Пиво

← Обратно к новостям
31 января 2018, 15:21

«Рынок уже привык к тому, что есть какой-то крафт», — интервью Paradox Brewery, часть I

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
«Рынок уже привык к тому, что есть какой-то крафт», — интервью Paradox Brewery, часть I

Портал Profibeer взял интервью у работающей с 2014 года российской контрактной пивоварни. В первой части Николай Валиотти, сооснователь Paradox Brewery, рассказал о сортовой стратегии пивоварни, изменениях на рынке и судьбе милкшейков и вермонтов.

«Рынок настолько усложнился, что предложение из 5-6 позиций уже неинтересно»

Последние новые сорта Paradox перед этим интервью (беседовали в ноябре — прим. ред.) — стаут, милкшейк и вермонт.

Да, летом мы сварили милкшейк на фармхаусных дрожжах с абрикосовым соком — назвали его Déjà vu. Расскажу как это произошло: ещё до того, как милкшейк стал абрикосовым, пивовары брали пробу нового сорта и сказали, что он напоминает наше пиво «Триумф». Внешне пиво существенно преобразилось, но возник эффект дежавю. Получился очень удачный сорт: выступил на двух фестивалях, мы получили хороший отклик от баров, и в их ассортименте появилась новая питкая позиция. Летом бары с большим удовольствием брали у нас Déjà vu.

Потом мы сделали еще один милкшейк — Jamais vu, название которого означает «дежавю» наоборот. Это пиво уже без фармхаусных дрожжей, такой милкшейк-IPA со сливочной структурой и насыщенным тропическим ароматом.

С осени начали варить вещи поплотнее. Например, два года мы не варили малиновый портер, хотя достаточно часто нас спрашивали об этом сорте наши друзья, гости заведений и, наконец, владельцы баров. В этом году вернули, наверное, лучший малиновый портер в России в наш ассортимент —  добавили на варке около 100 килограммов малины на 1 тонну пива. В такой пропорции возникает офигенный эффект — во вкусе четко ощущается малина, а люди с удовольствием пьют и рекомендуют своим друзьям.

Стоит рассказать, что в этом году мы также делали очень интересные коллаборации. Например, сварили ржаной имперский стаут с добавлением натуральной вишни к 25-летнему юбилею группы Markscheider Kunst. Получился удачный сорт, мы распродали его за неделю.

Летом была еще одна коллаборация: сварили вместе с пивоварней Red Button сорт OH, My Sour MEAD — кислый мид с добавлением мелиссы и базилика. Он буквально недавно поступил в продажу. Вычурный, но ровный и гармоничный напиток. А мед для него привозил Владимир Наумкин (пивовар и сооснователь Paradox Brewery). Владимир родом из Саранска, Мордовия, а это медовый регион, и его знакомые производят мед.

И, наконец, Hazy Tap — совместный сорт с Panzer Brewery в стиле New England IPA. Получился хмелевой душ: ровный и чистый, сочный, с повышенной крепостью, плотный.

Для вас норма выпускать столько сортов?

Раньше мы старались отстреливаться пятью-шестью позициями. Но рынок настолько усложнился, и там так много всего происходит, что предложение из пяти-шести позиций неинтересно. В 2017 году учились работать с линейкой в 14-15 позиций. Сложность управления таким портфелем кратно возросла. Но сейчас нам уже понятно, как распоряжаться таким ассортиментом.

В следующем году, наверное, чуть-чуть приспустим темп, потому что нужна стабильная динамика в плане выпускаемых продуктов. В 2017 году было много экспериментов, мы сильно изменились — и по сортам, и по замыслу того, что делаем.

Важно не просто сварить пиво, а, например, организовать логистику и взаимодействие с производителями. Ведь мы, как контрактная пивоварня, работали в течение года с разными производствами.

«Важно выработать частоту такта, с которым будет производиться пиво»

Из 14-15 сортов в линейке сколько нужно постоянных, а сколько — экспериментальных?

У нас 90% сортов — это эксперименты. Например, видоизменение сорта под названием Déjà vu — с одной стороны, для пивовара это некоторое повторение опыта, поскольку стиль похож, а с другой — это новый продукт.

Конечно, хотелось бы прийти к тому, чтобы три-четыре позиции стали постоянными. Здесь важно понимать, что мы делаем Сэзон уже четыре года, и это понятная для потребителей позиция — мы ее делаем и будем делать, потому что до сих пор в России мало кто варит такое пиво, особенно на постоянной основе. Еще варим постоянный pale ale — сегодня таким сортом не удивишь покупателей, но он должен быть всегда в ассортименте пивоварни.

Мне видится три-четыре постоянные позиции — будет молочный стаут, наш сэзон и различные виды IPA. Важно выработать частоту такта, с которым будет производиться на конкретной пивоварне конкретное пиво. Мы ее к концу года наконец выработали. Для этого многое пришлось сделать за первые полгода 2017-го. Но зато получили то, чего у нас раньше не было — бутылочную линейку из 14-15 позиций, которые мы представили на фестивалях.

Вы говорили, что за последний год рынок сильно изменился.

Изменений много. Во-первых, ценовые изменения. Если издалека фундаментально говорить, то рынок и экономика в стране серьезно изменились. Покупательская способность снизилась — люди меньше ходят в бары. Но баров стало больше. И гораздо больше стало пивоварен. Если три-четыре года назад движение только начиналось, то в 2018-м пивоварен, которые можно назвать «крафтовыми», уже около сотни. Требования к продукту серьезно возросли, потребитель сравнивает напрямую российские пивоварни с европейскими — это накладывает обязательства по качеству продукта.

