Как обучаются крафтовые пивовары в США

За последние десять лет число образовательных программ для пивоваров и других специалистов крафтовой индустрии в США выросло в десять раз, и сегодня у американской молодежи есть выбор из множества образовательных возможностей. Подробнее – в статье Тары Нурин для Forbes.

Курт Лоун из Мичигана не знал, чем ему заняться в жизни. Окончив школу, он работал то на стройке, то мойщиком окон. В 2014 году он поступил на двухгодичный курс, чтобы получить степень ассоциата по английскому языку (это промежуточная степень между школьным образованием и степенью бакалавра), но случайно прочитал статью о новой программе в одном из учебных заведений штата, и это был момент истины. Этим летом 25-летний молодой человек записался в общественный колледж Гранд-Рапидс на курс крафтового пивоварения, упаковки и сервисных операций.

— Я изучал образовательные программы в Мюнхене, в Калифорнийском университете в Дейвисе, но не думал, что смогу поступить туда, — говорит Курт, который уже четыре года увлекается домашним пивоварением. – Но тут я узнал, что появилась программа прямо в моем штате, куда я могу поступить.

Сегодня колледж Гранд-Рапидс открывает первый в стране коммерческий брюпаб, расположенный в студенческом городе – он находится в собственности университета, а управляют им студенты. По четвергам и пятницам все желающие могут там выпить сваренного студентами пива и поесть, но главная его функция – служить учебной лабораторией для студентов, где они будут осваивать на практике полученные в классе навыки пивоварения и обслуживания клиентов, работая под наблюдением опытного пивовара-преподавателя.

Программа рассчитана на 8 месяцев, стоимость ее для жителей штата составляет 6400 долларов. Для успешного завершения программы студенты проходят короткие практики на производстве, контроле качества, на линии розлива или в брюпабе одной из местных пивоварен, владельцы и работники которых служат консультантами колледжа. Впоследствии эти пивоварни готовы принять выпускников на работу.

Программа колледжа Гранд-Рапидс – самая новая в стране, но далеко не единственная. Лет десять назад у молодежи, желающей стать пивоварами, было лишь пять вариантов обучения – все престижные, и во все заведения очень сложно поступить: Калифорнийский университет в Дейвисе, Технологический институт Зибеля в Чикаго, Американская гильдия пивоваров, Американское общество химиков-пивоваров и Ассоциация мастеров-пивоваров обеих Америк. Но когда крафтовые пивоварни стали открываться по две в день, списки ожидания этих учебных программ растягивались на годы – и другие учебные заведения ухватились за эту возможность и стали предлагать свои программы.

Сегодня в списке Brewers Association около четырех десятков учебных программ по пиву и пивоварению, хотя на самом деле их намного больше. Есть программы, проводимые независимыми организациями (такие как программа Cicerone, программа сертификации пивных судей BJCP, Philly Beer School в Филадельфии и Better Beer Society в университете Миннесоты), но большинство проводятся колледжами или университетами. Они варьируются по длительности, тематике и выдаваемым документам. То есть одна программа может длиться несколько месяцев и охватывать только самые основы пива и пивоварения, либо пивоваренного бизнеса, и выдавать сертификат, который особо нигде не котируется. А другая программа может входить в учебный план двух- или четырехлетнего образования и готовить студентов к должности пивовара или специалиста по качеству, а по окончании они будут получать степень ассоциата или бакалавра технологии бродильного производства (или другой близкой области).

Образование можно получить и онлайн – в университете Портленда: обучение длится четыре-пять недель и охватывает такие темы, как стратегический маркетинг на рынке крафтовых напитков, бухгалтерия для крафтового производства, дистрибьюция. В программу входят также уроки по сидроделию и производству дистиллятов, и стоит она 3495 долларов. Программа открылась в 2005 году и была создана профессором Мелли Пуллман, автором нескольких книг по технологии производства с опытом преподавания в Лондонской школе экономики, Корнелльском университете и других учебных заведениях. Она стала первой в современных США женщиной-пивоваром и совладелицей пивоварни, открыв в 1986 году пивоварню Wasatch.

Университет естественных наук в Филадельфии уже второй год проводит вечернюю учебную программу по пивоварению, которая состоит из семи курсов (пройти ее можно за год или два). Более 20 преподавателей-практиков обучают студентов различным тематикам, от пропагации дрожжей до микробных загрязнений и подготовки воды. Студенты готовят учебные проекты – например, как лучше извлечь в пиво вкус и цвет свежей клубники, или чем отличаются характеристики сусла при быстром и постепенном охлаждении. На первый взгляд кажется, что эта программа готовит скорее лабораторных специалистов, а не пивоваров, однако руководитель программы утверждает, что хороший пивовар обязательно должен разбираться во всех аспектах контроля качества. Для завершения программы нужно пройти два практических курса на учебной пивоварни и семестр отстажироваться на настоящем производстве.

Политехнический университет Виргинии хочет стать новым Зибелевским. Менее года назад они установили новую полуавтоматическую пивоварню, чтобы улучшить преподавание технологии брожения студентам-бакалаврам пищевых технологий. Первые два года студенты проходят базовую подготовку – математика, физика, микробиология и прочее, а затем идут два года практических курсов, в том числе пивоварение и производство солода. Выпускники программы уже работают на пивоварне Stone Brewing, а представители Deschutes приезжали посетить учебную пивоварню и присмотреть себе будущих сотрудников. В следующем году университет запустит студенческий и преподавательский обмен с Мюнхенским техническим университетом.

Достопочтенная Ассоциация мастеров-пивоваров обеих Америк (MBAA) выпустила рекомендации и добровольные стандарты для обучающих программ по пивоварению, а также начала принимать заявки от учебных заведений на получение сертификации MBAA

Что касается рынка труда, то кандидаты со степенью бакалавра в пивоварении или технологиях брожения устраивают 60% пивоварен. 55% сказали, что наличие у кандидата практического опыта или стажировки желательно, но не обязательно, а 29% сказали, что опыт обязателен. 55% опрошенных готовы принять на пивоваренное производство, в том числе и на должность главного пивовара, кандидата с двухгодичной степенью ассоциата. Кандидаты с сертификатами различных образовательных организаций для пивоварен выглядят не столь желательными.

95% опрошенных представителей пивоварен сказали, что они с интересом будут участвовать в партнерских программах с университетами. Например, Deschutes проявила интерес к тестовым варкам на учебной пивоварне технологического университета Виргинии. Еще около трети опрошенных сказали, что учебные программы нужно расширять, особенно в области автоматизации производства, сенсорного анализа сырья, а также производства безглютеновой продукции.

А Курт Лоун тем временем упорно учится и все записывает – однажды он хочет открыть свою пивоварню или брюпаб. Правда, его друзья и родственники думают, что на занятиях он целыми днями пьет пиво. По мнению Лоуна, они смеются над ним просто потому, что завидуют.