Пиво

← Обратно к новостям
01 марта 2018, 09:49

Где учатся пивные сомелье? – колонка Михаила Пахалова

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Где учатся пивные сомелье? – колонка Михаила Пахалова

Бренд-амбассадор пивоварни KONIX Михаил Пахалов написал для Profibeer текст о том, где можно научиться разбираться в пиве.

Время самоучек ушло

В пивном сообществе не утихают интернет-баталии на тему нужности «пивных сомелье», авторитетности и необходимости мнений и услуг т.н. пивных экспертов. Участниками чаще всего выступают люди, уже прошедшие на этом сложном новом рынке некий творческий путь и обладающие заслуженным авторитетом.

Несомненно, методом проб, ошибок, экспериментов и фрагментарного самообразования можно вырасти в профессионала, чьи услуги будут востребованы безо всяких дипломов и сертификатов. Но на это нужно время, и оно уже прошло – первое «поколение» пивных «спецов» уже заняло свои руководящие должности и управленческие позиции, сообщество сформировалось. За несколько лет «крафтовый» тренд превратился в атрибут повседневности, второму «поколению» уже некогда зарабатывать шишки и учиться на ошибках, компетентность нужна сразу, с первого дня – независимо от того, бар это, импортёр или дистрибьютор. Я уже молчу про пивоварню.

Confessiones

Как говорится, личный опыт всегда нагляднее, чем обобщение статистики. Будучи выходцем из академической среды, смена сферы деятельности для меня началась с получения особых компетенций, образования – именно такого, которое впоследствии даст определённое конкурентное преимущество и, что самое главное, перспективы достаточно быстрого роста.

Я когда-то получил высшее юридическое, защитил диссертацию и очутился на должностях доцента и научного сотрудника академического института – яркий пример абсолютного непонимания, зачем нужно высшее образование (и образование вообще), и отсутствия прагматизма в условиях придуманной мотивации. Из такого опыта было вынесено главное – деньги и время надо вкладывать в то, что даст заработок прямо здесь и сейчас, ибо время на «рост с нуля» уже ушло.

Ценители и профессионалы

Необязательно быть искусствоведом, чтобы получать удовольствие от посещения музея изобразительных искусств. Так и для получения удовольствия от алкоголя совсем не обязательно быть в нём экспертом: если превратить пиво в хобби и попробовать тысячу сортов, вкус непременно воспитается и перейдёт на новый уровень.

Так и в музее: в какой-то момент мы начнём отличать Гогена от Кандинского, искать выставки первого и игнорировать второго (или наоборот), остановившись на этом уровне погружения в предмет. Именно на таком уровне находится средний ценитель пива (подчёркиваю – средний!), с такого уровня начинал и я.

В обоих приведённых примерах для нас, потребителей, постарались профессионалы: сварили пиво, привезли его, правильно налили и рассказали о нём; развесили и каталогизировали картины, организовали музейное пространство, напечатали буклеты к выставке. И получили за это деньги. Это важно: если нам платят за что-то деньги, мы в этом – профессионалы.

Быть, а не казаться

Можно и без корочки, но с корочкой проще и надёжнее. Поиск пивного образования на первых порах разочаровал – полноценного курса даже начального уровня в России пока что нет: я говорю о курсе, дающем профессиональную компетенцию в целой отрасли, а не отдельных её сферах (курсы барменов, ускоренные курсы оператора бродильных процессов, курсы сомелье для работы в зале и т.д. и т.п.).

В процессе выбора иностранных вариантов «пивного» обучения оказалось, что у нас имеются хорошие школы, дающие знания о вине и крепком алкоголе.

После недолгих размышлений я выбрал Школу вина «Энотрия». Уверяю, между пивом и вином намного больше общего, чем принято думать, так что базовые навыки о технологии, а также большой опыт дегустаций совсем не помешают никому из пивной сферы. Диплом «Энотрии» открывает многие двери, но если пиво – «первая любовь», то дополнительно к винной корочке требуются дополнительные бумажки.

Рассматривались, прежде всего, дистанционные курсы, очевидно, более бюджетные, чем очные: диплом University of California, Davis, или Doemens Bier Sommelier (да-да, пивной сомелье) получать дорого и долго, как и дипломы ещё пары десятков университетов США и Европы. Доступные курсы предлагает лондонская The Beer and Cider Academy (даёт титулы не только пивного, но и сидрового сомелье!), но придётся лететь в Лондон.

Среди курсов, дающих по крайней мере начальный уровень дистанционно, есть три наиболее доступные и универсально признанные.

Prud'homme 

Канадская программа, претендующая на универсальную объективность и полноту. Состоит из четырёх уровней, третий и четвёртый дают то самое звание «пивного сомелье» (сертифицированного или мастера).

Первый уровень стоит 199 канадских долларов и предполагает доступ в течение 30 дней и сдачу экзамена (на французском или английском) путём онлайн-теста из 80 вопросов. Темы вопросов – история, технология, стили пива, подача и гастрономические сочетания. Всего очень понемножку.