Есть и положительные изменения — крупные игроки строят пивоварни, высвобождают контрактные мощности, и туда приходят новые люди.

Количество баров возросло. Это качественное улучшение или количественное? Думаю, что количественное, потому что часть из них уже закрылись. Крафтовая волна постепенно устаканивается. И нового бума открытия баров пока нет. Изданиям больше не интересно об этом писать. Раньше в ведущих изданиях каждую неделю можно было прочитать об открытии нового крафтового бара, сегодня таких новостей уже нет.

Все привыкли к тому, что есть что-то, что называется крафтом. Новый потребитель не до конца разбирается в том, что это, потому что нет таких правил на рынке. Часть пивоварен уходят из этого, убирая слово «крафтовый» из названия.

На мой взгляд, важно производить правильный продукт, а крафтовый или нет — вторично. Поэтому мы стремимся создавать долгосрочные отношения с партнерами. У нас есть некоторое количество партнеров, с которыми мы работаем долго. Не столь принципиально, крафтовые мы или нет. Важно, что у нас хорошее пиво, и люди его пьют.

«Мода на милкшейки пройдет, но они останутся на рынке»

Милкшейк, вермонт, хэйзи — эта мода тоже повлияла на рынок? Или просто ввели новые сорта и ничего не изменилось?

Два года назад все варили РИС, сегодня милкшейки и вермонты. Может, количество таких сортов впоследствии и уменьшится. Станет не пять из двадцати кранов, а два или три крана, но милкшейки и вермонты останутся.

Все-таки появление вермонта создало нишу, в которую некоторые игроки успели зайти — это создает им бренд, имидж и репутацию. Они специализируются на этом, и мы знаем, что бары берут некоторые пивоварни только потому, что они специализируются на вермонтах.

В России такая ниша есть. Сорт удачен тем, что он спокоен. Много людей не воспринимают IPA, потому что он для них слишком горький. А это пиво менее горькое. Оно может быть легким, необязательно нужна крепость. Плюс на этой базе можно создавать очень большое разнообразие, добавлять всевозможные соки, ягоды, фрукты, наборы хмелей.

Не согласны с заявлением главного пивовара Brooklyn Brewery Гэрретта Оливера, что год-два и эта волна пройдет?

Возможно, волна пройдет, но в продаже останутся и вермонты, и милкшейки. Периодически что-то появляется, вызывает ажиотаж, интерес, эксперименты. Вот на примере с крафтовостью — сначала люди начинают творить, делать, затем другие игроки примыкают и тоже это делают, но уже не так, а по-другому —по-своему, так как они это понимают. Иногда из-за этого «правильный» тренд начинает валиться, потому что люди перестают понимать, как, например, отличить хороший вермонт или милкшейк от плохого, тем более, когда они стоят на полке в одной цене. Очевидно, что у ажиотажа есть пик и спад, поэтому здесь нечему удивляться. Конечно, будет мода на что-то новое.

«Бельгийские сорта востребованы в России»

Есть ощущение, что сэзон — любимый стиль вашей пивоварни. Это так?

Сэзон — один из любимых стилей Владимира Наумкина, и для нашей компании Saison — это любимый сорт, потому что на тот момент, когда мы его сварили, он был уникален для России. Первую версию сделали с двумя штаммами дрожжей, туда добавляли виноградный сок, белый перец, к тому же пиво было с дображиванием в бутылке. Получился продукт в шампанской бутылке 0,75, с пробкой и мюзле, ограниченным тиражом, сами разливали в бутылки вручную и закатывали пробки.

Нам понравилось то, что получилось, мы делали презентацию в Петербурге, собирали большое количество людей — пивная богемная тусовка Санкт-Петербурга, это было в октябре 2014 года. После мы переосмыслили этот сорт для ежедневного потребления, потому что с дображиванием в бутылке 0.75, конечно, сложно ставить на регулярную основу в бар.

Мы много экспериментируем с Бельгией, и она хорошо получается. Когда мы с Владимиром только обсуждали скорое вероятное возникновение такого явления как «крафт» в 2012 году, то ездили в Бельгию и там много перепробовали, было погружение в тематику, это наложило отпечаток. У нас есть всегда часть линейки, которая представлена бельгийскими сортами: «Триумф», Déjà vu, Saison, Skywalker (бельгийский крепкий эль), и т. д.

В России востребованы бельгийские сорта?

Серьезно востребованы. Например, наш сорт «Триумф», крепкий и одновременно питкий, хмелевой, ароматный, и он нравится потребителям за счет того, что они не начинают с него вечер, а с удовольствием пробуют его к середине или к концу.

Бельгия — это плотное пиво и интересное для познавания. В сравнении с какими-нибудь стандартными позициями Бельгия всегда будет с некоторым вкусовым ответвлением.

Но все-таки мы за многообразие. Люди хотят получать качественные вещи из разных ниш, поэтому мы стараемся делать эксперименты, которые понятны и интересны. В условиях контрактной пивоварни больше приходится работать на новинки, а уже со своей мощностью можно больше работать на постоянную линейку. С другой стороны, у нас и в текущем времени есть ассортимент, который постоянен. Нам нравится Бельгия, мы ее уважаем, любим и продолжаем делать. Пока отклик на рынке показывает, что та Бельгия, которую мы делаем — востребована.

0 3319
Поделиться
Лица
Валиотти Николай Александрович

Сооснователь пивоварни Paradox.

Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 20865
Большое интервью Михаила Ершова: «Мы находимся в нише, в которой никого нет»