Что происходит с пивом в России – рестораторы мегаполисов рассказывают о грядущих переменах и тенденциях

Газета «Бумага» побеседовала с рестораторами Петербурга и Москвы о том, как в скором времени будут выглядеть пивные бары, сравняется ли крафт с вином, что произойдет с ценами на напитки и какими будут бармены и посетители.

О пивных трендах в 2017 году

Алексей Буров, совладелец компании «Пивная карта»:

– Во-первых, потребитель меняется — и его вкусы меняются с каждым годом. Сейчас в пабы ходит очень много молодых людей. И вкусы их намного отличаются от классического понимания пива. Они хотят легкое ароматное пиво с вкусовыми добавками. Люди старшего поколения же склоняются к традиционному виду пива. Но оно уже уходит на второй план.

– Во-вторых, лагер в последние два года по репутации оказалось слегка «на обочине». Тенденция такова: лагер обновится как категория и снова будет главным напитком.

– В-третьих, горькое пиво станет нишевым явлением.

– В-четвертых, винные стили пива, бельгийские и американские форматы, которые по вкусовым категориям конкурируют с вином, — ламбрики, гёзы, оуд, брюны — будут набирать популярность и теснить вино.

– В-пятых, на рынок выйдут новые локальные пивоварни, которые пошатнут монополию нескольких существующих игроков. Эти пивоварни строятся, и уже к следующему году их откроется 10-15. Они помогут рынку получить продукт по вменяемой стоимости. Поэтому отечественное пиво будет всё более и более востребовано. А у владельцев пивоварен появится возможность продавать пиво с более выгодной коммерческой позиции.

– На рынке будет огромный ассортимент пива, и оно не будет стоить дешево. Также потребитель будет всё лучше и лучше разбираться в пиве и будет задавать всё больше вопросов. И при этом будет готов платить много по особым поводам, но захочет базовых сортов по разумной цене.

– Гости всё равно будут постоянно требовать что-то нового. Коллаборации будут привлекать новых потребителей. Например, я знаю одну пивоварню, соединенную с залом по занятию йогой. Они объясняют это явление тем, что пиво помогает восстановиться мышцам после тренировочного процесса.

О том, как в ближайшее время изменится крафт

Александр Казьмин и Сергей Евграфов, управляющие партнеры сети крафтовых баров «Май», «Варка», Parka, Bad.Bro.Bar., Los Bandidos:

– Все наши традиции идут из Европы: «бум» крафтовой революции пришел именно оттуда. Сначала в Питере как законодателе мод, а потом спустился в Москву. И из Москвы — в остальные регионы.

– В Европе ничего не умирает, а, наоборот, развивается. И будет развиваться еще много лет. И как только «звоночек» прозвенел в Европе, это значит, что через пять лет этот вирус появится и у нас.

– Единственное, что в ближайшее время у нас изменится, — это сам формат крафтовых баров. То есть те бары, которые открылись в подвале без какого-либо интерьера, оборудования, холодильной камеры, потеряют интерес гостей. Будут востребованы уютные бары с большой площадью, хорошим оборудованием и где можно будет поесть.

– Крафтовое пиво — это качественный продукт, который изменяется иногда в худшую, иногда в лучшую сторону. При этом человек-пивовар сам экспериментирует, создает линейки. На данный момент в России где-то десять стоянок, которые основываются на крафте. Остальное — обычные пивоварни.

– Ранее говорилось, что знания и уровень персонала должны соответствовать качеству пива. Всё абсолютно наоборот. В самых дешевых пабах и барах бармены знают намного больше.

– Я зашел в один бар в Питере, заказал пиво, а оно оказалось подкисшим. Попросил заменить, на что менеджер мне ответила: «Срок годности не истёк, значит, оно нормальное». Вот с таким подходом крафтовым барам тяжело работать.