Владельцы семейной пивоварни Gruit und Bier Татьяна Сущик и Игорь Соколов начинали с продажи рыбы и снеков, но однажды им предложили попробовать контрактную варку, и они не смогли устоять. Как рассказала Татьяна в интервью для портала Profibeer, в пивоварении её, в первую очередь, привлекают неограниченные возможности для творчества.

Как вы пришли в пивоварение?

Поначалу мы занимались бизнесом, связанным с рыбой и снеками. Занимались им давно, многое знали, дело было устоявшееся. Мы наработали хорошую базу магазинов, которые продавали разливное пиво, были и клиенты со своими пивоварнями. Со временем мы познакомились с пивоварами, у которых были очень интересные идеи. И когда один из клиентов предложил нам попробовать контрактную варку, мы согласились.

Конечно, хотелось сварить что-то необычное, но мы начали варку с классического лагера. Как оказалось, самое простое является как раз самым сложным. Когда мы увидели процесс пивоварения, узнали, насколько это творческое дело, нас это очень захватило. Всегда хотелось чего-то нового. Нам, конечно, предлагали сделать цех по копчению или еще что-то, но на это мы не решились. А вот варить пиво оказалось намного интереснее, чем коптить рыбу.

Рыбно-снековое направление мы сохранили. Это уже взрослый и самостоятельный бизнес. У нас большой склад, работают два менеджера, три кладовщика, бухгалтер, направление продолжает развиваться.

Вы контрактная пивоварня, или есть свои мощности?

Мы контрактная пивоварня. В первое время достаточно проблематично найти мощности, адекватных директоров, которые бы пустили нас на свою пивоварню – не все к этому положительно относятся.

Первые наши варки были на маленькой пивоварне в городе Чехов. Сначала мы сварили лагер. Вторым нашим сортом стал имбирно-мятный эль. Мы даже попробовали добавить туда сок свеклы, но в последующих варках от него отказались. Этот сорт до сих пор в нашей линейке, сейчас он называется Mint Ginger.

Конечно, нам пришлось поскитаться. Было около трех-четырех пивоварен, пока мы не нашли ту, где варимся сейчас. Скорее мы искали даже не площадку, а директора пивоварни, потому что на чужой территории у всех свои законы и правила. Нам нужно было сойтись, чтобы и нам было удобно, и руководителю завода, и ребятам, которые работают на нем. Ведь контрактный пивовар пришел и ушел, а во всем остальном помогают пивовары, которые работают на месте. Мы довольны тем, что мы нашли людей, с которыми нам комфортно работать, и которым комфортно работать с нами. Это удачное стечение обстоятельств, которое позволило нам выйти на рынок.

Несмотря на то, что мы контрактная пивоварня, у нас очень большой ассортимент. Конечно, какие-то сорта могут уходить, меняться, но у нас порядка 12-13 позиций.

Как вы распространяете свое пиво? Есть ли у вас фирменные заведения?

У нас есть свое фирменное заведение – G&B Pub. Здесь мы, опять же, пошли нестандартным путем. Он находится не в центре Москвы, а в спальном районе – это Новая Москва, поселок Коммунарка по Калужскому шоссе, недалеко от старого офиса «Газпрома».

Свой паб мы открыли после первой же варки – два года назад, еще до того, как стали распространять пиво в какие-то другие точки. У нас около 25-28 кранов. Ставим, как правило, наши сорта и периодически — медовуху или сидр от других пивоварен. У нас есть и импорт – на кранах и в бутылках.

Изначально мы думали открыть просто магазин. Для нас сфера общепита была чем-то неизведанным, никогда ею не занимались. Но у нас было большое помещение (порядка 75 квадратных метров). Кухню разместили очень компактно – на 10 квадратных метрах.

Получилось, что у нас и магазин, и паб. При желании пиво можно взять навынос со скидкой. Это выгодно посетителям: кто-то хочет покушать, кто-то не хочет. При этом у нас не как в крафтовых заведениях – одни бургеры. Кухня получилась полноценная: угольный гриль, колбаски, шашлыки, повара все делают сами. Меню весьма разнообразное, плюс мы постоянно вводим новые предложения –недели чешской/итальянской/французской кухни. Местные жители, конечно, все это дело уже облюбовали, потому что у нас можно даже куриный супчик поесть.   

