Станут ли дрожжи новым хмелем?

Брайан Гибсон — учёный, который занимается биологией пивоваренных дрожжей, в частности, тем, как гибридизация и адаптивная эволюция улучшают качество брожения. В своей колонке для издательства Oxford University Press он размышляет о том, какое будущее ждёт пивоваренные дрожжи.

В последние годы мы стали свидетелями революции в производстве и потреблении пива. Индустрия, в которой некогда доминировало небольшое число мега-брендов, изменилась, и в барах и магазинах по всему миру появляется все больше сортов крафтового пива. Ключевой характеристикой всего этого разнообразия стал хмель, дающий пиву горечь и аромат. Пивовары стремятся создать самое экзотически охмеленное пиво. Это ожидаемая реакция на эру безвкусных лагеров, которые различались между собой только рекламными кампаниями. Но что теперь? Достигли ли мы пика охмелённости? И возможно ли, при таком количестве продуктов на рынке, дальнейшее развитие?

Дальнейшее развитие возможно, и оно уже идёт, но источник его необычен. Дрожжи, скромная рабочая лошадка пивоварения, начинают получать то признание, которого им раньше не хватало. Пивоварение традиционно рассчитывало на стабильность, которая помогала сохранять лояльность посетителей. Пивоварни гордо заявляли, что они уже много поколений используют одни и те же дрожжи. Даже некоторые крафтовые пивоварни считают дрожжи лишь средством достижения цели. Если брожение закончилось – всё нормально. Однако роль дрожжей куда интереснее и разнообразнее, чем просто производство алкоголя. Во время брожения дрожжи производят множество ароматических компонентов, которые дают пиву его характерный вкус и яркость. Когда в следующий раз будете пить пшеничное пиво, вспомните, что выраженные вкусы пряностей и банана дают не солод и не хмель, а дрожжи. Также дрожжи удаляют «сырой», зернистый вкус сусла.

Рост интереса к дрожжам был вдохновлён тем, что дрожжи – это не один какой-то вид. Для разных стилей пива существуют разные штаммы. К тому же существует множество разных видов «диких» дрожжей, которые, например, создают сложный вкус и аромат бельгийских ламбиков.Эту связь между разнообразным составом дрожжей и сложностью вкуса уже давно оценили в виноделии, где присутствие разных видов дрожжей поощряется, и часто виноделы этому даже способствуют. Для пивоварения такой подход пока в новинку.

Нам известно более 2000 видов дрожжей, хотя лишь несколько из них когда-либо использовались в пивоварении. Однако даже эти немногие дают интересные вкусы. Например, дрожжи с экзотическими названиями Torulaspora и Kluyveromyces дают выраженные вкусы и ароматы жевательной резинки и розы. Lachancea даёт пиву свежую кислотность и приятный фруктовый аромат. С помощью таких дрожжей пивовар может создавать новые вкусовые профили естественным образом, без искусственных вкусовых добавок. Важнее всего такие «био-вкусы» для производства слабоалкогольного пива, которое часто называют безжизненным и безвкусным – это следствие того, что брожение ограничивают, чтобы ограничить содержание алкоголя. Нетрадиционные дрожжи идеальны для производства слабоалкогольного пива, так как они не могут использовать сложные сахара сусла, но при этом создают типичные для пива вкусы.

С коммерческой точки зрения самые важные дрожжи – это лагерные. Они уникальны тем, что они соединяют две характеристики, редко присутствующие у одного и того же вида – способность превращать сложные сахара в алкоголь, и при этом при низкой температуре. Это критически важно для производства чистого и свежего лагера, который требует холодного брожения.

Уникальность эта обусловлена тем, что на самом деле лагерные дрожжи — это гибрид двух видов, скорее мул, чем рабочая лошадка. Эти виды — S. Cerevisiae и S. Eubayanus – дают, соответственно, хорошую толерантность при брожении и способность выдерживать очень низкие температуры. Без счастливого «брака» этих видов не было бы лагера — такого, каким мы его знаем.

О том, как эти дрожжи изначально нашли друг друга, учёные пока спорят. S. cerevisiae  был элевым штаммом, а S. eubayanus , вероятно, был контаминантом при брожении. Однако любопытно, что , S. eubayanus  не был обнаружен в Европе, на родине лагера – этот вид, вероятно, родом из Южной Америки или Азии, что поднимает вопрос: как он проник в центральную Европу и в XV веке запустил лагерное брожение? Как бы то ни было, это неожиданное и редкое явление, которое в истории могло произойти лишь раз или два.

По сути производители лагера на протяжении веков использовали один или два штамма – вероятно, это одна из причин «одинаковости» лагеров. Сегодня ситуация изменилась – после того, как S. eubayanus были обнаружены, сначала в Патагонии, а затем и в других регионах. Когда был найден отсутствующий «родитель», стало возможно искусственно воссоздать процесс гибридизации, который привёл к появлению лагерных дрожжей. Сейчас над этим работают в лабораториях Бельгии, Финляндии, Нидерландов и других стран, что увеличивает число новых штаммов, которые могут быть использованы в пивоварении. Безвкусность – больше не проблема: теперь можно создать лагерные дрожжи с нужными чертами, просто выбрав «родителей» с требуемыми свойствами. Некоторые новые дрожжи даже лучше показывают себя в брожении, чем природный гибрид, которые использовали много веков.

Поиск S. eubayanus  в Европе продолжается, и его обнаружение прольёт свет на сложное семейное дерево пивоваренных дрожжей. Тем временем учёные обнаружили, что многие виды Saccharomyces, как и S. eubayanus, толерантны к холоду. Так же, как и S. eubayanus, они не лучшим образом сбраживают сусло. Однако когда эти альтернативные виды скрещиваются с элевыми дрожжами, получается удивительно хороший результат, и некоторые из этих альтернативных гибридов, работают даже лучше, чем гибриды S. cerevisiae x S. Eubayanus.

Теперь стало возможным создание новых гибридов лагерных дрожжей с использованием локальных диких видов. Большинство этих новых видов никогда не использовались ни в каких биотехнологических процессах, так что использование фенотипичных свойств других «диких дрожжей» может пойти на пользу разным сферам производства. Это может быть не только пивоварение, но и другие процессы, где присутствует ферментация – выпечка, виноделие и сидроделие, производство соевого соуса и комбучи, и даже выпуск биоэтанола или коммерчески важных химических веществ. Эксперименты в пивоварении побудили учёных заново посмотреть на то, чего можно достигнуть в изучении биологии и биогеографии диких дрожжей, и это может привести к новым важным открытиям, которые будут полезны в разных индустриях.