В случае успеха присваивается «гордое» звание Beer Enthusiast. Сдавать рекомендую только тем, кто отлично знает французский язык и очень плохо – английский, т. к. объём знаний, поделённый на стоимость и помноженный на звание «энтузиаста», смотрится хуже, чем предложения других программ, доступных только на английском языке. Стоит, однако, обратить внимание на учебник, который канадцы продают для подготовки ко второму уровню.

Master Brewers Association of the Americas

Старейшая профессиональная ассоциация пивной индустрии США, задолго до «крафтовой революции» (аж с 1887 года) занимающаяся образованием и представлением интересов пивоваров. Организация некоммерческая, члены её давно уже существуют за пределами США, для них (за небольшой взнос) доступны различные материалы, статьи и вебинары на узкопрофессиональную тему.

С недавних пор MBAA даёт не только первый (Associate Beer Steward), но и второй уровень сертификации (Beer Steward) онлайн. Сдавать имеет смысл сразу второй, стоит это 195 долларов, но в комплекте идёт блокнот для записи дегустаций Beer Tasting Journal (пустячок, а приятно), а также Beer Steward Handbook – полноценный учебник, методический уровень которого, по моему мнению, превышает уровень самого экзамена.

Авторы учебника – профессионалы пивного «мейнстрима», но крафтовая история также затрагивается. Темы охватывают немного историю, подробно – ингредиенты, технологию и органолептику пива. Есть также относительно бесполезный для не-американцев раздел о пивном законодательстве, в экзамене он есть, так что придётся знать. Учитывая увесистую книгу, за пересылку ещё придётся доплатить, но оно того стоит. После успешной сдачи экзамена из 75 вопросов ваше имя появляется в списке. Пока что я там один представляю Россию.

Cicerone® Certification Program

Едва ли не самая популярная и авторитетная программа обучения пивных профессионалов, появившаяся ровно 10 лет назад. «Цицерон» в переводе с латыни означает «проводник, гид» – именно это и имеется в виду, а не известный персонаж из истории Римской республики.

Основатель программы – ветеран американской пивной отрасли Рэй Дэниэлс, автор многочисленных книг и статей по пиву, судья пивных конкурсов и сам профессиональный пивовар.

Когда-то его самого раздражала ситуация некомпетентности среди барменов и продавцов пива, и он решил – «если не я – то кто?!» Это я предполагаю, но так или иначе получилось хорошо: программа предлагает сдачу на первый уровень (Certified Beer Server) онлайн, стоит это всего 69 долларов только за экзамен – одна попытка, пересдача стоит столько же.

Если брать полный курс BeerSavvy, то придётся заплатить 199 долларов, в эту цену входит видеокурс и две попытки сдачи теста из 60 вопросов. Темы – история стилей, технология, работа в баре (частично неактуальная для отечественной действительности) и пара вопросов на тему промилле и недопустимости продажи алкоголя несовершеннолетним.

Сразу скажу: нет, этот экзамен не сделает вас в одночасье пивным сомелье. Однако в США на данный момент этот сертификат является практически универсально обязательным для старта карьеры в пивной индустрии. На данный момент в России 19 «цицеронов» первого уровня (кое-кто из них называет себя «единственным в России сертифицированным пивным сомелье»).

Второй – базовый – уровень подразумевает очный экзамен, в котором помимо теста есть письменное задание и дегустация. Для подготовки к нему предлагаются тематические курсы второго уровня, которые можно сдать онлайн и которые объединены общей шапкой Road to Cicerone. На данный момент вышли курсы по германским стилям, британским и ирландским стилям, работе в баре и технологии пивоварения.

Сразу скажу, что уровень экзамена здесь совсем другой – для каждого придётся серьёзно готовиться по особой книге-тетради, высылаемой по почте (целиком такой курс стоит 99 долларов). На первом уровне с вас не спросят отличия дортмундера от пилзнера и не заставят купить в ближайшем продмаге английский и американский барливайн и продегустировать их вслепую – а Road to Cicerone охватывает и такие тонкости. С первого раза можно и не сдать, благо есть возможность бесплатной пересдачи. В случае успеха в личном аккаунте появится об этом информация.

Нужно ли говорить, что для сдачи любого экзамена понадобится не только хорошее знание английского языка, но и дополнительная литература. Основные книги, рекомендуемы создателями курсов – Tasting Beer Рэнди Мошера и толстенный справочник Oxford Companion to Beer. Ни один из экзаменов не опирается только на предоставляемые материалы, необходимо изучение дополнительной литературы.

Что дают все эти дипломы и сертификаты? Прежде всего, уверенность в себе, своей компетенции на растущем рынке «сложного» пива. И – как в любой учёбе – желание совершенствоваться.

0 9592
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 8823
Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»