Расскажите, кто варит пиво?

На данный момент пиво варит мой муж, он совладелец, у нас семейный бизнес. Те ребята, с которыми мы начинали, заняты в других проектах, но они разрабатывают для нас состав. Все пивовары у нас с высшим образованием – они профессионалы, которые начинали с варки пива в больших объемах.

Всю линейку сортов, как правило, придумываю я, задаю критерии. Допустим, недавно мы варили RIS «Не бойся темноты». Просто так его варить уже не интересно. Я предложила добавить сычуанский перец, ваниль и выдержать его в дубовой бочке. Пивовары занимались технологическими вопросами.

Какой у вас баланс крафтового и более массового пива?

Крафтовых сортов у нас большинство. У нас есть магазины разливного пива, которые с нами работают, и им тоже хочется хорошего пива. Есть, конечно, зашоренные люди, которые привыкли торговать какими-нибудь пастеризованными вещами и не хотят ничего другого. Но есть те, которым хочется нормального пива. Им, конечно, трудно продавать IPA, но хороший лагер (четыре вида), стаут (кофейный), пшеничное (с кориандром и апельсиновой цедрой) они очень удачно продают. Мы стараемся держать стабильность в тех сортах, которые люди покупают на постоянной основе и экспериментировать с крафтовыми вещами. Нужно совмещать инновации в пивоварении и держать «классику жанра».

Задача пивоварни — варить много и разное, но главное, чтобы это было вкусно. Смысл не в том, чтобы «продвигать крафтовую революцию» — мы никуда ничего не продвигаем и никому ничего не навязываем. Мы просто варим вкусное, хорошее пиво.

Почему такое название? С одной стороны, немецкий язык намекает на лагерное пивоварение. А с другой, у вас в линейке крафтовые эли…

В названии мы хотели показать, что делаем и то, и то. Грюйт – это начало пивоварения, дохмелевая культура, все, что было до пива. Почему немецкое? Потому что я считаю, что пивоварение в первую очередь имеет немецкие корни. По крайней мере, их лагер для меня является образцовым.

У вас есть грюйт в линейке?

Когда мы с мужем решали, как будем называть пивоварню, мы долго думали. Нам очень хотелось сделать грюйт, поэтому отталкивались от этого слова.

В итоге мы сварили грюйт, но сначала в небольшом объеме. Обычно мы не стесняемся сразу варить большой объем, но грюйт побоялись.  И побоялись не потому, что он может не получиться. В грюйте содержатся лечебные травы. Мы не знали каких-то вещей о них – как они действуют на организм человека. При этом, когда мы были на последней выставке, домашние пивовары рассказывали, что при варке они использовали около 8-9 трав. Я не рискнула. Грюйт мы делали в домашних условиях – в маленькой 30-литровой пивоварне. Нам понравилось, но рецепт еще требует доработки. В ближайшие два-три месяца будем варить снова.

В каких конкурсах, выставках, фестивалях участвовали?

Первая выставка, в которой мы участвовали – это «ПРОДЭКСПО» в 2016 году. На этой международной выставке мы получили первые положительные отзывы. Тогда мы не могли разливать в бутылку – у нас были только кеги. Да, это было интересно, но мы были немножко не готовы к тому, что все просили пиво в бутылке.

В этом году мы участвовали в Beviale Moscow, в рамках этой выставки был конкурс для пивоваров. Мы отдали на выставку 5 сортов, 3 из них получили награды. Made in Heaven (APA) получил золотую медаль, Miss Ginger (имбирно-мятный эль) также взял золото, выдержанный в бочке RIS «Не бойся темноты» – бронза. После этой выставки мы получили много положительных отзывов и новых знакомств. На IV Всероссийской конференции-дегустации «Независимое пивоварение, сидроделие, медоварение России» мы получили награду конкурса «Гордость пивовара – 2017», также в рамках конференции-дегустации наши сорта участвовали в народном голосовании. В нем наш сорт Made in Heaven занял второе место. Мы являемся членами ассоциации Craft Depot и «Первого пивного клуба». Кстати, в нашем пабе действует 10%-ая скидка для владельцев паспортов клуба. На днях подтвердили наше участие на Big Craft Day 2017.