами, их можно тренировать. Нужно просто начать пробовать, пить, оценивать разные образцы одного сорта. Со временем ты начнешь понимать нюансы. Все приходит с опытом.

Сложнее с дефектами. Главное правильно понимать, что они представляют из себя, и как они воспринимаются человеком. Например, диацетил (побочный продукт брожения) – пиво, которое сильно пахнет маслом. Диметилсульфид пахнет как кукуруза. Ацетилдельгид – аромат свежих зеленых яблок. Есть люди, которые не способны выявить какой-то из дефектов, их рецепторы плохо на них реагируют.

Что дает домашнему пивовару обучение судейству? Улучшает ли это технические навыки? Или помогает лучше скрывать дефекты от судей?

Конечно, повышение квалификации. Начинаешь сразу выявлять большинство дефектов, которые могут быть в пиве. Если заниматься пивоварением из чистого зерна, а не из экстракта, необходимо иметь кучу навыков и знаний – кислотная пауза, белковая пауза, химия, микробиология, физика, кулинария и так далее. Ты должен понимать, что ты делаешь, и сразу понимаешь, если в пиве будет дефект.

Самый сложный стиль в этом плане – легкий американский лагер. В нем исправить ничего невозможно, и любой посторонний вкус и аромат, кроме легкой кукурузы и даже легкого оттенка яблока, будет считаться дефектом.

0 2434
Поделиться
Лица
Анисимов Павел Николаевич

Домашний пивовар, судья BJСP.

Комментарии 0
19 декабря 2019
«Пивной Новый год» (Санкт-Петербург)

19 декабря 2019 года в Санкт-Петербурге устроят встречу Пивного Нового года. Все собранные на мероприятии средства пойдут в фонд V is for Vanda на лечение Ванды Словицкой.

06 января 2020
Рождественский фестиваль Craft Magic Night (Новосибирск)

6 января 2020 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «Гуси» (Академгородок, ул. Николаева, 12/2), пройдёт зимний SibCrafFest.

15 января 2020
Гайдаровский форум (Москва)

15-16 января 2020 года в Москве, в РАНХиГС пройдёт Гайдаровский форум. Тема мероприятия — «Россия и мир: вызовы нового десятилетия».

Лучшее
1 37752
Секреты продажи крафта от Николая Желагина